«Pasticcere, solo pasticcere»: Fabrizio Fiorani si racconta

Membro AMPI, miglior pastry chef d’Asia nel 2019, ha alle spalle esperienze nella ristorazione stellata in Italia, Giappone e Bali. Con i suoi dolci vuole esaltare le materie prime e trasmettere emozioni

Nato nel 1986 a Roma, Fabrizio Fiorani ha lavorato nelle cucine di alcuni tra i migliori ristoranti d’Italia, come il Cesar (una stella Michelin) nello storico hotel La Posta Vecchia a Palo Laziale (Rm), il Pellicano di Porto Ercole (Gr) (due stelle), l’Enoteca Pinchiorri (tre stelle) a Firenze e La Pergola (tre stelle) a Roma. La sua forte voglia di fare esperienze internazionali lo ha portato a partecipare all’inaugurazione del ristorante di Heinz Beck a Tokyo e, dall’ottobre 2015, è pastry chef del Bvlgari Il Ristorante Luca Fantin nella capitale nipponica. Si occupa del lato creativo di tutti i nuovi prodotti per Bvlgari Il Cioccolato in Giappone; i suoi dessert vengono serviti anche presso Il Bar nella Bvlgari Ginza Tower, Il Caffè di Osaka e Il Ristorante Luca Fantin nel Bvlgari Resort di Bali.

Durante la cerimonia del 50 Best 2019 dell’Asia, è stato premiato come miglior pasticcere dell’Asia. La sua carriera di consulente di pasticceria lo porta a collaborare con i marchi alimentari di grande rilievo e con i gruppi del settore alberghiero di lusso in tutto il mondo. Fabrizio Fiorani è membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Nel 2019 e nel 2020 ha partecipato come candidato nel sondaggio Personaggio dell'anno - Premio Italia a Tavola (categoria Pasticceri).



Come ti definisci in tre parole?
Pasticcere, solo pasticcere.

Come è nata la passione per la pasticceria?
La mia passione nasce perché mi piace mangiare, a prescindere che sia dolce o salato, ma è fondamentale che sia buono. È la cultura che mi hanno impresso da piccolo i miei genitori. Giovanissimo ho iniziato a lavorare in una piccola gelateria e da quel momento coltivo la passione ogni giorno, esperienza dopo esperienza.

Nel percorso professionale hai avuto modo di collaborare con grandi firme della ristorazione. Cosa ti hanno lasciato?
Con Ciccio Sultano c’è una collaborazione che ancora oggi porto avanti con la mia squadra al Duomo di Ragusa. Lo reputo non solo un grande professionista, ma un uomo che ogni giorno mi lascia qualcosa di umanamente interessante; posso affermare con estrema franchezza che ci siamo scelti prima umanamente, poi professionalmente. Gli insegnamenti appresi da Heinz Beck, piuttosto che dall’Enoteca Pinchiorri sono stati per dei tasselli importanti del mio puzzle. Mi hanno forgiato e fatto crescere. Li custodisco nel mio bagaglio personale e professionale. Il Giappone, con Luca Fantin, è stata una grande opportunità, un importante palcoscenico.

“Fra ingredienti ed estetica nasce il nuovo modo di raccontare territori originali”. Una citazione da un tuo libro. Qual è il tuo pensiero?
Il mio pensiero di pasticceria si racchiude in tre parole, che definisco magiche: pasticceria italiana contemporanea. Mi spiego. Pasticceria, proprio perché è il mestiere che svolgo con grande energia e passione. Italiana, perché porto con me sempre quelle tecniche, quegli abbinamenti con quello spirito e animo italiano che si identificano nei miei dessert. Contemporanea, perché credo che esaltare le caratteristiche delle materie prime sia il giusto modo di trasmettere con il gusto momenti di dolcezza.

Appunto. Cosa deve esprimere un tuo dolce-dessert?
Partendo dal presupposto che un dolce non si mangia per fame, ma per voglia, credo sia fondamentale catturare l’attenzione del cliente creando quell’atmosfera unica nella presentazione del piatto, esaltando gli ingredienti che lo compongono cercando di trasmettere qualcosa di diverso e unico che possa arrivare a smuovere le corde dell’anima e del cuore.

Oggi c'è molta cucina in televisione e diversi affermati pasticceri partecipano a programmi e talent. Cosa ne pensi?
Non so se purtroppo o per fortuna, ma anch’io faccio parte di questo entourage. Credo però che, se fatta bene, la televisione sia molto interessante in quanto è un grande veicolo per chi vuole trasmettere e comunicare il proprio pensiero a un numero molto elevato di persone.

Cucina e pasticceria sono mondi diversi?
Per molti aspetti sono uguali, per altri opposti. Penso che il motore di tutto sia la passione e il desiderio di comunicare con il proprio piatto o dessert.

Qual è il tuo dolce preferito? Quale ti piace maggiormente preparare?
La risposta è univoca: il Tiramisù. Penso di aver effettuato almeno quindici versioni diverse in termini di consistenze, forme e aspetto, non permettendomi però mai di cambiare gli ingredienti principali che sono sempre il mascarpone fresco, il caffè espresso e i savoiardi.

Progetti per il futuro?
Il grande passo è iniziato lavorando per me stesso. Oggi, con la massima umiltà, posso permettermi di valutare in maniera serena tutti i progetti che mi si presentano.