Panettone? No, è il Lievitato alla renetta di Giancarlo Morelli

Il cuoco del Pomiroeu di Seregno, in Brianza, per le feste realizza un dolce artigianale a lievitazione naturale, prodotto con l’impiego della mela renetta che ne scandisce morbidezza e dolcezza

24 novembre 2022 | 09:53

di Matteo Scibilia

Pomiroeu è una parola dialettale che significa pometo e indica il borgo di Seregno (Mb), un tempo noto per la ricchezza delle coltivazioni di mele. Si racconta che il nostro mondo iniziò con una mela. Anche la storia del Pomiroeu ha avuto inizio da un pomo, nel 1993. Da questo legame con la terra e con la tradizione. Così il ristorante Pomiroeu del cuoco bergamasco Giancarlo Morelli (socio Euro-Toques) è nato, 29 anni fa, in un’antica osteria. Ventotto anni all’insegna della ricerca e della cultura, del territorio e dell’ospitalità, per continuare a raccontare storie di cibo e di uomini.

Siamo tornati a Seregno e siamo rimasti affascinati da Giancarlo Morelli. Cuoco maturo e imprenditore, perché oltre al suo Pomiroeu, Giancarlo è patron del ristorante gourmet Morelli e del Mixology Food Bar Bulk, all’interno dell’Hotel Viu, in zona Farini/Bramante a Milano.

Pomiroeu, atmosfera d’altri tempi

Ma è la cucina e il Pomiroeu stesso che ci attrae. Luogo fascinoso nel centro storico di Seregno, con un dehor-giardino interno di una bellezza che ti proietta lontano anni luce dal traffico e dalla confusione di una Brianza sempre più caotica e sempre meno agricola. Un dehor che da subito ti fa presagire le emozioni che l’ambiente interno e i piatti daranno. Giancarlo è anche un ottimo addetto di sala, eccentrico, fantasioso, accoglie gli ospiti dispensando sorrisi e consigli, non appena il tavolo è completo esce dalla cucina per salutare tutti i componenti del tavolo, una sensazione che ti mette tranquillità e agiatezza, circondato da una brigata attenta e premurosa.

Piatti clorati, tra tradizione e creatività

I piatti di Giancarlo sono ricchi di colori, frutto anche di una ricerca di materie prime di grande qualità. Piatti che non tradiscono la tradizione, ma, che uniti a un pizzico di creatività e alla tecnica che Giancarlo conosce bene, si traducono in sapori incredibili. Ne sono esempi gli Spaghettoni di Gerardo di Nola con burro al dragoncello, porcini, pomodoro secco e camomilla, in cui quest’ultima rende il piatto soave, profumato ma nello stesso intrigante. Ma d’altronde Giancarlo è un maestro nell’uso delle spezie, tant’è che quest’anno ha pubblicato un libro dedicato a cura di Allan Bay ed edito da Italian Gourmet.

L’amore per l’arte

Ma oltre alle spezie, Giancarlo ha un altro amore: l’arte. Nel suo ristorante Morelli dà sfogo a questa passione in collaborazione con Montrasio Arte, ospitando ciclicamente nuove opere d’arte di maestri e giovani emergenti. Il progetto espositivo è curato dalla storica galleria di Monza e Milano, presente nelle più importanti fiere d’arte a livello nazionale e internazionale.

Il Lievitato di Morelli con mela renetta

La vena artistica si traduce anche in opere produttive, sono già diversi anni, che Giancarlo produce, infatti, un suo “panettone”, che, in maniera intelligente, non chiama panettone, a dispetto di tanti che producono un dolce simile solo nella forma ma che nulla a che vedere con il panettone tradizionale milanese. Lui lo chiama Il Lievitato. Un dolce artigianale a lievitazione naturale, prodotto dalla fantasia creativa di Morelli, con l’impiego della mela renetta che ne scandisce morbidezza e dolcezza.

La mela è fortemente connessa al significato primitivo e atavico di nascita, bellezza e stupore; è il meraviglioso frutto dell’albero della vita. La realizzazione del “lievitato” inizia con la preparazione della cosiddetta “madre”, il lievito naturale è ottenuto da un impasto fermentato di acqua e farina che viene lasciato riposare e poi rinfrescato più volte. Terminato questo processo, inizia l’impasto vero e proprio con l’aggiunta di ingredienti di primissima scelta: farina, uova fresche, gocce di cioccolato fondente, mela e zenzero canditi, zucchero, acqua, e infine il burro. Dopo 15 ore di lievitazione si inizia la seconda lavorazione; a questo punto vengono aggiunti gli aromi naturali composti da miele, arancia, limone, vaniglia, cannella, lime e bergamotto. L’impasto viene diviso in panetti, fatto lievitare per circa otto ore e cotto in forno. Dopo la cottura il “lievitato” verrà lasciato capovolto a raffreddare per un’intera notte.

La cantina sotterranea

Infine, un ultimo prezioso consiglio: visitate la cantina, naturale, a diversi metri sotto il ristorante, ricca di fantastici vini italiani e stranieri: un’esperienza che gli amanti di Bacco non potranno dimenticare facilmente.