Pane e Panettieri d'Italia: la nuova guida del Gambero Rosso presentata a Roma

La 6ª edizione della Guida celebra l'arte bianca con un focus sulla valorizzazione dei territori e sulla sostenibilità. Premiati i migliori fornai d'Italia, con Lombardia e Piemonte in testa

"Pane e Panettieri d'Italia 2025", la sesta edizione della guida del Gambero Rosso che celebra l'arte bianca è stata presentata a Roma a Palazzo Brancaccio alla presenza dei suoi protagonisti, i fornai. È una preziosa bussola per gli amanti del pane buono, alla scoperta degli artigiani che ogni giorno, con passione e dedizione, portano sulle nostre tavole un pezzo della tradizione e della cultura dei loro territori, da Nord a Sud dello Stivale. Molti di loro sono stati premiati con speciali riconoscimenti per la loro capacità di far fronte a un mercato in continua evoluzione creando prodotti da forno sempre più autentici. Il cavallo di battaglia di questa realtà che sta crescendo molto sono pani, focacce e lievitati dolci, fatti esclusivamente con farine di vecchi grani, biologiche e biodinamiche, macinate a pietra e lievitate con pasta madre rinfrescata. Generale l'impegno in direzione della sostenibilità e per un'offerta vegana. In aumento il massimo riconoscimento, i "Tre pani", rispetto all'edizione precedente: 64 rispetto ai 61, con nuovi ingressi.

Pane e Panettieri d'Italia 2025: Lombardia e Piemonte al top

Lombardia e Piemonte sono le due regioni al top per numero di attività, e a seguire Lazio (8) con due new entry. Anche il Friuli-Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna vantano un nuovo ingresso ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama regionale. Tre i premi speciali: "Panettiere emergente al pugliese Andrea Cirolla di Settecroste di Galatina (Le), "Bakery dell'anno" a Stria Pane e cucina di Reggio Emilia e "Pane e Territorio" al forno abruzzese Farina del mio sacco di Atessa (Chieti).

«Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo - ha detto alla presentazione la curatrice della Guida, Annalisa Zordan. Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già di per sé un ottimo indizio. È un prodotto con molti valori, che ha anche la capacità di riportarci ai ricordi, alle nostre memorie gustative e all'atmosfera familiare».

Gambero Rosso: «Il 10% dei panifici censiti coltiva direttamente i propri grani»

Circa il 10% dei panifici censiti nella nuova Guida coltiva direttamente i propri grani: cresce quindi un'attenzione per la filiera corta e la volontà di valorizzare il proprio territorio, le produzioni locali, che meglio possono raccontare l'identità di quel posto, la sua anima, quelle tecniche e quelle lavorazioni tramandate spesso di generazione in generazione. Per Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia, main partner della Guida, in vista degli scenari futuri si devono recuperare le conoscenze e le competenze tradizionali, coniugandole con l'innovazione e la sperimentazione.

Dalla partnership con Petra è nata anche una nuova serie podcast su dieci tipologie di pani tradizionali, dalla ciriola al filone, per replicarli facilmente in casa. La Guida indica anche alcune semplici regole per riconoscere un buon pane e un mini-glossario dei lieviti.