Oltre il laboratorio: la pasticceria riscopre valori e semplicità

La pasticceria cresce e si evolve, abbracciando nuovi modelli aziendali e una maggiore consapevolezza su materie prime e sostenibilità, insieme ai valori di connessione, territorio e semplicità

Se la ristorazione è in crisi, la pasticceria prende il volo. Siamo di fronte ad una fase di crescita del settore. Cominciano a vedersi i segnali di un approccio più imprenditoriale e il cambiamento che sta avvenendo nel mondo della ristorazione è lo stesso che sta avvenendo nella pasticceria.

Da una parte ci sono i pasticceri che hanno dovuto mettere obbligatoriamente il naso fuori dai laboratori e aprire i libri di economia aziendale, o farsi affiancare da figure di riferimento in grado di dar loro un supporto sviluppato in modo più pragmatico e improntato su modelli aziendali. Dall’altra ci sono i consumatori, più informati, più evoluti e sensibili alla qualità, alla ricerca e alla selezione delle materie prime.

La pasticceria è connessione, territorio e persone

La pasticceria contemporanea è molto di più delle torte della nonna, dei dolci anni ’80 e del tiramisù. È un mondo di valori, è territorio, è connessione, è persone. Su questo sono d’accordo tutti.

Con i colleghi Conpait siamo convinti: la parola chiave è proprio “connessione”, legata a doppio giro ad un concetto ampio di sostenibilità. Per fare degli ottimi prodotti ci vogliono delle ottime materie prime. Ma quelle materie prime non basta assemblarle. Bisogna scoprire che storia ha quella materia prima, da dove arriva, chi l’ha lavorata.

Abbiamo iniziato ad avere questa visione imprenditoriale, cercando di recuperare gli ingredienti da quella che è la zona che sta intorno a noi. Sostenibilità, infatti, non è mettere un pannello fotovoltaico. La Sostenibilità territoriale è fatta con il lavoro di tante piccole aziende. Perché la sostenibilità può essere costruita su tanti argomenti, come ad esempio un posto di lavoro sano, che risponda anche alle esigenze dei dipendenti.

È l’azienda che si adegua, abbiamo le tecnologie per farlo oggi. L’immagine del pasticcere che abbiamo nei cassetti della memoria è diversa nel 2024. Non è più quella legata agli orari massacranti, al lavoro che inizia alle tre del mattino. Le macchine in questo hanno aiutato e hanno permesso di modificare il rapporto tra via privata e vita professionale.

La semplicità: un valore da riscoprire

In fondo quel che le persone vogliono oggi può essere racchiuso nel concetto di semplicità. Una crostata, con la frolla fatta bene, il sapore del burro mescolato al sentore di caramello, della farina cotta insieme allo zucchero. Sono parole che trovano concretezza nelle azioni: connessione, territorio, persone, semplicità, tecnica, consapevolezza e ricerca. Da qui può partire la riflessione sulla pasticceria contemporanea.