Sebbene sia ancora una tendenza relativamente nuova, ormai la nutraceutica ha stabilmente preso piede anche fra i piatti dei ristoranti. D'altronde questo ramo della nutrizione si focalizza sull'importanza di creare pasti sani ed equilibrati non solo a casa, ma anche al ristorante. Per farlo si concentra sull'uso di sostanze nutritive, vitamine, materie prime, ma, anche, di tecniche di preparazione e di cottura dei piatti al fine aumentare il benessere dei commensali; in particolare, per quelli afflitti da obesità, stress e malattie cardiache. Lo sa bene Giacomo Pini consulente ed esperto di marketing della ristorazione, fondatore di GpStudios, nonché autore dei fortunati libri "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L’Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali". Insieme al suo staff da tempo studia questa tendenza per capire come portare la nutraceutica nei ristoranti facendola diventare «ristoceutica».
Pini sa che negli ultimi anni si è registrato un incremento nella consapevolezza delle persone rispetto a ciò che mangiano e un'attenzione sempre maggiore rispetto all'alimentazione come base portante verso il raggiungimento di uno stato di benessere generale, del corpo e della mente.
Nutraceutica: cibo funzionale per cliente e ristoratore
Per Pini, prima di entrare nel dettaglio sui suoi effetti nel comparto della ristorazione, anzitutto bisogna definire il concetto di Nutraceutica.
«“Mens sana in corpore sano”, un antico detto latino, un concetto antico che oggi diventa paradigma di un approccio moderno alla ristorazione - ha premesso il fondatore di GpStudios - Con il focus sempre più centrato sull’importanza di un’alimentazione sana a favore di un consumo consapevole degli alimenti e a beneficio sia del proprio corpo e sia dell’ambiente circostante. La nutraceutica è tutto questo e ha quindi tutte le caratteristiche per dare una sferzata al concetto di ristorazione. Lo osserviamo già da qualche anno, questo fenomeno strizza l’occhio a una ricerca affinata e scientifica che desidera essere esperienziale, ma anche funzionale. Ne ho parlato anche nel mio libro “Risto Boom. Crea il sucesso del tuo locale”, nel primo capitolo, quello dedicato ai trend, in cui ho descritto la “ristoceutica” cioè l’unione tra ristorazione e nutraceutica».
Nutraceutica: le applicazioni al ristorante
Ma come si declina la nutraceutica tra i tavoli e le cucine di un ristorante?
«Per esempio, si tratta di mettere in atto tecniche di cottura rivisitate, per permettere a tutti gli ingredienti di non perdere i princìpi nutritivi e di mantenere piuttosto tutte le proprietà organolettiche - ha ripreso l'esperto di marketing della ristorazione - Ma nutraceutica significa anche l’uso in cucina di alimenti nobili, lo studio di piatti per caratteristiche nutrizionali, o la creazione di combinazioni equilibrate e nutrienti. Il fine ultimo è di donare, attraverso il cibo, una dose di benessere a ciascun cliente, incrementandone energia e vitalità tramite pietanze che rientrano nelle categorie dell’healthy food (ovvero, prestare attenzione a una serie di norme e di regole per mangiare in modo sano senza rinunciare al piacere della buona tavola, ndr), del novel food (alimenti e ingredienti nuovi, come gli insetti, che non fanno parte della tradizione culinaria europea, che devono sottostare a un'autorizzazione dagli organismi comunitari preposti, per valutarne la loro sicurezza, prima della loro immissione in commercio, ndr) e tavolta del soul food (tradotto letteralmente dall'inglese significa il cibo dell'anima, a cui, per esempio si ispira la cucina della comunità africana dell'America del Sud, ndr).
Nutraceutica nel piatto al ristorante: perché funziona
Pini spiega perché la nutraceutica al ristorante funziona.
«Pensiamo, ad esempio, a quegli hotel che fanno della componente fit e wellness l’asse portante della propria proposta di valore - ha premesso l'esperto - Immaginiamo quanto questo valore potrebbe aumentare se un hotel di questa categoria proponesse un servizio di ristorazione legato ai concetti della nutraceutica, andando a utilizzare materie prime bio, naturali, a km 0 del territorio. Il potenziale è enorme, e l’idea potrebbe allettare anche altre strutture ricettive meno verticalizzate e non puramente “healthy” soprattutto di fronte ai dati che abbiamo su ciò che cercano i viaggiatori oggi. A livello di spesa turistica, infatti, le categorie di esperienza più performanti a livello di spesa pro capita sono l’esperienza “Enogastronomica” e quella “Natura e Svago”».
Ma i vantaggi per Pini sono evidenti anche per le attività di ristorazione tradizionale e non legata al mondo dell’hotellerie: «Proporre un menu nutraceutico permette di essere in linea con le esigenze di mercato, anche rispetto alle generazioni più giovani come i ragazzi della Generazione Z, che ormai iniziano ad avere la loro indipendenza in termini di scelta, abitudini e capacità di spesa e acquisto», ha spiegato il fondatore di GpStudios.
Nutraceutica al ristorante: vantaggi e svantaggi
Secondo Pini per i ristoratori ci sono buone possibilità di investimento per chi decide di puntare sulla nutraceutica. «Il mercato oggi offre diverse opportunità: con un’analisi di fattibilità ben fatta si potrebbe individuare lo spazio necessario per dare vita a modelli di business innovativi incentrati su queste proposte di cibo sano e funzionale e di cucina sostenibile - ha dichiarato il fondatore di GpStudios - Ma non solo si potrebbero trovare anche formule che aiutino a rendere più flessibile la struttura anche a livello di costi come il grab-and-go (servizio che vende piatti confezionati pronti da mangiare, ndr) o la dark kitchen con delivery (letteralmente “cucina nascosta” dove si preparano cibi e poi si consegnano esclusivamente d'asporto, ndr). Questo è un fattore da non sottovalutare in quanto proporre una cucina di questo tipo in carta significa vedersi un aumento rispetto allo standard del food cost. Inoltre, essendo una proposta basata sulla disponibilità di prodotti locali o particolari, il rischio di reperibilità di alcuni ingredienti è reale. Il che potrebbe comunque essere “un bene” dal punto di vista di rotazione delle referenze in menu e della creazione di una carta che si rigenera a ogni stagione. Ovviamente, per farlo bene e permettere longevità al locale da un punto di vista gestionale occorre saper fare bene i propri conti con tutti questi elementi».
Come “servire” la nutraceutica al ristorante
Per Pini per proporre la nutraceutica al ristorante bisogna anzitutto «studiare gli alimenti da un punto di vista nutrizionale, poi assicurarsi di saper maneggiare gli ingredienti con le giuste tecniche di preparazione e cottura, ma anche di avere le attrezzature necessarie. Ad esempio bisognerà sicuramente dotarsi di un roner, ovvero di un apparecchio in grado di mantenere gli alimenti sottovuoto, piuttosto che di una “tradizionale” friggitrice. Ma soprattutto è necessario saper comunicare, attraverso la carta, il servizio al tavolo e anche un’adeguata strategia tra social, web e iniziative offline il valore di una proposta così particolare e studiata. Così che al cliente arrivi un alto percepito, che lo allontani dall’idea più “medica” della prevenzione e lo avvicini piuttosto al concetto di stile di vita sano e sostenibile».
Nutraceutica e intelligenza artificiale al ristorante
Infine, per Pini anche l’intelligenza artificiale può portare il suo contributo a portare la nutraceutica nel piatto dei commensali. «Per esempio, a livello di verifica della sicurezza del cibo ricevuto dai fornitori, prodotto e servito - ha ripreso il fondatore di GpStudios - Ma anche per ridurre gli sprechi, gestire in maniera ottimale il magazzino e tenere monitorati gli indicatori principali di performance».