Nuovi trend e rialzi di prezzo. Ristoranti, ripartite col piede giusto!

Si riparte. C'è già chi alza i prezzi ma non garantisce un miglioramento del servizio, chi investe in comunicazione e chi pensa alla figura del Covid manager. L'importante è mediare tra esigenze dei clienti e del locale

Siamo fiduciosi che il “bel tempo” stia arrivando anche per il mondo Horeca, nonostante i dati diffusi nella nota informativa Fipe - Federazione italiana pubblici esercizi che evidenzia l’indagine congiunturale sulla ristorazione commerciale nel primo trimestre 2021 con uno scenario di mercato (nella visione delle imprese) ancora negativo. Il confronto con le valutazioni rilevate in occasione del primo trimestre 2020, già di per sé negative perché segnate dall’inizio del lockdown, indica un significativo peggioramento. Nel primo trimestre 2021 il saldo tra valutazioni positive e valutazioni negative sulla dinamica del fatturato dell’intero settore segna -68,3% in peggioramento di 13 punti rispetto ad un anno fa. Ancor più negativo il saldo sulle performance delle singole imprese (-88,2%). Nel confronto con lo stesso periodo dell’anno precedente il saldo delle risposte perde 11 punti a livello di singole aziende.

Con l'estate cambia la prospettiva: i pubblici esercizi si preparano

Le incerte previsioni, un po’ come quelle del meteo in primavera, vedono gli operatori ancora abbastanza insicuri, o meglio confusi, alle prese con le riaperture. Senza negare le difficoltà, ma per sdrammatizzare possiamo dire che l’altronde è primavera e si sa: forse piove, forse no e prima che il tempo si stabilizzi, viene permesso il servizio all’interno dei locali. Siamo alle porte dell’estate, la speranza di tutti è che la nuova stagione sarà migliore e meritamente proficua per ristoratori e baristi che dovranno preoccuparsi per gli ombrelloni che proteggono i clienti dal sole e non più delle piogge primaverili che arrivavano puntuali ad interrompere il già limitato orario dell’aperi(cena).

Sarà a causa della campagna vaccinale guidata con piglio organizzativo dal Generale Francesco Paolo Figliuolo che vedrà munita di green pass la popolazione che al prossimo cambio stagione (settembre - ottobre) raggiungerà addirittura l’immunità attiva, o sarà semplicemente perché le persone sono affamate di socialità e aggregazione, i clienti stanno ritornando nei locali. In tanti assaporano già il lungo atteso momento per preparare le valigie e anche se le vacanze quest’anno saranno più corte sia come tempo che destinazione, la prova costume rimarrà d’obbligo per tutti insieme a quello di indossare la mascherina.

Mentre i clienti faranno i conti con le lancette della bilancia che segnerà numeri in rialzo proporzionali alle lunghe serate trascorse tra poltrone e sofà, gli operatori si dovranno mostrare veri artigiani dei bilanci aziendali che per non passare definitivamente nella odiosa zona rossa, dovranno darsi da fare.

Alzare i prezzi: come renderlo giustificabile agli occhi del cliente

Attenzione, è un momento molto delicato per tutti! La voglia di riaprire, di riprendere il lavoro e rivedere finalmente esercizi pubblici e strutture ricettive di nuovo affollate, non deve essere contaminata da scivoloni a causa di una strategia gestionale poco avveduta. A cosa mi riferisco? Nelle ultime settimane dopo le aperture, parlando con molte persone, si sta percependo una marcata tendenza ad aumenti dei prezzi ingiustificati o quanto meno non corrispondenti alla qualità del servizio e alla proposta qualitativa food&beverage.

Se da un lato è chiara l’esigenza degli operatori di recuperare fatturato e se è indubbio che ai costi di gestione si aggiungono nuove spese necessarie e/o imposte dalle misure di contenimento dei contagi; dall’altro lato il cliente abituale che appena si ha visto cancellato il lockdown ed è ritornato nel locale preferito, si è trovato di fronte l’amara sorpresa di un conto maggiorato, in alcuni casi esagerato.



Come dicevo, la situazione è delicata e difficile da affrontare, soprattutto quando l’esigenza di entrate economiche veloci è fondamentale per gli imprenditori che hanno resistito a lungo, vedendosi andare in fumo durante la pandemia gli sforzi precedenti e i risparmi frutto di tanti sacrifici e duro lavoro. Perdere però i clienti, delusi dal ritorno nel ristorante preferito che propone “il vecchio” menu a prezzi elevati, in prospettiva porterà più danni e perdite irrecuperabili. Allora come risolvere il dilemma?

La mission è trasmettere fiducia e sicurezza

Non mi stancherò a ripetere, soprattutto per i più giovani, che fare imprenditore nel mondo Horeca ha poco a che vedere con i reality in tv. Non basta solamente essere maestri ai fornelli per portare avanti e con successo un’attività di ristorazione. Ci vuole anche una notevole capacità imprenditoriale e fiuto verso il mercato e le esigenze dei clienti. Il particolare momento di transizione che stiamo attraversando si può e si deve utilizzare come l’occasione ideale per rinnovare, riqualificare e dare nuovo volto e slancio nell’settore dell’ospitalità.

Aver messo a disposizione erogatori di gel igienizzante, “certificare” la sanificazione del proprio locale ed aver aggiunto il QR code che permette ai clienti di visualizzare sul proprio cellulare il vecchio menu pre-Covid, non giustifica negli occhi dei consumatori un aumento dei prezzi. Se si vuole fare la differenza bisogna partire prima di tutto da un significativo miglioramento del servizio e dell’accoglienza che sono gli elementi, se vogliamo, più colpiti e più sofferenti, dalle nuove regole di sicurezza che vedranno ancora a lungo i camerieri con mascherine e i capo sala con sguardi severi invitare gli ospiti a mantenere le distanze.

Non è e non sarà un compito facile trasmettere fiducia e sicurezza ai clienti e farli “star bene” nei locali e nelle strutture ricettive dove spesso le persone si trovano disorientate e in difficoltà, dovendo prestare attenzione alle svariate frecce, adesivi e cartelloni con indicazioni e istruzioni dove possono sedersi o come si arriva al bagno senza attirarsi addosso lo sguardo severo del personale.

E se sono molto perplesso sulla proposta di introdurre un Referente Unico Covid o Covid Manager (chi è, che tipo di qualifica deve avere, come fa realmente, in quali strutture?), incoraggio e consiglio vivamente di dedicare una figura, oltre che formare adeguatamente l’intero staff, che si occupi di accogliere i clienti spiegando loro il necessario e assistendoli quando serve durante la permanenza soprattutto negli alberghi, ma anche nei ristoranti.

Da non dimenticare: più comunicazione e ritorno alla tradizione

Ripartire con il piede giusto significa anche condure ed applicare una strategia di marketing e comunicazione bilanciata tra costi e ricavi e studiata in funzione delle aspettative e delle mutate esigenze delle persone che, stando alle ultime ricerche e sondaggi, prediligeranno proposte di menu alla riscoperta delle tradizioni, del territorio di prossimità e dei sapori locali.

Ritornare alle basi e alle solide radici della classica cucina e cultura del cibo e accoglienza italiane rimarrà la carta vincente di tutti gli operatori del settore che devono concentrare i propri sforzi per garantirsi un prospero futuro, innovando le tecnologie di produzione e conservazione per migliorare la sicurezza degli alimenti e modernizzare la qualità dei servizi.

Per informazioni: www.giubilesiassociati.com

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