Natale e Capodanno, poche feste per il lavoro in sala e cucina: manca personale

Ora che il lavoro c'è, mancano i lavoratori. A pochi giorni da Natale e Capodanno, la situazione sul fronte lavorativo per ristoranti, bar, pasticceria e pubblici esercizi in genere rimane sempre la stessa: c'è penuria di manodopera. Una situazione più volte raccontata da Italia a Tavola che nemmeno il richiamo dell'occasione delle feste è riuscita a cambiare. Quel che serve sarebbero le figure intermedie: camerieri, sous-chef, comis e via discorrendo. Ma non si trovano. Come testimoniano le varie associazioni di categoria, quotidianamente alle prese con richieste di lavoratori da parte dei propri associati.

Il vero problema? L'emorragia di 116mila lavoratori a tempo indeterminato persi nel 2020

«Il problema esiste ancora», afferma senza mezzi termini Luciano Sbraga, direttore del Centro studi Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi). A dirlo sono i numeri. In particolare quelli che mancano all'appello. «In un periodo normale, l'incremento nel mese di dicembre rispetto al mese di novembre in termini di forza lavoro aggiuntiva si aggira intorno al +15-20%. Ma le imprese della ristorazione, seppure per l'80% si siano ormai già organizzate per affrontare i picchi di Natale e Capodanno non sono riuscite a replicare questa crescita quest'anno», precisa Sbraga.

Ma se in qualche modo le aziende hanno cercato di correre ai ripari è la mancanza del personale qualificato a rendere il problema del lavoro in sala e cucina un dramma: «Nel 2020 sono mancati all'appello qualcosa come 116mila lavoratori a tempo indeterminato. Si tratta di personale qualificato che difficilmente si può sostituire dall'oggi al domani. Ricostruire questo zoccolo duro dopo tutte le vicissitudini che hanno colpito il settore della ristorazione è complicato». Diversi i fattori in campo, che non possono essere ridotti a spiegazioni troppo semplici: «Reddito di cittadinanza da un lato e scarsa retribuzione dall'altro sono solo i sintomi di un fenomeno ben più profondo. La pandemia, infatti, ha reso il settore della ristorazione inaffidabile dal punto di vista lavorativo. Soprattutto se si continuano a prendere decisioni dell'ultimo minuto, non programmate su chiusure, aperture ed eventuali regole di ingaggio», conclude Sbraga.

Rallenta la ripresa dei fatturati? Nel 2021 si stima un giro d'affari pari a 71-71 miliardi

Il risultato è che così rischia di rallentare anche il recupero dei fatturati rispetto al periodo pre-Covid. Secondo i calcoli della Fipe, l'anno in corso dovrebbe chiudersi con un recupero di 11 miliardi sui 34 persi lo scorso anno (quando l'Italia, proprio in corrispondenza con il periodo natalizio si apprestava a un nuovo round di restrizioni e limitazioni ben più pesanti di quelle paventate oggi e che dovrebbero trovare la propria sintesi il 23 dicembre durante la cabina di regia convocata da Mario Draghi); ma ancora in ritardo di circa 20 miliardi sul 2019. Allora erano 95 i miliardi euro i ricavi messi insieme dalle imprese del settore ristorativo. Quest'anno la stima più ottimista parla di 71-71 miliardi di giro d'affari annuo.

Nei laboratori di pasticceria mancano gli aiutanti

«Stavo giusto parlando con un ragazzo che viene dalla Francia che mi raccontava come anche là ci fossero gli stessi problemi», afferma Roberto Lestani, presidente della Fipgc (Federazione internazionale pasticceria, gelatieria e cioccolateria). Proprio nel periodo in cui più forte è la richiesta di dolci, a partire dal classico duo delle feste panettone e pandoro, a venir meno è la presenza di tutta quella schiera di lavoratori che aiutano il pasticcere in laboratorio. Certo, il lavoro artigianale è faticoso, deve far fronte a picchi di domanda che spesso coincidono con i periodi delle feste (quando il pasticcere e la sua squadra lavorano mentre gli altri si rilassano) «ma bisogna rinverdire questa narrazione, bisogna trasmettere alle nuove generazioni i valori che ancora funzionano al fine di evitare il decadimento della professione», aggiunge Lestani.

Le motivazioni che stanno dietro a questa penuria ormai diventata cronica a partire dallo scorso aprile, nel momento in cui le prime riaperture riaccendevano i motori dell'ospitalità, sono diverse e in una serie di articoli su Italia a Tavola li abbiamo già affrontati. Ora non resta che guardare avanti e pensare a una nuova organizzazione del lavoro: «Come consulente di pasticceria, in questo periodo prima facevo più corsi sul panettone. Oggi, invece, ne faccio molti di più sull'organizzazione del lavoro e della produzione. Grazie alla tecnologia abbiamo la grande possibilità di gestire aspetti diversi e spesso contemporaneamente. Bisogna lavorare su questo. C'è un gap da colmare dovuto sia a una mancata conoscenza delle strumentazioni che a una mancanza di capitali che permettono di far fare ai laboratori quel passo in più per rendere il lavoro più semplice, meno gravoso», spiega Lestani. Insomma, bisogna investire «sia sulla tecnologia che sulla formazione», conclude il presidente di Fipgc.

Per i cuochi serve il giusto riconoscimento contrattuale

Formazione e tecnologia, però, non bastano. Almeno in cucina. «Serve una maggiore organizzazione a livello contrattuale. In mancanza di un riconoscimento unico a livello nazionale la professione del cuoco è in difficoltà nell'offrire ai giovani quelle giuste tutele e riconoscimenti che sarebbero quanto mai necessari in questo periodo per rilanciare l'occupazione in cucina», afferma Giuseppe Ferraro, responsabile dell'area lavoro della Federazione italiana cuochi. In questo senso, un primo vero passo lo ha compiuto la stessa associazione di categoria che in collaborazione con Uni (ente privato attivo nel settore della normazione, ossia la codificazione di specifiche e regole tecniche alla base di un prodotto, servizio o professione) propone la possibilità di ottenere una sorta di "patentino" a seconda del grado di responsabilità ricoperto in cucina ("cuoco professionista" o semplicemente "cuoco"). 

Al di là di tutto ciò, però, il problema si tocca con mano: «Dall'estate in poi non è cambiato nulla. Sul gruppo Whatsapp degli associati Fic di Siena, per esempio, ricevo quasi ogni giorno richieste di segnalazione di lavoratori disponibili, ma non ce n'è. Non a caso, molti locali hanno già deciso che per le feste rimarranno chiusi. Non avendo personale sono costretti a rinunciare a queste occasioni di guadagno che farebbero bene alle imprese», racconta Ferraro. Su Italia a Tavola avevamo già pubblicato il racconto dell'avvento di pranzi e cene legate alle feste e le conclusioni sono le stesse. Anche in quei casi, come è per i laboratori di pasticceria, sono introvabili le figure intermedie, i comis. «A mancare sono gli stagionali che andavano a ricoprire queste mansioni. Fatto 30 saltando la stagione estiva, in molti hanno deciso di fare 31 saltando anche quella invernale. Magari trovando occupazione in qualche altro settore meno esposto alle incertezze legate a contagi e possibili nuove restrizioni», conclude Ferraro.

La concorrenza di altri settori economici ha "rubato" lavoratori alla sala

E proprio la concorrenza di altri settori economici è la dinamica descritta da Valerio Beltrami, presidente dell'Associazione maitre italiani ristoranti e alberghi (Amira): «C'è stato un vero e proprio travaso di occupati, come in un sistema di vasi comunicati, dalla ristorazione e dall'accoglienza ad altri settori». Insomma, altro che il reddito di cittadinanza che spingerebbe i lavoratori ad accontentarsi dei sussidi mentre si passa il tempo sul divano. Se l'aiuto economico offerto dallo Stato qualche ruolo l'ha giocato, per Beltrami il suo perso è inferiore a quello dell'insicurezza percepita: «Chi ha un mutuo, una famiglia da mantenere come fa a sostenere questa insicurezza che ancora, dopo quasi due anni di pandemia, aleggia sul mondo della ristorazione e dell'accoglienza? Se da un lato la voglia non manca, sia da parte degli imprenditori che da parte dei clienti, dall'altro quello che sentiamo tutti i giorni sui media non rasserena chi è in cerca di un'occupazione nel nostro settore», afferma Beltrami.

Questa situazione, però, non limita solo l'offerta di Natale e Capodanno ma rischia di lasciare una traccia quasi indelebile sul settore. «Quando non si trova il personale la tentazione di ricorrere a risorse non qualificate è grande con il rischio che ne perda tutta l'offerta in generale e che la figura del cuoco così come quella del cameriere vengano ulteriormente svilite. Quando, invece, sono occupazioni piene di possibilità: incontrare persone, vivere all'estero, imparare le lingue, viaggiare, ecc.», sottolinea Beltrami. La soluzione? «Metterci più in gioco come associazioni, far sentire la nostra voce, attivare sinergie. Come Amira, per esempio, abbiamo sottoscritto un protocollo con il ministro al Turismo, Massimo Garavaglia con l'idea di dare maggiore dignità alla figura del cameriere che deve smettere di essere dipinta come l'ultima spiaggia per chi cerca lavoro», conclude Beltrami.