Le Mura (chef): Con meno clienti un servizio più curato al ristorante

Il cuoco del President Starbaron nel Bahrein suggerisce attraverso Italia a Tavola di guardare ai potenziali miglioramenti nella ristorazione post-Covid: «Potremo prestare maggior cura al cliente e alla qualità del cibo»

Imminente la fase 2, a scalare. Prima la produzione, poi le attività commerciali, infine i luoghi di somministrazione, in primis la ristorazione. Settore, quest'ultimo, che ha ancora qualche settimana di attesa prima di ricominciare: nell'attesa di indicazioni più chiare dal Governo, si interroga, inevitabilmente. Come conciliare la riapertura e le esigenze dei consumatori con le norme di sicurezza per evitare la ri-diffusione del contagio?

Una risposta a questa domanda arriva direttamente da lontano, fuori dall'Italia - dopotutto, tutto il mondo è paese in questo momento, tutti hanno a che fare con la medesima crisi. A raccontare il suo punto di vista (conciliativo, tra tutela e lavoro) è lo chef Gian Maria Le Mura, del President Starbaron nel Bahrein. Il cuoco dà la sua soluzione attraverso Italia a Tavola. Uuna soluzione che trova nell'adeguamento alle norme anche un aspetto positivo, come la maggior cura del cibo e del cliente stesso. La riportiamo integralmente di seguito.



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È il momento in cui è importante ricominciare, ma con cognizione di causa e rispetto per il nostro lavoro e la nostra vita.

Dopo questa fase di emergenza, dovremo adottare misure ragionevoli, ma senza allarmismi inutili. Di soluzioni per reagire ci sono, è sufficiente scegliere quelle più idonee, incoraggiando di conseguenza i ristoratori.

Non sarà comunque facile. Questo coronavirus non ha aiutato di certo di pubblici esercizi: con 300mila posti di lavoro a rischio è necessario pensare bene a come riattivare il nostro sistema produttivo. I consumi sono crollati, le prospettive di un mercato con un potenziale d'acquisto ridotto porterà molti a rinunciare ad aprire, a quanto vedo. In più le misure di distanziamento sociale previste portano ad allarmismi seri nel mondo ristorativo. Ma se dissacriamo la ristorazione e i pubblici esercizi, credo che anche la forza di andare avanti precipiterà.

La mia idea a questo proposito è aprire con criteri quali le prenotazioni dei tavoli, le tempistiche della permanenza al ristorante e le distanze da rispettare. Quindi dare al cliente la possibilità di prenotare tavolo e servizio per una durata di un'ora e trenta minuti, ad esempio, con variazioni possibili a seconda del numero di persone che hanno prenotato. Le persone, giunte nel locale, vanno fatte accomodare normalmente, ma a distanza di sicurezza. Quando verranno serviti i piatti, il personale di sala dovrà prendere le giuste precauzioni, ad esempio mascherine e guanti professionali. Conclusa la cena, quando le persone escono, potrà entrare chi ha prenotato il tavolo dopo di loro, previa una sanificazione dei posti a sedere... E così via, fino al termine dell'emergenza.

Non è nulla di speciale come sistema, ma è molto più accettabile come servizio ristorativo che non trasformare i tavoli in una sorta di box da play station, con le persone isolate barricate in singoli box. Insomma, piuttosto che una ristorazione "cyber", d'asporto, propongo un modello che chiameremo "Ristorazione-Cibo".

Facendo anche solo 15 tavoli al giorno da 1 o 2 persone, con uno chef ed un aiuto-chef a dare la massima attenzione alla qualità del cibo, la giornata di lavoro può essere comunque proficua. Oltretutto questo permetterebbe di dedicare maggior cura al singolo cliente. Insomma, basta vedere il lato positivo del cambiamento... Facendolo, ho delle prospettive che mi fanno già sentire meglio. Un'idea giusta, secondo me, che rispetta tutte le normative. Migliore sicuramente di scombinare l'intera gestione del ristorante, facendo entrare tavolo dopo tavolo i clienti.
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