Il miglior pane d'Italia? Quello di Michele Vetrano da Chioggia

Michele Vetrano, chef panificatore di Chioggia (Ve), ha vinto il "Campionato italiano della panificazione" a Tirreno Ct, la fiera dell'ospitalità in scena a Carrarafiere. Il pane vincitore è stato realizzato esclusivamente con Lievito madre Licoli, quindi con lievito naturale con un elevato tasso di idratazione, e farina di tipo 1 con semola. Il mix di ingredienti e la sapiente lavorazione hanno conquistato il palato dei giudici e il primo posto del podio.

Questo uno dei risultati del Campionato che si è concluso nella giornata di apertura di Tirreno Ct dove la Federazione internazionale di pasticceria, gelateria e cioccolateria (Fipgc) continuerà in questi giorni con la miglior colomba d'Italia e le selezioni dei campionati nazionali di pasticceria. Per quanto riguarda la gara dedicata al pane sono stati 21 i maestri dell'arte bianca provenienti da ogni angolo d'Italia che hanno gareggiato in quattro diverse categorie (pane tradizionale, pane innovativo, dolce da forno e pane artistico).

Pane, gli altri premi assegnati dalla Fipgc

L'oro assoluto per il miglior "Pane innovativo" è stato conquistato dal giovane leccese Maicol Rizzo che ha realizzato un pane con gli stessi ingredienti che compongono la parmigiana di melanzane, raggiungendo un equilibrio di sapori impeccabile al palato. «La panificazione è un'arte che connota il nostro Paese come eccellenza assoluta nel panorama internazionale, e il campionato nazionale rappresenta l'occasione perfetta per valutare il livello di talento e creatività dei nostri migliori chef panificatori - ha affermato Matteo Cutolo, presidente Fipgc. Quest'anno abbiamo avuto una grande partecipazione, e tutti i concorrenti hanno dimostrato grande passione, cultura e attenzione al dettaglio».

Dalla Calabria il "Miglior dolce da forno" con Salvatore Pignataro, titolare dell'omonima pasticceria artigianale di Santa Maria del Cedro, Cosenza. Lo chef si è aggiudicato il primo posto e l'ambita coppa con una crostata al cedro e pan di Spagna, perfettamente bilanciata negli ingredienti e dalla cottura ineccepibile. Il premio all'originalità con la categoria "Pane artistico" va ad Alessandro Niccoló Nesi, bakery chef di Prato, che ha conquistato l'oro con un'opera d'arte armoniosa, sviluppata in altezza e che rappresenta la fiaba orientale “Le mille e una notte”.

Pane, i numeri e le tendenze del consumo in Italia

Secondo le stime di Italmopa i volumi di farine destinate alla produzione di pane e sostitutivi raggiungono, in Italia, circa 2.5 milioni di tonnellate, che scendono a 2.25 milioni considerando il solo pane. I quantitativi destinati al canale artigianale sono circa 1,5 milioni di tonnellate. Da un'indagine Cerved si evince che l'85% dei consumi si concentra sul pane fresco artigianale e i consumatori ricercano sempre di più gusto e qualità. Emergono i prodotti con grani antichi, farine poco raffinate o integrali, con semi, fibre e a basso contenuto glicemico, preparati con lunghe lievitazioni e modalità ecosostenibili. Una tendenza particolarmente positiva per le varie tipologie di pane ottenute con frumento integrale o semi-integrale. Spicca inoltre la tendenza, sempre più apprezzata dai consumatori, della diversificazione dell'offerta da parte dei panificatori con pizze, focacce, sostitutivi del pane e dolci di qualità: i panifici diventano quindi luoghi di consumo, di incontro e convivialità.

Sempre più spesso i consumatori sono alla ricerca di una esperienza significativa, elevando l'acquisto di un semplice prodotto o servizio a una vera e propria esperienza in grado di suscitare delle emozioni. Si sta diffondendo infatti un nuovo concept, cioè di associare il pane al design: le designer bakery hanno l'obiettivo di creare degli spazi in grado di soddisfare non solo il palato dei clienti, ma anche i loro occhi. Il consumatore è inoltre sempre più attento nelle scelte alimentari e i requisiti del pane non sono più solo di natura organolettica, ma vengono considerati inoltre altri fattori, quali la sostenibilità e garanzia di sicurezza nella filiera produttiva.