Materie prime: la necessità di contenere gli aumenti

Gli incrementi degli ingredienti hanno richiesto e richiederanno un ricalcolo dei costi di trasformazione e produzione. Diventa fondamentale fare attenzione agli sprechi, utilizzando al meglio impianti e forza lavoro

Uno dei problemi dell’ultimo anno è la crescita - esagerata - del costo delle materie prime: per nulla equilibrata, in alcuni casi è arrivata a 5-6 volte il prezzo precedente. Purtroppo, per le continue aspettative di aumento (anche se talvolta sono state minori del previsto), in alcuni casi l’incremento “preventivo” è rimasto gonfiato. Latte, panna, zucchero e burro sono raddoppiati; la farina, collegata anche al grano ucraino, è aumentata del 40-45%. Anche gli ovoprodotti hanno visto un rialzo, il cioccolato dal 2021 è aumentato del 15%.

Probabilmente alcuni aumenti si calmiereranno con l’abbassamento dei costi stratosferici dell’energia che hanno causato gli sbalzi nei prezzi, ma non torneranno ai livelli precedenti. Tutto questo ha richiesto e richiederà un ricalcolo dei costi di trasformazione e produzione: l’aumento più pesante è naturalmente quello dell’energia - fare attenzione agli sprechi diventa imperativo, quindi è necessario utilizzare al meglio impianti e forza lavoro.

Per bilanciare un piccolo aumento di prezzo, va aumentato il valore aggiunto del servizio

Nel primo caso questa cautela si traduce in spegnere l’aria condizionata quando non è necessaria, fermare celle e abbattitori se non essenziali, rivedere lo stoccaggio delle materie. Va ridisegnato un percorso di produzione tenendo conto del costo del lavoro, che si riflette sul costo del prodotto; è necessario in laboratorio e in negozio ridurre gli sprechi di materie e di energie per un’ottimizzazione economica della produzione. La pasticceria è un piccolo lusso, bisogna contenere il costo dei prodotti perché, se percepito come eccessivo, diventa controproducente.

Per bilanciare un piccolo aumento di prezzo, quindi, va aumentato il valore aggiunto del servizio: per esempio, con il caffè va offerto un bicchiere d’acqua e un piccolo assaggio di prodotto (che porta anche un aumento di visibilità ed è un modo elegante e utile di recuperare eventuali dolci rimasti, liberando anche lo stoccaggio). Al momento non resta che ridurre gli sprechi con attenzione, cercando di non impattare troppo sul prodotto finale.