Madame Chardonnay esalta il gusto della Zuppa alla pavese di Sadler

Nel suo ristorante il cuoco Euro-Toques presenta la “Zuppa alla pavese a modo mio” nell’ambito del progetto “La Cantina di Milano”. In abbinamento, un campione dell’Oltrepò: Madame Chardonnay di Prime Alture

13 giugno 2022 | 08:30

di Gabriele Ancona

Dal Naviglio Pavese di Milano all’Oltrepò. Una linea diretta all’insegna dell’alta enogastronomia. È quella che unisce il cuoco Euro-Toques e stella Michelin Claudio Sadler e Roberto Lechiancole, l’imprenditore che è l’anima di Prime Alture. L’azienda vitivinicola di Casteggio (Pv), situata a 290 metri sul livello del mare, ha un’estensione di 10 ettari e produce 50mila bottiglie, con vitigni a prevalenza Pinot Nero, Merlot e Chardonnay. Produzioni dalla marcata identità, riconoscibili e dal chiaro accento territoriale, con uve raccolte a mano in cassetta, pigiatura tempestiva e protezione dell’ossigeno dalla vigna all’imbottigliamento. Vini che sposano la tavola. E Lechiancole, che è di lunghe vedute, li ha portati tavole di rango.

Un'alleanza al palato

Con l’iniziativa “La Cantina di Milano” ha voluto donare valore aggiunto ai suoi gioielli mettendo comunque in primo piano tutto il territorio e la produzione enologica dell'Oltrepò Pavese. È nata così un’alleanza al palato con i migliori cuochi del panorama lombardo che in abbinamento alle loro ricette stanno facendo conoscere i vini Prime Alture a un pubblico sempre più vasto.

Dalla vigna alla tavola

Andrea Provenzani, Tommaso Arrigoni, Stefano Grandi, Giuseppe Postorino, Felice Lo Basso, Manolo Teruzzi e Claudio Sadler sono alcuni dei cuochi diventati gli araldi di un’iniziativa dove cucina e vino hanno un dialogo diretto. Si fanno infatti ambasciatori per l’azienda vitivinicola pavese presentando i loro piatti nei rispettivi ristoranti in abbinamento alle etichette. Saranno poi pubblicate delle videoricette fruibili da tutti per presentare i piatti in abbinamento ai vini. L’obiettivo è far conoscere i vini in maniera tangibile per offrire ai consumatori una chiave di lettura nuova e diversa: l’Oltrepò Pavese è terra di ottimi vini di cui Prime Alture si fa portavoce. Dalla vigna alla tavola. Ma non solo. Il progetto nei mesi si allargherà coinvolgendo altre personalità del mondo ristorativo milanese.

Gusti paralleli

Nel ristorante che porta il suo cognome, una griffe, Claudio Sadler presenta la “Zuppa alla pavese a modo mio”. «Un piatto che si rifà alla tradizione, accattivante e di grande piacevolezza - spiega Sadler - prepariamo un pancotto con pane secco di recupero, brodo e poi mantechiamo uovo, ricotta e Grana Padano. Cuociamo quindi un uovo per quattro minuti e mezzo e lo raffreddiamo con acqua a ghiaccio per sgusciarlo bene. Iniziamo a preparare l’acqua di Grana ed emulsioniamo con burro salato. Mettiamo sul fondo del piatto un po’ di pancotto, l’uovo e il pane profumato alle erbe che abbiamo essiccato. Copriamo con l’acqua di Grana Padano con la sua schiuma voluminosa e decoriamo con cavolo fiolaro, tartufo nero, fiori eduli e un giro di olio extravergine di oliva. Abbinamento fantastico con Madame Chardonnay di Prime Alture. Gusti paralleli». Un’unione all’insegna del territorio. Madame è un Igt che dopo l’acciaio passa in barrique di rovere francese dove riposa sui suoi lieviti per minimo otto mesi con batonnage continui. Al palato si rivela tipico, morbido e ben equilibrato, con viva freschezza e sapidità. Piacevole il finale di nocciola tostata.