Lucia De Luca e Valerio Serino, interpreti della cucina italiana a Copenaghen

I due cuochi romani sono titolari a Copenaghen di Terra e del Mattarello. La loro cucina è permeata dal concetto di economia circolare. All’Hub di Identità Golose a Milano hanno preparato una cena memorabile

“Hub” è parola inglese che sovente associamo al sistema aeroportuale. Ci interessa conoscere l’hub a noi vicino quando ci si appresta a volo internazionale/intercontinentale. Insomma, l’hub ci serve quando ci mobilitiamo. Milano, con il suo sistema aeroportuale, ha tre hub: Linate, Malpensa e Bergamo, con quasi 45 milioni di passeggeri in transito ogni anno. Ma in pieno centro città, in prossimità del glorioso e famoso teatro Alla Scala, vi è hub altro. E che hub! L’hub che consente di fruire delle delizie di grandi cuochi (ed anche grandi pizzaioli) che non hanno base a Milano ma che a Milano transitano. Lode, pertanto, all’Hub di Identità Golose!

La scorsa settimana, “in transito” ci sono stati Valerio Serino e Lucia De Luca, romani, titolari a Copenaghen di Terra e del Mattarello. Terra è ristorante premiato dalla Michelin con la stella verde e Il Mattarello è il loro pastificio dove fanno a mano paste fresche, ripiene e non. La loro cucina al ristorante Terra è permeata dal concetto forte dell’economia circolare, con riutilizzo sapiente di quanto una volta era considerato “scarto”. Deliziosa esperienza, intrigante e ghiotta, con impatto goloso sulle contaminazioni del mondo danese con l’area mediterranea.

Lucia De Luca e Valerio Serino principiarono la loro avventura danese nel 2014, quando aprirono Il Mattarello, pastificio che cercava di alzare il valore dell’offerta di cucina italiana, all’epoca piuttosto scadente. Tre anni dopo, l’apertura di Terra, ristorante che si fregia della stella verde Michelin, per l’impegno che Lucia e Valerio mettono nel concepire una cucina incline ai concetti di sostenibilità, stagionalità e sprechi zero. Sala elegante, tavoli ben distanziati tra loro, servizio impeccabile.

Cena sontuosa ed esperienza memorabile

Si comincia con antipasto che rende subito idea di quale darà il fil rouge della cena: Sedano rapa e cozze. Il sedano rapa è declinato in due consistenze: una cruda con marinatura e acidificazione veloce nell’aceto di cetriolo e una cotta. Una sorta di assoluto, del sedano rapa, esplorato attraverso due vie. A completamento, un’emulsione di cozze locali. Nel mentre, negli appropriati calici, la coerente successione di vini serviti alla corretta temperatura.

Si prosegue con Gallinella, cavolo rapa e limone candito. La canditura del limone avviene in sale e zucchero. Graditissima la texture, insolita nella cottura mediterranea della gallinella; il cavolo rapa è sottoposto a un passaggio veloce di acidificazione.

Perfetti i tempi di successione delle portate. Ogni portata suadentemente raccontata da Lucia. Giunge in tavola Cappelletti ai funghi, soia e alloro. Cappelletti manufatti nel loro pastificio Il Mattarello, utilizzando semola di grano duro con all’interno un concentrato di funghi. Memorabile. Piatto servito con del burro nocciola e olio di alloro, per enfatizzare le note boscose.

Virando sulle carni, rosso il calice, giunge in tavola il Filetto di cervo e liquirizia. Piatto semplicemente favoloso. La carne è affumicata col legno di ginepro, marinata e poi servita con della mela cotogna cotta a vapore, così risultando molto morbida. La polvere di liquirizia aggiunge al piatto gradevoli note balsamiche.

E arriva, a compimento di sì sontuosa cena, il dessert: Namelaka cioccolato bianco Valrhona, acetosa. Dolce contaminazione dal Sol Levante. Alla Namelaka di cioccolato bianco lo chef Valerio unisce l’olio molto delicato di Centonze e del sale Maldon, completando il piatto con una cialda di riso e cardamomo.

Cena sontuosa ed esperienza memorabile, atta a fare ben comprendere come siano le contaminazioni virtuose, anche eccedenti l’area mediterranea, che ampliano le competenze e la creatività dei ristoratori.