Lievitati in pasticceria, tre esperti svelano le ultime tendenze

Il mondo della pasticceria è in continuo fermento ed evoluzione. Per questo motivo bisogna essere sempre al passo con i tempi, studiare nuove tecniche, fare attenzione alle richieste del mercato senza mai perdere d’occhio l’obiettivo della qualità della materia prima e del rispetto per la tradizione. Sono proprio confronto, sinergia ed evoluzione nel rispetto della storia gli elementi che hanno rappresentato le fondamenta dell’incontro ospitato nella sede di Collecchio (Pr) di Agugiaro & Figna Molini. «L’appuntamento - ha spiegato il presidente Claudio Gatti - ha delineato quali saranno i futuri scenari del settore dei lievitati. È stata l’occasione per un confronto e un aggiornamento su metodologie e tecniche di lavorazione nella pasticceria lievitata, nello spirito di condivisione che caratterizza le iniziative promosse dai maestri dell’Accademia».

Occasione di incontro e di confronto tra professionisti

Lo stesso maestro Oscar Pagani, organizzatore dell’incontro, ha spiegato gli obiettivi: «È il primo appuntamento inserito in un percorso d’incontri che permetteranno a tutti i maestri di confrontarsi sui lievitati nel panorama attuale». Il sodalizio fra Agugiaro & Figna Molini e l’Accademia che raccoglie i migliori lievitisti d’Italia è consolidato ormai da anni e punta a segnare un importante punto d’incontro e confronto, filosofia che contraddistingue l’identità della storica azienda molitoria, fra chi lavora la farina e l’artigiano che la utilizza.

«Assieme all’Accademia - ha spiegato Riccardo Agugiaro - abbiamo lavorato allo studio e ideazione di una nuova farina adatta alla lavorazione dei lievitati e in particolar modo del panettone artigianale e tradizionale. Prende il nome di “Magistrale” poiché riconosciuta e approvata dall’Accademia dei maestri del lievito madre e del panettone italiano, che ne firma il nuovo pack. La presentazione ufficiale è prevista il 25 luglio 2022 in occasione della Notte dei Maestri del Lievito Madre a Parma».

Vasocottura, colore in pasticceria e lievitati alternativi

La giornata si è sviluppata attraverso tre momenti di formazione, dedicati ciascuno a un argomento specifico, di cui sono stati relatori tre maestri dell’Accademia.

Roberto Cosmo si è concentrato sulla tecnica della vasocottura, scoperta per la prima volta dieci anni fa grazie al maestro pasticcere Denis Dianin. Il panettone, in particolare, è il lievitato che più si presta alla preparazione con la tecnica della vasocottura. Partendo dalla considerazione che il consumatore si sta abituando all’idea di avere a disposizione il panettone tutto l’anno e quindi lo richiede anche d’estate, il maestro Cosmo ha scelto questa tecnica per le peculiari caratteristiche di conservazione: «La vasocottura permette di mantenere umido il panettone per oltre un anno; con questa tecnica è quindi possibile creare un impasto in grado di superare i trenta giorni di shelf-life. Gli aspetti ai quali bisogna prestare più attenzione sono la temperatura di cottura al cuore del prodotto e il tempo di chiusura del vaso dopo la cottura stessa».

Il colore in pasticceria è un elemento fondamentale in grado di influenzare il livello di attrazione per un determinato prodotto da parte del consumatore. È ovviamente legato a doppio filo al marketing, al desiderio, alla domanda, perché fa leva sulle emozioni del consumatore stesso. Secondo Alessandro Bertuzzi l’unico colore possibile in pasticceria è quello che già la natura dona alle creazioni, la chimica non deve essere di supporto: «L’occhio e l’anima necessitano di colore, la pasticceria si eleva davanti ai colori che rispettano la fisiologia del nostro corpo e della nostra vita».

Giorgia Grillo ha poi illustrato le innovazioni possibili nei lievitati. Forte della convinzione che l’innovazione in pasticceria debba andare al di là dei singoli ingredienti, il maestro Grillo ritiene che la pasticceria stia vivendo, già da anni, una trasformazione: «È terminato il tempo in cui il pasticcere doveva pensare soltanto al prodotto e alla sua realizzazione. Oggi è fondamentale uscire dai laboratori e capire quali sono le esigenze e gli interessi dei consumatori. L’innovazione deve certamente comprendere temi come la sostenibilità e la genuinità, quest’ultima non è scontata».

Agugiaro & Figna Molini
Strada dei Notari 25/27 - 43044 Collecchio (Pr)
Tel 0521 301701