“La prima scelta”, Montersino firma il nuovo ricettario Debic

Un progetto di formazione a elevato valore aggiunto quello proposto agli operatori professionali da Culinaire Original Debic con Luca Montersino. Una sinergia tra campioni. Luca Montersino (vincitore del sondaggio Personaggio dell'anno di Italia a Tavola nel 2014) è un vero maestro di cucina, un professionsta completo. Cuoco, pasticcere e docente: una guida ideale. Panna Culinaire Original Debic permette di essere più veloci in cucina mantenendo i risultati di sempre. È ideale per primi e secondi piatti, salse, creme e spume. Garantisce una migliore resa con minore perdita di acqua, maggior cremosità e consistenza, veloce tempo di rappresa, gusto cremoso e delicato. Da queste due fonti autorevoli è nato il ricettario “La prima scelta”, che svela tecniche di taglio e cottura, salse contemporanee e tante ricette (ben 10) per i secondi piatti firmate da Montersino, che sottolinea: «Che sia carne o pesce, Culinaire Original Debic è la prima scelta per dare una marcia in più al tuo piatto».



Ma entriamo nel merito sull’onda dell’esperienza di Luca Montersino, che ha messo in primo piano tre temi di fondo: Taglio, Cottura e Salse.

Taglio

Ogni chef deve padroneggiare al meglio le tecniche di taglio delle carni e dei pesci. «Un taglio corretto - ricorda Montersino - è il primo passo per un secondo piatto di successo». Nel ricettario prende in esame il taglio del calamaro (prevede incisioni a 45° nella parte interna e nella direzione opposta, per ottenere rombi che riproducono la texture di un a pigna) e della flat iron steak: dal cappello del prete, un taglio di carne non particolarmente pregiato, si possono ottenere delle bistecche di prima scelta da cuocere al sangue.

Cottura

Il focus sulla cottura vuole far chiarezza in quanto i secondi piatti di carne e di pesce si prestano a innumerevoli tipi di cottura. «Ogni chef - spiega Montersino - deve saper selezionare la cottura migliore per esaltare gli ingredienti del suo piatto. Tra cotture tradizionali e innovative, locali o straniere la scelta è veramente ampia». Ecco allora i doverosi approfondimenti su cottura a bassa temperatura, frittura giapponese e marinatura.

Salse

Molto dettagliato anche l’approfondimento che il ricettario “La prima scelta” dedica alle salse, componente fondamentale per completare e impreziosire i secondi piatti. «Una buona salsa - puntualizza Luca Montersino - aiuta a legare il piatto e gli dona una marcia in più». La preparazione delle salse è una tecnica che prevede tre livelli: la base, la personalizzazione, la consistenza. Analizzata a fondo anche l’emulsione, che altro non è che una miscela stabile di due sostanze che normalmente non si combinano: i liquidi e i grassi.


RICETTA: Riccioli di calamaro in crema di pistacchi e panna

Per informazioni: www.debic.com