L'Alto Adige secondo Niederkofler. Terra natale che ispira i suoi piatti

Chef tristellato e quest’anno insignito anche della 1° stella verde Michelin dedicata alla sostenibilità. Norbert Niederkofler è un altoatesino d’eccellenza che ama profondamente la sua terra di origine. «L'Alto Adige per me è un’isola felice con una qualità della vita altissima ed è il posto ideale per riposare, riflettere e ritrovare nuove ispirazioni nella natura, soprattutto per i miei progetti», racconta lo chef, recentemente anche insignito del premio come Miglior Libro di Cucina, in occasione dei Cook Awards, per il suo “Cook the Mountain – the nature around you”.

Lo stretto legame col territorio

Nel tempo libero Norbert Niederkofler ama godersi la natura ma anche assaporare «la diversità tra la cultura italiana e quella altoatesina che qui convivono, sia nel cibo che nel modo di vivere». Ed è proprio nel cibo che l’amore per il territorio trova la sua massima espressione. Nei suoi piatti c’è sicuramente un pizzico della sua amata (e natìa) Valle Aurina, da lui stesso definita zona di frontiera, un luogo magico dove tutto per lui ha avuto inizio.

La riscoperta del formaggio grigio

Proprio per amore di questa valle, ha scelto di ridare valore a un prodotto locale che sembrava esser stato dimenticato: il formaggio grigio. Una prelibatezza preparata con latte magro acido, un tempo servito solo nella tavola dei poveri e oggi tra gli ingredienti protagonisti della cucina dello chef tristellato. Contrassegnato come Presidio Slow Food, al formaggio grigio della Valle Aurina Norbert ha dedicato un risotto che richiama i sapori delle locande rustiche della Valle dove ancora oggi è possibile ordinare un piatto a base di formaggio grigio servito con cipolle, pepe e aceto di vino rosso.

Il gusto per i dolci

Non solo salato, ma anche tanti dolci per Norbert Niederkofler che ama particolarmente il celebre “Kaiserschmarrn”, una frittata dolce di antichissima origine che si può gustare nelle malghe, nei rifugi e nei ristoranti. O ancora, le frittelle di mele, anche queste spesso protagoniste della colazione o merenda altoatesina. Dopo tutto, l’Alto Adige è la terra per eccellenza delle mele. Un’occasione anche per degustare le tanto amate frittelle!

Quando è di tradizione gastronomica che si parla, uno dei luoghi del cuore è Merano per «la storia della gastronomia, che porta i nomi di Andreas Hellrigl e Giancarlo Godio», racconta Norbert. Niederkofler non dimentica la figura di Giancarlo Godio che, con il suo ristorante stellato Genziana in fondo alla Val d’Ultimo e i suoi piatti altoatesini dagli abbinamenti innovativi, ha avviato negli anni ’80 un turismo gastronomico come non si era mai visto nella città di Merano e ha reso possibile la convivenza tra tradizione e innovazione nello stesso piatto.

L'attenzione alla sostenibilità

In Alto Adige i progetti architettonici degli ultimi anni hanno un unico comune denominatore: essere sostenibili. Una missione condivisa anche da Norbert Niederkofler che della sostenibilità ha fatto una vera e propria filosofia di vita e di cucina.

Ecco perché AlpiNN Food Space & Restaurant, del quale è co-owner, non poteva che essere un esempio di come architettura e ambiente circostante possano dialogare armonicamente tra loro. «Quando la Società degli impianti di Plan de Corones mi ha mostrato il progetto del Lumen, io e i miei collaboratori siamo riusciti, con Paolo Ferretti, il mio socio ad affidare gli interni del ristorante al designer Martino Gamper. Volevamo proprio questo, un design che guardasse al futuro rispettando il passato, la filosofia sostenibile di Cook the Mountain, la cultura e le tradizioni delle Montagne, con le Dolomiti da una parte e le Alpi dall'altra», racconta lo chef.

Ma non finisce qui. Niederkofler - che racconta di aver girato praticamente tutto l’Alto Adige - apprezza molto anche la struttura e il design di un altro museo del territorio, il celebre Mmm Corones, progettato da Zaha Hadid e dedicato all’alpinismo tradizionale.

«Negli ultimi anni un lavoro importante è stato fatto anche nelle cantine vinicole», prosegue ancora Niederkofler. Basta infatti percorrere la Strada del Vino per imbattersi in architetture innovative che hanno reso la loro produzione, e non solo, sempre più sostenibile. Tra queste, ad esempio, la Cantina Tramin stupisce per la sua forma squadrata, progettata per permettere ai visitatori di ammirare dall’interno i vigneti circostanti, le montagne e anche il Lago di Caldaro. O ancora, la Cantina Manicor, il cui edificio è stato costruito interamente sotto i vigneti per non intaccare la superficie coltivata e per garantire una protezione termica del terreno.

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