Krèsios, l'idea vincente del menu unico (e al buio) di Iannotti vale la seconda stella

Il locale del cuoco e titolare Giuseppe Iannotti ha impiegato 8 anni per raggiungere la seconda stella. La carta vincente? Mr. Brown, l'ultimo azzardo nato in pandemia in un laboratorio gastronomico pieno di idee

27 novembre 2021 | 05:00

Ci sono voluti 8 anni al ristorante Krèsios di Telese Terme (Bn) per raggiungere la seconda stella. Dopo la prima del 2013, infatti, l'edizione 2022 della Guida Michelin ha assegnato anche la seconda al locale dello chef e patron Giuseppe Iannotti che, durante la cerimonia di premiazione in Franciacorta, è salito sul palco per il meritato riconoscimento. Un premio che riconosce l'intraprendenza nell'esplorare percorsi nuovi (soprattutto dallo scoppio della pandemia in poi), come quello rappresentato dalla scelta di proporre un solo percorso di degustazione. E per di più al buio. "Azzardo" ripagato, come racconta Iannotti a Italia a Tavola.

L'intervista a Giuseppe Iannotti

Percorso di degustazione al buio. Da dove nasce l’idea? Cosa devono aspettarsi i clienti? Quali sono le emozioni che volete suscitare?

Krèsios aveva già due blind menu, gli storici Mr. Pink e Mr. White, mentre ora, dalla riapertura, ci siamo focalizzati su un unico menù degustazione, così è nato Mr. Brown, un percorso tailor made per l’ospite, che viene guidato ma non costretto a seguire interamente. Che significa? Significa che grazie alla profonda sintonia tra sala, cucina e tavoli, con ogni singolo ospite si crea un’empatia che ci porta prima a intuire e poi a capire se e quando egli desideri fermarsi o proseguire nella degustazione. Le portate sono dunque variabili, perfette per ogni commensale, adeguate a raccontare il pensiero che c’è dietro ogni piatto e la mente che c’è dietro non solo la cucina, ma anche la vita intera del Krèsios, che è quella della sua sala, della brigata di cucina, del suo laboratorio, dell’orto, delle materie prime scelte ogni giorno.

Come cambierà da oggi l’impostazione del ristorante, se cambierà? Ci sarà più responsabilità?

Non cambierà nulla, la responsabilità che sentiamo da sempre per il cliente, per i nostri ospiti, e per i nostri collaboratori è alla base delle singole scelte che facciamo ogni giorno.

Molti cuochi hanno iniziato a snobbare la Michelin, ritenendola poco credibile. Lei come considera questo riconoscimento?

Sono naturalmente gratificato da un riconoscimento che, per quanto si possa affermare, viene comunque da un’istituzione importante.

Cosa significa una stella Michelin in un periodo complicatissimo per il mondo della ristorazione, alla luce della pandemia?

Significa che forse tutto ciò che abbiamo costruito durante la pandemia, cercando di essere vicini e di sostenere in ogni modo i nostri collaboratori, è stato recepito

Qual è un obiettivo che si pone per il prossimo anno?

Mi pongo obiettivi diversi ogni giorno, ho da sempre mille idee e progetti in cantiere, quindi non saprei davvero scegliere tra tutti.

Il ristorante Krèsios, un laboratorio di esperienze gourmet

Definire il Krèsios con una sola parola è complicato. Sicuramente è un ristorante bistellato. Ma non si ferma qui. Grazie alla poliedricità di Giuseppe Iannotti, classe 1982 e un percorso di laurea in ingegneria informatica lasciato per seguire la passione della cucina, il locale è un vero e proprio laboratorio di esperienze gourmet. Ne sono un esempio 8ups, il fish delivery di successo lanciato in piena pandemia. Oppure IannottiLab, la fucina interattiva di scienze gastronomiche ideata dal titolare. Da qui, con la riapertura avvenuta l'1 giugno 2021, è sorta l'idea di sdoganare definitivamente la formula della degustazione unica (unendo due blind menu in uno solo, Mr Brown). Una filosofia di cucina che ha conquistato i giudici della Rossa.