Julien Colombo, un barman in discoteca «Lavoro in velocità, ma rispetto le ricette»

Julien è nato nel 1986, a Trezzo sull’Adda, una città all’appendice estrema dell’opulenta Brianza, confinante con la provincia bergamasca. Un centro che segue le tracce sinuose del fiume Adda, memore delle gesta dei Visconti, degli schizzi e tratti illuminati di Leonardo da Vinci e della fuga di Renzo nei Promessi Sposi. Sembra che questi trascorsi storici eroici e geniali abbiamo in qualche modo influito alla sua formazione professionale.



La carriera di Julien è fatta di gavetta e lavoro duro. Inizia col diploma di maturità ottenuto a Monza, città della Corona Ferrea e del Gran Premio d’Italia, ma anche dell’Istituto alberghiero "Olivetti”. Partecipa ad un concorso di cocktail organizzato dall’istituto e vince un corso di Flair alla 3F di Milano, scuola che ha fatto la storia del flair bandending e fucina di professionisti affermati italiani.

Nel corso degli studi si è “fatto le ossa” al Four Seasons Hotel Milano nel quadrilatero della moda, al ristorante la Veranda. Successivamente un'altra esperienza illuminante al bar dell’Enterprise Hotel Milano. D’estate anziché fare le vacanze, come la maggior parte degli studenti, Julien parte prima sulle Alpi Orobiche a Bratto della Presolana al bar dell’Hotel Milano e nell’estate successiva parte per la Sardegna Club Hotel di Baja Sardinia sempre come commi al bar; nel 2008 parte ancora per la montagna, questa volte sono le Dolomiti che lo vedono al ristorante dell’Hotel Miramonti Majestic immerso nella Cortina d'Ampezzo.

Questo suo percorso lo forgia professionalmente ma questo non gli basta, inizia così un percorso universitario: dapprima scienze dell’alimentazione per passare a enologia. L’università si sa ha costi elevati così quando gli propongono il ruolo di Barman all’Albatros in quel di Brembate (Bg) non ci pensa due volte e accetta con piacere. Ai tempi l’Albatros aveva un cocktail list veramente all’avanguardia, alcuni drink proposti ai tempi sono oggi di tendenza e fanno il vanto dei moderni mixologist. Salito in pedana ha iniziato a miscelare. Drink classici e di tendenza, dai Martini cocktail ai long drink, tutto svolto in velocità con l'ausilio dei metal pour da poco introdotti nel panorama del bere miscelato a livello nazionale.

Attualmente lo troviamo, con lo stesso entusiasmo e la voglia di lavorare dei suoi inizi, al bar di una delle discoteche più famose e storiche d’Italia, il Bobadilla Feeling Club di Dalmine. La prima domanda che ci viene spontanea è come si trova a lavorare in discoteca. La sua risposta è semplice e lineare: «Sembrerà forse strano che un barman professionista lavori in una discoteca - dice - ma questa non è una discoteca qualunque. La proprietà (sempre la stessa da più di quant'anni), nonostante le possibili difficoltà che si possano incontrare in un periodo così lungo di gestione di un locale, ha da sempre considerato una assoluta priorità la qualità del servizio e il prodotto offerto al cliente sia come intrattenimento che come merce. Qui ho imparato a lavorare in velocità ma sempre rispettando le dosi e prodotti indicati nel ricettario internazionale Iba».



Ci racconta poi Julien come quando al primo stage al Four Seson è stato catapultato nell’élite della ristorazione: «Mi trovavo quasi impaurito ma consapevole che avrei imparato molto, soprattutto sul come dev'essere organizzata una struttura alberghiera di quel livello e di quella dimensione, e così è stato. Ricordo ancora l'emozione nell'aver presentato e impiattato i dessert per la prima volta davanti al cliente». Per un giovane che oggi si avvicina a questa professione Julien consiglia di entrare nel mondo dell’hotellerie dove si «impara a prendere confidenza con i primi strumenti presenti in un american bar che si rispetti, stirrer, mixing glass, strainer.

All’Enterprise, ad esempio, ho potuto osservare le dinamiche di gestione di un bar di albergo. Dalla colazione, all'aperitivo, al dopocena si presentano sempre situazioni nuove e le soluzioni che si trovano arricchiscono il bagaglio professionale. Il tutto rigorosamente affiancati da professionisti seri che sanno educarti all’accoglienza». Altra grande opportunità sono le stagioni e questo giovane barman ci ricorda che «la prima esperienza lavorativa, vera e propria, quella che mi ha fatto crescere anche come persona, è stata al club hotel di Baja Sardinia. Prima volta fuori casa da solo, primi approcci con detersivi per bucato e ferro da stiro. Come commis di bar ho cercato di fare tesoro il più possibile di consigli, tecniche di lavoro e strigliate dal capobarman. Clientela internazionale e drink prettamente classici mi hanno permesso di fare un bel ripasso di quello che avevo appreso a scuola nelle prove pratiche di bar».

Ai giovani Julien consiglia di avvicinarsi alle associazioni di categoria, seguire la vita associativa (ottimo viatico informativa) e conoscere e seguire i professionisti che sapranno con modestia consigliare e condividere le loro esperienze. Era predestinato Julien ma non bastava il semplice lavoro e l’impegno come assistente a corsi professionali, cosi segue con successo due livelli Fisar per divenire Sommelier. Appena nasce l’Abi Professional decide di farne parte e di riconoscersi nella mission di elevare il livello professionale e culturale dei Bartender. Partecipa anche ai concorsi che l’associazione propone ed ecco una sua ricetta proposta a Padova all’ultimo Interregionale Abi Professional

Boba Passion
Ingredienti:3 cl di vodka; 2 cl di Saint Germain; 1 cl di succo di lime; 1 cl di succo di maracuja
Procedimento: shakerare
Servizio: doppia coppa cocktail