Jordi Puigvert, a Cast Alimenti, svela il sottovuoto in pasticceria

Una masterclass del maestro catalano a Cast Alimenti. Non è conservazione, ma elaborazione dinamica. Un vuoto diverso da quello che si applica in cucina. A partire dalla temperatura di cottura molto più bassa

14 giugno 2024 | 12:53

di Gabriele Ancona

«La tecnica va comunicata al cliente. È un aspetto di fondo, perché bisogna narrare cosa c'è dietro una lavorazione importante. Un racconto che rappresenta un valore aggiunto e si traduce anche in una risorsa finanziaria». Con queste parole si è presentato il maestro catalano Jordi Puigvert nell'aula magna della Scuola di cucina Cast Alimenti a Brescia, dove l'11 e il 12 giugno ha condotto la masterclass “Il sottovuoto in pasticceria”. Un viaggio alla scoperta di questa tecnica applicata a cremosi, creme, confetture, ganache o paste di frutta. Con l'apporto del sottovuoto Puigvert esalta una produzione in grado di rispondere a elevati standard di qualità sia nella gestione del processo sia nella realizzazione finale di prodotti da vetrina.

Sottovuoto, tutto molto più pulito in bocca

«Il concetto di sottovuoto in pasticceria e gelateria è molto nuovo. È diverso dal quello che si applica in cucina; non è conservazione, ma elaborazione dinamica - ha puntualizzato - In pasticceria si usano attrezzature dove il prodotto mentre cuoce ha bisogno di essere mescolato, frullato e di accogliere ingredienti. Un vuoto diverso, senza sacchetti. La tecnologia mi permette di andare a cuocere a una temperatura molto più bassa, a 70 °C, e di mantenere le proprietà organolettiche degli ingredienti più a lungo. I colori sono più vivi e naturali, le consistenze più piacevoli, perché non c'è evaporazione e non si denaturano le proteine. Tutto è molto più pulito in bocca».

Nel corso della due giorni di formazione Jordi Puigvert ha dato vita in contemporanea, passaggio su passaggio, a sei ricette: Crostatina alla frutta, Crostata di profiteroles con crema, confettura di fragole e pistacchio, Limone, cioccolato bianco e olio d'oliva, For Chocolate Lovers (Pan di Spagna alle nocciole, pralinato croccante, ganache al cioccolato da taglio, cremoso al cioccolato, Bavarese cioccolato e arancia), Indulgence cioccolato senza lattosio, Pàte de fruit al lampone.

Un dolce leggero da consumare senza pensieri

«La mia concezione del dolce? Deve essere sempre qualcosa di piacevole - ha sottolineato - Un dolce che sia il più leggero possibile e che si possa mangiare non solo una volta alla settimana. Per questo la tecnica diventa un punto fermo. Mi permette di abbassare la parte calorica e grassa, utilizzare altri ingredienti come zuccheri alternativi e fibre. Una pasticceria che rispetta sempre il gusto, ma dia l'opportunità di mangiare qualcosa di più leggero più volte alla settimana. Quando abbiamo la capacità di utilizzare ingredienti alternativi abbiamo anche quella di elaborare nuove ricette. Questa è la vera creatività, quando si parte da zero e nella formula si imprime l'impronta personale».

Sottovuoto, il sistema Bravo per i professionisti

La masterclass si è svolta in collaborazione con Bravo, l'azienda vicentina che ha messo a disposizione il binomio rappresentato da Blow e Trittico 305. Blow è una tecnologia da banco funzionale a creare il vuoto e permette di utilizzare la macchina multifunzione Trittico in modalità sottovuoto solo grazie a un tubo di collegamento e a uno speciale coperchio aggiuntivo.