Intelligenza artificiale e (poco) zucchero: il futuro della pasticceria secondo Massari

Il maestro Iginio Massari, fondatore e presidente di Apei, l'associazione dei Pasticceri ambasciatori dell'eccellenza italiana, è intervenuto sul presente e sul futuro del mondo della pasticceria. Lo spunto è arrivato dall'annuale Seminario Tecnico di Apei, svoltosi a Brescia, nella sede di Cast Alimenti. Un'occasione per gli oltre sessanta pasticceri, gelatieri e cioccolatieri per confrontarsi e migliorarsi, attraverso momenti di formazione e competizioni. 

Iginio Massari e il momento che vive la pasticceria

Maestro, partiamo proprio da qui, da Apei, la sua creatura. Qual è il bilancio di questi primi mesi?
Siamo un'associazione nuovissima. Ho voluto crearla pensando al passato, alle grandi cucine dei nobili e dei reali. C'erano cuochi, pasticceri, gelatieri. Uno staff infinito che faceva capo al grande maestro. Ho pensato fosse arrivato il momento di riunire tante professionalità e competenze specialistiche sotto la stessa ala e stiamo già raccogliendo grandi risultati. Siamo in 63, il mio obiettivo è arrivare al massimo a 80, coinvolgendo tutti i migliori. Pasticceri, cioccolatieri, gelatieri e imprenditori. Saper fare impresa è fondamentale.

Ecco, oggi un artigiano del dolce può essere soltanto quello?
No, deve avere l'abilità di pensare a più ampio raggio. Essere sempre ambizioso, anche e soprattutto in tempi complessi come i nostri. Non puoi fare impresa se non sei un imprenditore, altrimenti resterai limitato al locale, senza sviluppare la tua attività.

Poi c'è la comunicazione, un suo cavallo di battaglia da sempre...
Comunicare è fondamentale. Se fai delle cose, anche interessanti, ma non sai raccontarle allora non serve a nulla ciò che stai facendo. E non devi dire bugie, che quelle restano...

Iginio Massari tra presente e futuro della pasticceria

Ma il futuro la spaventa? C'è qualcosa che la preoccupa?
La nostra società si evolve in maniera spaventosa e serve farsi trovare pronti. Penso all'intelligenza artificiale: a me non spaventa, anche se ogni tanto penso potrebbe sfuggirci di mano. Nei piccoli settori artigianali non è ancora arrivata, ma lo farà a breve e con forza. Sarà importante conoscerla e farsi trovare pronti. Allora dico a tutti di non fare come Pierino, che mentre il treno passa dice: "Treno, vai tu che il biglietto ce l'ho io". Però il treno è passato e il biglietto non serve più a niente.

Se il futuro è questo, il presente della pasticceria com'è?
La pasticceria oggi è diventata come le sigarette: attenzione, fa male, pericolo di morte. La pasticceria, però, è trasgressione e l'essere umano la trasgressione l'ha sempre cercata. Di conseguenza, fa parte di ciò che siamo, serve a farci sentire vivo, altrimenti sei un automa. Certo, è vero anche che la pasticceria è sempre meno dolce. Ci sono alcuni dolci nei quali non puoi calare più di tanto, ma in alcuni noi abbiamo ridotto lo zucchero anche dell'80%. Se un dolce è gradevole, non c'è nulla da temere: non la concorrenza e nemmeno il prezzo. Serve educare la clientela e lei capirà. Poi c'è un aspetto importante di cui tenere conto...

Qual è?
La bellezza. La bellezza riesce a nutrire la fantasia senza farti ingrassare.