In sala e dietro al bancone bisogna sapere come vendere

Il cliente non può provare prima i prodotti, dovrà fidarsi della presentazione che gli viene fornita. È fondamentale per il professionista conoscere piatti, drink e specialità, proponendole in maniera accattivante

Nell’ultimo articolo ho parlato di come ricevere l’ospite (cliente) nel nostro locale, dando alcuni consigli partendo dalle conoscenze acquisite nei miei anni di esperienza nel settore alberghiero. Tutti girano attorno al concetto principe: “l'arte del non farsi dimenticare”. Ma altresì importante è la tecnica di vendita,il saper vendere. Sì, perché quando siamo dietro al banco di un bar o in sala al ristorante possiamo definirci venditori a tutti gli effetti, e per essere bravi in questo non possiamo non seguire determinate regole di base.

Al bar e ristorante, vendere non è forzare, ma rendere accattivante il prodotto

Avere una buona tecnica di vendita non significa trovare il modo affinché il consumatore che desidera un caffè cambi idea e scelga un cognac, oppure da un'insalata passi ad un pasto completo. Non bisogna, quindi, forzare la vendita. Questo strumento "promozionale", infatti, deve essere usato con molta cautela, altrimenti si rischia di perdere l’ospite. Se al contrario si agirà con intuito ed empatia, il cliente seguirà i vostri consigli.

Da tenere presente che la vendita di prodotti al bar (nel caso venga ordinato un cocktail) o di piatti al ristorante è penalizzata rispetto ad altre: l’ospite non potrà infatti vedere o assaggiare i prodotti prima di ordinare, non potrà far altro che fidarsi, saranno quindi i vostri consigli, le vostre raccomandazioni e il vostro modo di esprimervi a guidarlo nella scelta.

Nessuna difficoltà per il personale nel caso si stia lavorando ad un banchetto: menu e bevande sono già stabiliti. Diverso il caso in cui il cliente è libero di scegliere tra molte proposte disponibili.

Per stimolare l’interesse dell’ospite per prima cosa è bene conoscere nel dettaglio l'offerta completa di cucina e bar, solo così si è in grado di consigliare con competenza, stimolare chi si ha di fronte, fargli venire"l’acquolina in bocca". L’ospite non ha alternative se non fidarsi delle descrizioni che gli vengono fatte: più saranno complete e alettanti, maggiore sarà il desiderio di gustare quanto proposto.

Basta poco per fare la differenza, anche nel presentare un piatto

Per esempio, c'è differenza tra presentare un piatto dicendo «Oggi proponiamo un filetto in salsa avorio con patate» rispetto a qualcosa di più articolato come «Oggi lo chef propone un tenerissimo filetto di manzo saltato in padella, guarnito con una lamella di tartufo e una salsina alla senape, accompagnato da croccanti patatine aromatizzate al timo». Sicuramente la seconda descrizione riuscirà a trasmettere un'immagine più accattivante del piatto, oltre a dare un’idea della preparazione. Inoltre, ricordatevi di essere sempre al corrente dei prodotti esauriti, delle specialità da proporre e della composizione e dei modi di preparazione dei vari piatti.