In cucina, dimenticare per ricordare La lectio magistralis di Gianni Mura

Sono perle di saggezza quelle che ogni anno il Master della Cucina Italiana, corso di alta formazione in cucina giunto alla 7° edizione, raccoglie e infila nella sua preziosa collana

Sono le Lectiones magistrales tenute da testimoni di grande spessore del mondo enogastronomico, quest'anno dal giornalista e scrittore Gianni Mura, classe 1945, punto di riferimento della stampa di settore, dal titolo “Dimenticare per ricordare. La cucina: un messaggio antico che ha radici nel passato”.



L'occasione è stata la cerimonia di chiusura del Master della Cucina Italiana, venerdì 14 giugno, al Centro Formazione Esac di Creazzo (Vi), intenso percorso durante il quale 16 allievi hanno incontrato i migliori esperti di enogastronomia, quotati pasticceri e grandi chef italiani, tra i quali i tristellati Massimiliano Alajmo, Enrico Crippa, Giovanni Santini, Bobo Cerea ma anche Nicola Portinari, Pino Cuttaia, Fabio Pisani, Anthony Genovese, Alessandro Dal Degan… solo per citarne alcuni.

“Dimenticare per ricordare”, dicevamo, un titolo che Gianni Mura spiega così: «La cucina affonda le sue radici nel passato e potrà avere un buon futuro se sa vivere nel presente». Vuol dire che non dobbiamo ignorare il passato, ma anzi dobbiamo attingervi contaminandolo con del nostro per creare il nuovo.



Una lezione che ha colto gli stati generali dell'enogastronomia italiana: a cominciare dalla parola “cuoco”, una parola di cui chi lo fa di mestiere preferisce chiamarsi “chef”, termine che non ha femminile, no anzi sì, è “cheffa”: «L'ho letto su un menu di un ristorante di Firenze», sottolinea ironicamente il giornalista - che poi in Italia le cuoche sono 43, un quarto del totale mondiale, 169».

«Fare il cuoco - continua Mura - è un mestiere faticoso che richiede sacrifici ma dà anche appagamento, perché la più grande soddisfazione di un cuoco è la soddisfazione del cliente».



Mura non crede al genio incompreso, piuttosto «credo che circolino molti clienti ignoranti, nel senso etimologico della parola, quelli che allo sciampagnino preferiscono il prosecchino, quelli che spremono il limone sulla frittura, ammosciandola».

Poi il ricordo del Maestro Gualtiero Marchesi non sul Raviolo aperto o sul suo Risotto oro e zafferano, ma sul pranzo dei bolliti misti offerto alla critica in occasione dell'assegnazione della terza stella. Giusto per dire che era sì un amante della musica classica, ma apprezzava anche quella popolare. E sapeva anche stupire il Maestro (positivamente? negativamente?) con l'affermazione secondo la quale: «Per gustare davvero i miei piatti non bisogna andare oltre l’acqua».



Geniale la chiosa della lectio magistralis sui sensi in cucina: «Ai canonici 5 sensi - conclude Gianni Mura - dobbiamo aggiungere il sesto senso, l'intuizione, e il buon senso, quello che che ci fa stare con i piedi per terra ma non ci impedisce di sognare». Al termine il momento più atteso, la cerimonia di consegna del Bilancio della competenze agli allievi che hanno frequentato il master, pronti ora per vivere la sfida più importante: confrontarsi con le più grandi “brigate di cucina” italiane in un tirocinio di 4 mesi che per molti ex-colleghi delle edizioni precedenti è stato un vero e proprio trampolino di lancio nell’alta cucina.

Per informazioni: www.mastercucinaitaliana.it