I ristoranti vegetariani e vegani puntano su trasparenza, stagionalità e genuinità

Percorsi culinari dedicati che lasciano la possibilità a forme di ristorazione più inclusive, dove il cliente vegano e quello vegetariano possano tranquillamente sedersi al tavolo con commensali dalle abitudini alimentari completamente differenti.  Tutto questo possibile grazie a un menu variegato capace di contenere al suo interno referenze che accontentino qualsiasi genere di palato. I ristoranti si adattano quotidianamente e da sempre per venire incontro alle esigenze dei consumatori e oggi hanno scelto di puntare forte su aspetti peculiari quali trasparenza, stagionalità e genuinità dei prodotti.

Lo sa bene Giacomo Pini, consulente ed esperto di marketing della ristorazione, nonché fondatore di GpStudios, e, non ultimo, autore dei fortunati libri "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L’Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali". Insieme al suo staff l'esperto da tempo analizza le tendenze di questa particolare frangia della ristorazione segnalando quelle più efficaci.

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Ristoranti vegetariani e vegani: la situazione del comparto e dei... consumatori

Per Pini per analizzare la situazione dei ristoranti veggy e vegetariani è necessario considerare una serie di importanti dati.

«Se consideriamo la domanda il tema legato all’healthy e a uno stile di alimentazione più sano si fa sempre più preponderante nel panorama attuale della ristorazione - ha spiegato - Dall'altra parte, ovvero, dal lato offerta, i format verticali dedicati a questa tipologia di ristorazione sono aumentati del 300% in poco tempo. Tuttavia, i dati Eurispes, risalenti a maggio 2023, mostrano come la curva crescente del numero di vegetariani e vegani in Italia si stia oggi stabilizzando. In particolare, considerando le statistiche dedicate vegani, a titolo dimostrativo, si è passati da uno 0,6% di vegani sulla popolazione italiana nel 2014 a un 3% nel 2017 per poi scendere all'1,3% nel 2022 e arrivare a un 2,4% nel 2023. Questa oscillazione non significa che l’attenzione alla sostenibilità ambientale non sia un punto capace di generare grande interesse nel consumatore. Trasparenza, stagionalità e genuinità sono infatti fattori più determinanti per una carta capace di incontrare le esigenze dei consumatori oggi».

Ristoranti vegetariani e vegani: come avviare un format verticale

Ma come si fa ad avviare un format dedicato a questo specifico tipo di ristorazione?

«Per prima cosa bisogna crederci per far sì che l’esperienza sia autentica - ha spiegato Pini - Se al cuore della proposta rimane forte la filosofia e il pensiero del mangiare sano, del “mangiare pulito”, allora tutta la proposta risulta più convincente e quindi di impatto. Soprattutto se si è in grado di lavorare bene anche sul contesto e quindi permettendo al visual e agli elementi di arredo così come a una comunicazione trasparente di rafforzare il format nella sua identità. Il veg è uno stile di alimentazione particolare, che richiede molta preparazione, creatività e attenzione. Basilare per questa tipologia di format focalizzarsi su un concetto di sostenibilità a 360 gradi. Sostenibilità che però non deve essere solo legata al fattore ambientale, ma anche a un fattore economico».

Inserire proposte vegetariane o vegane in ogni ristorante

Detto questo, ha quindi senso inserire proposte vegetariane o vegane all’interno di menu variegati?

«Premetto che il format all-veg è stato sdoganato - ha dichiarato l'esperto di marketing della ristorazione - La popolazione oggi non conta solo vegetariani e vegani come potenziali consumatori capaci di apprezzare una proposta completamente vegetale: ci sono flexitariani (ovvero, i “vegetariani flessibili”, poco convinti della scelta di non mangiare del tutto la carne, tanto da concedersela ogni tanto, ndr), vegetariani, pescitariani (fautori di una dieta che esclude la carne rossa e bianca a favore della carne di pesce e di animali acquatici invertebrati, come i crostacei), persone con intolleranze o che semplicemente cercano anche nel fuori casa un consumo più responsabile. Risulta quindi fondamentale giocare sull’elemento curiosità per attirare il segmento della vegalike-people, cioè persone tendenzialmente onnivore, ma che cercano di consumare più vegetale per una questione di benessere e nutrizione. L’inserimento in carta di proposte veg può essere un toccasana anche per mostrare il legame del locale con territorialità, stagionalità e l’utilizzo oculato di prodotti genuini nel rispetto di tutte le loro caratteristiche».

Ristoranti vegetariani e vegani: i format vincenti

Ma quali sono oggi i format innovativi che hanno abbracciato i trend della territorialità, della stagionalità e dell'uso oculato dei prodotti genuini?

«Colgo l'occasione per citare da questo punto di vista Brolo Milano - ha spiegato Pini - Si tratta di un ristorante bistrot collegato a una bottega di frutta e verdura sfusa, come quelle di una volta, con una proposta che include la colazione, grazie alla pasticceria, l’aperitivo, con drink preparati con gin e amari italiani, passando per pranzi e cena all’insegna della freschezza e della rivisitazione dei piatti casalinghi italiani regionali. Ma, oltre ai vari ristoranti indipendenti, diverse sono anche le catene di successo, come l’italianissima Flower Burger o l’inglese Neat Burger di due personaggi molto noti come il pilota di Formula 1 Lewis Hamilton e l’attore Leonardo di Caprio. Già in questo senso Pret a Manger si era mosso dal 2019 con il progetto Veggie Prets per rispondere al trend sempre più in crescita con una proposta verticale 100% naturale e plant-based. Oggi la novità se consideriamo invece il mercato estero è Mr Charlie’s, che si è voluto imporre a gamba tesa sul mercato come l’antagonista di McDonald’s con una strategia di brand e marketing davvero da manuale. Invece a coprire il segmento online c’è Cosaporto.it, che offre un servizio di delivery focalizzato sul vegan, vegetariano e healthy pensato anche per il B2b a cui propone servizi specifici di catering e colazioni di lavoro. Non da ultimo, anche nella ristorazione alberghiera si fa sempre più forte il legame con la natura, come nell’Hilton Milan in cui è stata inaugurata una Greenhouse, ovvero una vera e propria serra che produce tutti gli ingredienti naturali per rifornire la cucina del ristorante CotoliAMO. Le opportunità sono tante, con un buon studio della carta e un’analisi di fattibilità aprirsi a nuovi segmenti di mercato è possibile».