I Maestri raccontano... L’arte della pasticceria di Sal De Riso

Volto noto della Rai, presidente neoeletto di AMPI, nonostante una brillante carriera trentennale De Riso ha deciso di non sedersi sugli allori, riservando ad ogni singola fase del suo lavoro una passione immutata

Il mio legame con la Costiera Amalfitana nasce agli inizi della mia carriera quando, prima ancora di sognare i reparti food & beverage nazionali più prestigiosi, cercavo di studiare e apprendere tecnicamente da ogni singolo professionista che incontravo sulla mia strada. Il mio ambiente naturale era la mixology, ma ho presto capito che il mio amore per questo settore non poteva ridursi ad un singolo reparto.

Quel luogo è rimasto per me un posto magico perché, al di là della sua oggettiva straordinarietà, era ed è una fucina di talenti con una concentrazione pazzesca di veri guru in pochi chilometri. Dai grandi Maestri di sala a quelli della sommellerie, da quelli di cucina a quelli del bar. La possibilità di lavorare in un contesto splendido mi portava a continui confronti (e lavate di capo...) da grandi professionisti coi quali avevo l’opportunità di crescere ed operare gomito a gomito. Le vere opportunità di stimolo però, paradossalmente, mi sono arrivate nei momenti extra lavorativi, dove il mio girare e peregrinare alla ricerca di una spiaggia piuttosto che di un’altra si abbinava sempre alla ricerca di qualcosa o qualcuno di straordinario da scoprire in un laboratorio artigiano. Penso che lì sia nata e che abbia avuto la possibilità di manifestarsi la mia passione per lo scouting.

La passione per un’Arte

Ricordo ancora il momento in cui, arrivato per la prima volta in motorino da Amalfi a Minori, fantasticavo sul fatto che fosse soprannominata “la città del gusto”. Il mio obiettivo era andare da “Lui”, Sal De Riso, il Maestro pasticcere per antonomasia in Costiera. Una volta trovato in pasticceria (molto difficile all’epoca visti i numerosi impegni mediatici), ha risposto ad ogni domanda fatta da quello che all’epoca era un ragazzino curioso che non aveva lo scopo di intervistarlo, ma semplicemente di apprenderne l’energia e la forza del trasmettere la passione per quella che è un’Arte.

Sono passati molti anni da allora ed il Maestro, ad oggi, ha creato oltre 60 nuovi dolci e uno dei più rappresentativi della sua produzione, la “Torta Ricotta e Pera”, è stato addirittura oggetto di studio per la stesura di una tesi di laurea in ingegneria gestionale, discussa presso l’Università di Salerno. Volto noto della Rai, presidente neoeletto di AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani), nonostante una brillante carriera trentennale ha deciso di non sedersi sugli allori, riservando ad ogni singola fase del suo lavoro una passione immutata e l’entusiasmo dei primi anni. Costanti aggiornamenti, innovazione nelle tecniche di lavorazione, estrema attenzione nella selezione delle materie prime e una grande comunicatività ne fanno uno dei pasticceri più apprezzati e più amati del panorama nazionale.

E non solo. I suoi dolci, infatti, vengono esportati in tutto il mondo: dall’Europa agli Stati Uniti, passando per il Medio Oriente fino all’Australia. «Con le moderne tecnologie produttive e assicurando una perfetta catena del freddo - spiega De Riso - è possibile far arrivare i miei dolci dall’altra parte del mondo, come se fossero appena usciti dal laboratorio di Tramonti, sopra Minori».

Tanti premi e riconoscimenti

Il suo è un percorso talmente ricco di premi e riconoscimenti che citarli tutti sarebbe impossibile, alcuni tra i più significativi gli sono stati assegnati per la maestria artistica, l’impegno nella promozione della tipicità e per i meriti professionali tout court.

La mia stima per lui e la volontà di conoscerlo da vicino è nata quando ho letto che, nel 1998, giovanissimo ma già molto determinato, ha rappresentato l’Italia a Montecarlo nel corso della manifestazione “Stravaganza Mediterranea”, proponendo i suoi dolci presso la residenza ufficiale del principe Ranieri, e che, nello stesso anno, è stato medaglia d’oro per il “Dolce d’Amalfi”. Nel 2000 ha avuto addirittura l’onore di preparare la torta Oro Puro al cioccolato e mandarino in onore di Papa Giovanni Paolo II, arrivando poi ad essere incoronato Pasticcere dell’anno 2010-2011 (“Per la costanza nella ricerca della qualità legata alle tradizioni del territorio Campano e per le grandi capacità imprenditoriali”).

Artigiano e imprenditore

Il fatto che nel 2016 sia stato consacrato tra le Stelle internazionali della pasticceria, con l’assegnazione del “Wps - World Pastry Stars”, ha confermato la mia ammirazione per un Artigiano che ha saputo fare della sua Maestria un business che ha ispirato molti e ha rappresentato un intero territorio. Infatti poi, nel 2019, a conferma di come sia capace di affiancare brillantemente una grande maestria tecnica ad una mente fertile nell’affrontare i mercati, De Riso ha ricevuto il “Best Practice Evoluzione del Business”, premio riservato alle eccellenze imprenditoriali nel mondo del food & beverage.

Non ho avuto la possibilità di intervistarlo direttamente e di proposito ma, per realizzare questo articolo, ho giocato con i ricordi di un ragazzino che si sentiva in gioielleria mentre era nella sua pasticceria e che, soprattutto, ha avuto il piacere di parlare non con un “personaggio” ma con un Maestro che, allora, non ha avuto la necessità di avere di fronte un giornalista per condividere il suo amore per un mestiere che lo appassiona.