I Maestri raccontano... Dare il giusto valore al ghiaccio nella ricetta

Il ghiaccio in cucina e in miscelazione è diventato un vero e proprio ingrediente. Mauro Pelacani è un vero esperto in materia. Con la sua realtà, P&B Line, si rivolge al mercato offrendo soluzioni specifiche

“Vendere il ghiaccio agli eschimesi”: ormai, oltre che una frase simpatica per definire un abile venditore, è un motto di attualità che potrebbe trasformarsi in una vera necessità visto il grande problema ambientale dello scioglimento dei ghiacciai ai poli terrestri. Partendo da questa discussione condivisa fra professionisti del settore, ho avuto il pacere di scovare un altro Maestro che fa della conoscenza del ghiaccio uno strumento importante a disposizione di guru della ristorazione e della mixology: Mauro Pelacani, un vero esperto in materia. La trasversalità della sua conoscenza sul tema ha portato “The IceMan” ad essere al centro di numerosi tavoli di lavoro tecnici e istituzionali, attraverso i quali ha potuto creare diversi momenti di incontro con la sua realtà, P&B Line, che da sempre si rivolge al mercato come una soluzionatrice di problemi tecnici ascoltando le esigenze specifiche di ogni locale o attività produttiva.

«Io non vendo macchinari, in primis adoro fornire soluzioni»: con questa frase ha attirato la mia attenzione in uno dei momenti istituzionali nei quali mi trovavo con 5-Hats. Non potendo resistere alla voglia di conoscere meglio il personaggio confrontandomi con lui, ho avuto modo di fargli qualche domanda davanti ad un Mint Julep.

Quanto è importante la corretta temperatura di servizio di un prodotto?
Molto, la temperatura di un cocktail nel servizio è fondamentale, solo un buon ghiaccio prodotto nel giusto formato (cubo, cilindro, crescent, ecc.) e relativa dimensione, servito in un bicchiere adeguato, può rendere tutto il mix ideale per essere degustato piacevolmente, diminuendo il cosiddetto “annacquamento”.

Il ghiaccio in cucina e in miscelazione è diventato un vero e proprio ingrediente.
Concordo. Negli ultimi 10 anni la crescita settore Horeca & Bar, nuovi attori professionali e non, maggior diffusione di programmi tv, radio ed eventi specifici nel settore enogastronomico stanno portando ad una crescita della consapevolezza (sia degli addetti che della clientela) dell’utilizzo del ghiaccio nei vari formati come ingrediente che aiuta, guarnisce e mantiene composizioni, piatti e cocktail per risultati visivi, olfattivi e degustativi sempre più performanti e gradevoli al palato.

Il ghiaccio come strumento di affinamento: oggi alcune aziende affinano vini e altri prodotti a temperature glaciali; arriveremo a produrre anche strumenti per riprodurre questi ambienti artificialmente?
È probabile. Lo studio e lo sviluppo delle attrezzature professionali sono in continua evoluzione, grazie alle richieste di produttori di materie prime, degustatori, sommelier, chef e tanti altri appassionati del buon bere e mangiare. In tutti settori del Food & Beverage la filiera dei produttori di impianti industriali o artigianali tende ad aumentare i settori di sviluppo e i test, realizzando nuovi prodotti e ambienti che fino a 20 anni fa erano impensabili o utopistici.

Come si è evoluto tecnologicamente il mercato del ghiaccio dallo scorso secolo ad oggi?
Dalla metà del secolo scorso, dopo la Seconda guerra mondiale, il mercato del ghiaccio (o la cosiddetta “catena del freddo”) anche a causa del cambiamento climatico in corso da decenni ha registrato richieste sempre maggiori in quantità di prodotto per molteplici settori (alimentari, medico-sanitario, ecc.). Questo ha generato nei produttori un circolo virtuoso tecnologico-professionale con miglioramenti nella componentistica, alta qualità, maggiori produzioni con macchinari meno ingombranti, che producono sempre più ghiaccio e freddo consumando meno energia e acqua. La diffusione delle “ice machine”, oramai sempre più presenti anche nelle abitazioni private, è la conferma che la gente, anche se non va al bar o al ristorante, si prepara da sola un aperitivo o cocktail con ingredienti e ghiaccio di buona qualità. La qualità del ghiaccio prodotto con una macchina professionale è nettamente superiore rispetto al ghiaccio prodotto con vaschette o buste di plastica, ecc.

Credo che la conoscenza di un argomento come questo, specialmente in un momento in cui si stanno affermando nuove figure professionali nelle aziende come quella del “green manager”, attento all’impiego e alla trasformazione di risorse come l’acqua, possa essere un argomento di sicuro interesse per il futuro e per le nuove generazioni.