Guerra in Ucraina: cuoco trasforma il suo ristorante in un rifugio

In una tragedia terribile e senza senso come una guerra, i cuochi ucraini e no non si danno per vinti e con il motto che la cucina unisce e non divide cercano ti mettere a disposizione la propria arte per chi ha bisogno: così ci sono cuochi italiani in Ucraina che stanno penando di arruolarsi e chi ha trasformato il suo ristorante in un rifugio. È questo il caso di Ievgen Klopotenko, 35 anni, chef del 100 rokiv tomu vpered di Kiev e vincitore di MasterChef Ucraina.

«Cuciniamo per i militari»

«Ora nel mio ristorante/rifugio a Kiev - racconta all'Ansa Levgen Klopogenko, unico ucraino nella lista "50 Next", i talenti del futuro prossimo in cucina, che ha studiato scuola di Arte culinaria del Cordon Bleu e vincitore di Masterchef Ucraina - ci sono circa 30 persone, la metà per proteggersi dalle bombe, mentre gli altri cucinano per i militari. Poi dipende dai giorni, quando suonano le sirene il numero aumenta.

Per i primi tre giorni abbiamo utilizzato gli ingredienti stoccati nelle celle frigo, ora sono i fornitori che ci aiutano con quello che possono. Un giorno pollo, un altro orate congelate, a volte solo verdure… Non sappiamo cosa cucineremo domani, dipende da quello che ci viene fornito. I negozi sono quasi vuoti e il poco che si trova è destinato alla popolazione. È già un problema trovare farina e cereali, perché sono i primi prodotti che tutta la gente ha accumulato in dispensa all'inizio degli attacchi. Il ministro dell'agricoltura sta cercando di ripristinare le forniture».

L’appello: «Make Bortsch not War»

Contattato sui social, e grazie al rapporto consolidato con l'italiana Manuela Fissore, storica curatrice dei Presidi internazionali per gli eventi Slow Food, il cuoco sottolinea che «abbiamo dovuto adattare il nostro modo di cucinare alle grandi quantità. Eravamo abituati alla cucina fine dining, menu creativi per poche persone ogni sera. Ora cuciniamo per migliaia di persone, i piatti devono essere gustosi e nutrienti, e devono restare caldi e buoni anche dovendoli trasportare. Vorrei che la comunità internazionale capisca chi siamo, che l'Ucraina esiste, che non siamo parte della Russia, abbiamo la nostra cultura, anche gastronomica. Quando tutto questo finirà, vorrei invitare tutti a vedere chi siamo, un Paese che non ha paura, che ha combattuto per difendere la propria libertà. Sto chiedendo a tutti i cuochi internazionali di cucinare il Bortsch e di servirlo nel proprio ristorante, di postarlo sui social, perché è un piatto Ucraino. A volte basta poco, "Make Bortsch not War" ci aiuterebbe a sentirci meno soli - sottolinea infine Klopotenko - e ci farebbe sentire il sostegno dei nostri colleghi nel mondo».

Possibile l’entrata nell’Unesco

Il 30 marzo 2021 l'Ucraina ha presentato all'Unesco la richiesta di inserire nel patrimonio immateriale dell'umanità la "cultura della cucina del borscht ucraino", la tradizionale zuppa di barbabietole. Al momento non è previsto che la candidatura venga discussa quest'anno, e i tempi normalmente sono rigidi, ma un'eccezione c'è appena stata. Nel 2021 l'Unesco ha infatti valutato (e accettato) la zuppa della libertà di Haiti (soupe joumou) in anticipo come riconoscimento per la situazione drammatica del Paese caraibico, sconvolto dal terremoto.

Tra gli altri piatti tradizionali la tovchanka e Lviv cheesecake.