Greco, pioniere del gluten free «Voglio far star bene la gente»

A “Il Carrettino” di Grosseto il cuoco siciliano porta la pasticceria isolana e piatti che si ispirano alla Maremma. Lui, obeso in adolescenza, insiste su gluten free e alimentazione mirata

Cannoli di ricotta, brioches con gelato, cassatelle, sfincioni, arancine, panelle, e ancora, pasta alla Norma e alle sarde, lasagne al pistacchio, caponata, involtini di pesce spada. C'è tutto il gusto della Sicilia a “Il Carrettino”, pasticceria e ristorante di Grosseto, ma qui il titolare Andrea Greco, palermitano, lo propone puntando alla salute e all'innovazione, sempre partendo dalla tradizione. Dall'origine e dalla corretta trasformazione delle materie prime nasce una garanzia che va anche oltre il senza glutine o il senza lattosio e che diventa stile di vita.

Andrea Greco ha da poco iniziato una rubrica per Italia a Tavola: Dolce o salato, ma gluten free. Un viaggio nei sapori della sua terra e della sua infanzia, cominciando dal Tortello pistacchioso.



Da 20 anni vive nella cittadina toscana dove si era trasferito per il lavoro del padre, con tanta nostalgia nel cuore. «A 17 anni non ero pronto a questo cambiamento così radicale - dice - volevo andare via. Ma qui ho ricreato la mia Sicilia e con sacrifici e con il sostegno della famiglia ho potuto realizzare nel tempo il mio obiettivo, impegnandomi nello studio sulle intolleranze e sui temi della salute». Ha fatto tutto da solo, facendo della ricerca il suo quotidiano, in tempi in cui si affrontavano poco questi temi, intesi più in senso ospedaliero che come stile di alimentazione.



Mancavano riferimenti per approfondire e per dar vita a un'idea pionieristica e, se non c'erano ingredienti o farine speciali, Andrea Greco se li autoproduceva fino a firmare una linea di farine speciali per celiaci dopo lunghe ricerche sui grani antichi siciliani. Ama dire che "A tavula è comu a trazzera" (La tavola è come la strada, è di tutti), nel senso che tutti - e non solo gli intolleranti a certi elementi - hanno il diritto di mangiare bene e sano. Oggi è docente, autore di progetti di formazione e consulente internazionale di grandi aziende. Una sua masterclass personalizzata ha appena permesso a due olandesi di aprire la prima pasticceria gluten free di Amsterdam e in una serie di collegamenti con il Giappone ha insegnato a un gran numero di studenti a fare caponatine, lasagne e cannoli.



Lo incontriamo nella pasticceria, mentre passa e ripassa con grandi vassoi profumati per servire la fila disciplinata dei clienti in attesa. Tutti occupati i tavoli distanziati all'interno e nel dehor, per gustare i suoi dolci caldi di forno e un buon caffè che qui costa - da non credere - 80 centesimi. Prezzi contenuti anche su pasticcini, torte, gelati, cassatine e croissant, elemento che poi non mancherà di stupirci anche al ristorante.

«Le cose buone devono costare il giusto - sostiene - e devono essere accessibili a tutti. Certo, l'elemento economico è importante, ma io da adolescente ero obeso e negli anni avevo sviluppato un rapporto amore-odio per il cibo. Questo mi ha portato a riflettere e a pensare agli altri. Il mio obiettivo è far star bene la gente, regalare un sorriso. Questa è la soddisfazione più grande».

Tutto nasce nei due laboratori, uno annesso alla pasticceria e in corso di ampliamento, e l'altro per l'e-commerce dove Andrea Greco investì prima di altri alcuni anni fa, quando il settore era considerato marginale. "Il Carrettino", marchio certificati dall'Aic, l'Associazione Italiana Celiachia e iscritto a Veg+, occupa 14 persone e non si è fermato neanche durante il lockdown perchè la produzione dolciaria veniva spedita in tutt'Italia. Un innovativo sistema di packaging con un gel in ghiaccio secco che lo mantiene inalterato per 72 ore ne garantisce la freschezza.



La pasticceria serve anche un gran numero di ristoranti e pizzerie. Quasi tutte le materie prime arrivano dalla Sicilia, dai pistacchi alla ricotta fino alla manna, sostanza zuccherina a basso indice glicemico. Si fanno prodotti con cereali integri, non trattati, secondo il metodo Kousmine e si escludono del tutto glutine e lattosio mentre il burro viene sostituito da margarine di alta qualità. Anche i vegani trovano un ampio assortimento. Stesse linee guida al ristorante, nel centro storico di Grosseto, dove l'impatto con la Sicilia, prima ancora che con il cibo, è con gli arredi. Ci sono carrettini di tutte le dimensioni, ceramiche tipiche, oggetti di famiglia e foto dei nonni a cui è legatissimo. Sono loro, da sempre legati alla terra, da cui ha appreso tutto e che gli affidarono i loro risparmi quando servirono per aprire l'impresa. Il mare l'ha trovato anche qui, e trionfa nelle proposte in carta.

«Noi siciliani - dice Andrea Greco - non possiamo farne a meno, da lì è arrivata la nostra cultura e la Maremma è abbastanza simile a dove vivevamo prima, tra la campagna e il mare. Le nostre ricette ne rispettano la tradizione grazie al pesce freschissimo che ci arriva da fornitori fidati». Ed ecco il menu che con la sua frase "Cucinare è scegliere di amare risvegliando antichi sensi" invita a gustare Insalate e Grigliate di mare, Beccafico alle sarde, Polpette di pesce fritte con salsa agrodolce, Pasta con le sarde, Spada alla messinese, Branzino al finocchietto selvatico e Rombo con patate. E ancora - è lungo il viaggio tra i profumi e i sapori dell'isola - Cazzilli e panelle, Caponata, Arancina, Penne alla Norma, Spaghetto Trinacria al finocchietto selvatico, Parmigiana di spada. Prezzi contenuti anche al ristorante: nessun primo piatto supera i 10 euro e i secondi vanno dagli 8 ai 16.



È una cucina della memoria la sua, ma quella siciliana è anche sontuosa, carica, dolce. Come l'ha attualizzata secondo i nuovi stili di vita? «Con i prodotti migliori - risponde - quelli che hanno un odore, un sapore, che mi ricordano l'infanzia. Ma soprattutto la reinterpreto pensando alla digeribilità. È noto che l'eliminazione del glutine favorisce lo svuotamento gastrico e per questo una dieta gluten free è la preferita dagli sportivi e dagli atleti».

In carta ci sono anche due piatti creati in omaggio alla terra toscana che lo ha accolto: i Pici alla siciliana e soprattutto il Tortello pistacchioso, un vero trionfo del pistacchio di Bronte che è sia nella farina della sfoglia che all'interno, mescolato con la ricotta del vicino caseificio di Manciano e condito con salsa di zucchine e parmigiano. È un piatto vegetariano di grande bontà. Anche le cotture possono alleggerire i piatti, come nella Bistecca di ceci che altro non è se non una panella cotta al forno anziché fritta. Da gustare anche tante pizze e sfincioni (dai 5,50 ai 10 euro). Imperdibili, in finale, i dessert: cannoli, cassate, semifreddi, crostate e pasta di mandorle, tutti a 5 euro. Il pane è fatto in casa e sfornato continuamente, con la crosta croccante e l'interno sofficissimo. La carta dei vini esalta ovviamente quelli siciliani, dalla gamma completa di Donnafugata alle etichette di piccoli produttori.



Ma ci sono anche, tra i regionali, degli ottimi toscani e non mancano bollicine e birre artigianali, tra cui due tipologie da grani antichi locali. Anche qui il ricarico è davvero modesto e conferma come siano state la passione e l'etica a caratterizzare questa impresa di famiglia e a farla diventare grande. «Oggi un ristoratore deve prendersi cura del cliente - sostiene Andrea Greco - e deve essere aperto a tutte le scelte alimentari. Questo deve essere il suo punto di forza». Si racconterà presto, svelandoci i segreti delle sue ricette più golose e su come star bene mangiando, in un libro che sta scrivendo con Stefania, la sua fidanzata scrittrice. "Il Carrettino" è anche negozio alimentare autorizzato all'erogazione di prodotti senza glutine per conto dell'azienda Usl di Grosseto con un'ampia selezione di alimenti anche bio: pane, pasta farine varie, zuccheri e olii speciali (cartamo, canapa, olio di sesamo, lino e d'oliva).