Gino Sorbillo: «L’igiene al ristorante va garantita con strumenti nuovi»

Uno dei cambiamenti più significativi che la pandemia ha portato nella ristorazione e nell’accoglienza è il tema dell’igiene. Il pizzaiolo napoletano si è affidato a Sofidel per il monouso e i prodotti per la pulizia

Le luci fulgide di un giugno napoletano che annuncia la bella estate del rinascimento post pandemia. I colori e i suoni atti a riportare alla vivacità la zona dei Tribunali, quel ventre di Napoli che si alimenta della sua storia bimillenaria per riversarla nel gaio vivere quotidiano. Napoli inscindibile dalla sua pizza. La pizza, quello street food universale che in questa città perpetua la sua esistenza fatta non solo di passato, ma anche (e se fosse “soprattutto”?) di futuro.

Grande e crescente il suo meritato successo, nella sua pizzeria ai Tribunali, la sede storica, incontriamo Gino Sorbillo.



Caro Gino, versi di una famosa canzone napoletana dicono all’incirca “chi ha avuto ha avuto, chi ha dato ha dato, scordiamoci il passato, pensiamo all’ora attuale”. Basandoci su questa considerazione, qual è la tua analisi sullo stato attuale? Tutti voi, ristoratori e pizzaioli, avete riaperto e come gioiosamente constatiamo i clienti non mancano.
Vincenzo sai dove a mio avviso noi tutti, pizzaioli e ristoratori, ci giochiamo il nostro nuovo presente e, conseguentemente ad esso, il nostro futuro? Ce lo giochiamo sull’approccio mentale e operativo con il quale affrontiamo questo momento. Siamo nella fase della partenza, non della ripartenza. Non è un gioco di parole, quel “ri” è importante. È questione di sostanza, non di forma. Se pensiamo che è passato il temporale, spargiamo un po’ di segatura all’uscio per asciugare la pozzanghera e tutto è come prima, commettiamo errore grande. Nulla è più come prima: la pandemia ci ha cambiati e la criticità risiede nel fatto che non ancora ce ne siamo accorti. Dobbiamo prenderne atto tempestivamente.

Sono pienamente d’accordo con quanto affermi, ma ci aiuti ad individuare come percepire i segnali di cambiamento in essere?
Volentieri, e ricorro ad un caso probante. Noi tutti conosciamo l’area archeologica di Pompei. Abbiamo tutti fatto caso alla presenza delle taverne, sull’arteria principale e nelle stradine secondarie. Abbiamo constatato come si cuocevano le cibarie, come si conservavano e come si servivano agli avventori. Sono passati duemila anni e possiamo fare due concomitanti riflessioni: a) da che mondo è mondo si mangia fuori casa e si mangia un cibo cotto servito all’avventore che vorrà pure bere qualcosa e quindi ci si attrezza per servirgli anche una bevanda; b) quanto è profondamente cambiato il modo di cuocere e cucinare, quanto sono cambiate le modalità di servizio, quanti mutamenti nelle proposte del food e del beverage, insomma. Ecco, l’insegnamento da trarre è che, se è vero come è vero che non muta l’essenzialità del fenomeno “mangiare fuori casa”, tutto evolve da duemila anni a questa parte nelle condizioni a contorno. Insomma, caro Vincenzo, che si faccia da mangiare e che si serva all’avventore la pietanza, è il fatto non mutato ma è tutto il resto che sta mutando. Accorgersene ed attrezzarsi di conseguenza ci farà stare bene. Ostinarsi a credere che di pioggerellina si sia trattato, può nuocere all’andamento dell’attività.

Sai bene e mi insegni, caro Gino, che un po’ ovunque, e qui a Napoli in particolare, la ristorazione, pizzerie incluse, è anello importante sia per la filiera agroalimentare che per il turismo. Ti invito ad un gioco, dimmi delle due qual è la componente che maggiormente si giova della ristorazione di qualità.
Ma la ristorazione appartiene al mondo intero, Vincenzo, non è che determina soltanto l’andamento dell’agroalimentare e del turismo. Essa permea tutta l’economia ed anche, come abbiamo potuto constatare in questo periodo di lockdown e di restrizioni, il nostro agire conviviale. Cosa innesca nel mondo intero la decisione di quattro amici di “andiamo a mangiarci una pizza stasera” è fenomeno molto interessante ed anche piacevole, da osservare e studiare.

Si diceva, e siamo tutti d’accordo, che i mutamenti sono in essere e che magari si paleseranno agli occhi di tutti tra qualche tempo sebbene, come hai detto tu, siano comunque già in essere. Ecco, un mutamento molto significativo è quello dell’igiene. Qual è la tua opinione in merito?
Ti accomoderesti volentieri tu alla tavola dell’oste Eusino di Pompei? Forse avresti perplessità sull’igiene, vero? Ecco, l’igiene è concetto evolvente nel tempo e la pandemia ci ha indotto a riconsiderarne l’importanza. Noi dobbiamo garantire la massima “nuova igiene”. Quell’igiene partecipata, risultanza di un concorso comportamentale virtuoso tra ristoratore e cliente.



Stai adottando accorgimenti mirati a tale riguardo?
Sì, certamente. È proprio di questi giorni l’adozione di uno strumento atto ad igienizzare tempestivamente, celermente e regolarmente qualsiasi superficie soggetta a sporcarsi. Il caso più immediato e vistoso è il tavolo. Noi auspichiamo, per il bene di tutti - e con “tutti”, rifacendomi a quanto dicevo prima, intendo proprio tutti tutti! - che il tavolo, come usiamo dire gergalmente, “giri”, ovvero che di esso fruiscano più clienti durante il servizio. Servizio che, apro parentesi, sarà sempre più svincolato dalle obsolete gabbie temporali del pranzo e della cena. Dunque, la pulizia sommaria del tavolo con una passatina veloce di spugnetta bagnata è cosa inadeguata. Vorrei quasi dire che sposto lo sporco da qua a là, ma non è che stia igienizzando il tavolo e le sedute. Il monouso è indispensabile se vogliamo “fare” igiene e non semplicemente e pericolosamente solo parlarne. Con il nuovo panno in carta “Fast&Clean” di Papernet igienizzo in modo pratico e veloce tutte le superfici dei miei locali e il cliente che sopraggiunge è posto nella condizione di fruire di un tavolo “pulito”, non “ripulito”. Vedi, Vincenzo, torna il “ri”. Non “ripartenza” ma “partenza”, e nel caso dell’igiene, lasciami dire, non “ripulito” ma “pulito”.

Ah, questa cosa del “ri” è da considerare davvero: stimola pensieri! Gino, ricorderai certamente che in una conversazione di qualche mese fa definimmo la tua attività imprenditoriale una “multinazionale tascabile”. Stai procedendo in tal senso? Prossime aperture?
Siamo in periodo di nuove aperture. A giorni apriremo ad Ibiza e apriremo anche un nuovo locale a Milano. A settembre apriremo a Torino. Nel mentre i locali qui a Napoli sono diventati sei, da pochi giorni ho difatti aperto un nuovo locale a Spaccanapoli.

È quasi ora di pranzo: ci dici che cosa mangerai?
Sarà un pranzo tipicamente estivo, si attinge dall’orto: peperoni arrostiti con olive nere e capperi. Affinché sia questa la nuova policromia: il rosso e il giallo appartengono ai peperoni, non ai codici pandemici delle regioni!

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