Il dessert in Italia, e in particolare il gelato, è da sempre un evergreen. Uno dei motivi del suo successo è legato al fatto che negli anni la sua preparazione si è evoluta affinché il prodotto potesse sempre essere appetibile e al passo con le esigenze del cliente. Oggi il moderno gelatiere e allo stesso modo il ristoratore, ha sempre di più la necessità di produrre il gelato in casa in modo efficace ed efficiente, portando in tavola un prodotto di eccellente qualità in grado di fare un vero e proprio "salto di categoria" allo scontrino di un pranzo o di una cena. Perchè infatti andare a prendersi un buon gelato fuori dal locale, quando invece lo si potrebbe anche gustare al ristorante?
Lo sa bene
Giacomo Pini, imprenditore,
Ceo di GpStudios, a
zienda di consulenza e formazione in ambito ristorazione e turismo, nonché autore dei fortunati
libri "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale" e "
L’Arte del Breakfast". Pini ha spiegato in che modo il fenomeno della gelateria nella ristorazione sta prendendo sempre più piede.
Giacomo Pini da cosa nasce questa nuova esigenza di puntare sulla gelateria e sulla ristorazione?
Il motivo è anzitutto economico; il gelato è un prodotto altamente redditizio, ha un food cost (ovvero il costo della materia prima necessaria per realizzare i piatti del menu) molto basso. Un semifreddo all'amarena ha un food cost decisamente inferiore rispetto a una crostata alla marmellata. Inoltre, è abbastanza semplice da preparare. E poi non è più considerato un prodotto stagionale, può essere consumato tutto l'anno. Quindi, perché non puntare su una carta dei dessert accattivante, ovvero in grado di spingere il cliente a prendersi il gelato standosene comodamente seduto al ristorante, piuttosto che alzarsi, pagare e poi andarselo a prendere in una gelateria? Troppo spesso infatti la carta dei dolci nei ristoranti propone prodotti già pronti; penso ai "classici" tortino semifreddo al cioccolato o alla cheesecake, che seppur di qualità, possono non soddisfare più le esigenze di tutta la clientela. Infatti quando svolgiamo un servizio di consulenza analizziamo attentamente gli scontrini per vedere quante sono le persone che chiedono un dolce e su quali portate focalizzarsi. Per questo riteniamo ormai indispensabile dotarsi di una carta dei dessert.
Su cosa bisogna investire per produrre una buona carta dei dessert?
Sicuramente sulla qualità. Già da qualche tempo siamo a fronte a tendenze sempre più legate a: prodotti km 0, tracciabilità, biologico, vegano e altro, quindi si cerca anche con il gelato di fare un prodotto controllato e di alta qualità e l’unica strada rimane la produzione propria. E poi puntare sulla gelateria significa scoprire un vero e proprio mondo gastronomico. Sfruttare, per esempio, il contrasto caldo-freddo per provocare emozioni, stimolare i sensi ed esaltare i sapori. Ritengo inoltre che non sia necessario avere in carta tante proposte. Ne bastano poche, ma che siano di qualità. Siamo nella logica del format del cosiddetto monoprodotto.
Quanto può incidere sullo scontrino del menu la carta del dessert?
Abbiamo calcolato che è in grado di farlo lievitare con una percentuale che oscilla tra il 18 e il 23%. Se considero, invece, il fatturato l'incremento percentuale può salire dall'8 al 17%. Ovviamente, anche in questo caso per ottenere i massimi profitti è necessario che la carta dei dessert subisca un processo di ingegneria del menu (menu engeneering), una disciplina economica, nata negli Stati Uniti e sviluppata in tutto il mondo che si occupa di studiare come massimizzare i profitti di attività nel campo della ristorazione sfruttando come strumento principale il menu. D'altronde il menu è lo strumento di vendita più importante che un ristoratore ha a disposizione. E ovviamente la nostra azienda nel suo servizio di consulenza analizza nel più minimo dettaglio questo aspetto. E poi bisogna anche saperlo raccontare un meno al cliente; c'è bisogno di una storytelling, insomma. Analizzando i ristoranti abbiamo per esempio notato che è molto apprezzata la figura del cameriere che gira tra i tavoli con un vassoio di dessert in grado di catturate l'attenzione del cliente.
È necessario dotarsi di personale specializzato?
Non necessariamente. Non serve avere un pastry chef, un maestro pasticciere specializzato in questo settore. Oggi esistono sul mercato attrezzature eccellenti in grado di fare un prodotto di qualità e molto semplici da utilizzare. In ogni modo penso sempre più necessario per un cuoco aggiungere conoscenze professionali al bagaglio tecnico e avvicinandosi a macchine sempre più specifiche ed adeguate alle produzioni richieste nell’ambito ristorativo.
Ci racconti qualche idea per puntare forte sulla carta del dessert valorizzando i gelati?
Sono diversi; e in molti casi si è arrivati anche soluzioni "spinte", in cui il gelato ripropone sapori gastronomici. C'è chi si è specializzato nel creare dei veri e propri capolavori freddi, salati, che vadano naturalmente ad abbinarsi ai piatti per esaltarne il gusto. Ma il bello del gelato è proprio quello di essere molto duttile all'interno di una proposta culinaria di un ristorante. Può essere proposto anche come starter, un aperitivo, o essere abbinato ad altri piatti per creare un contrasto fra dolce e salato. C'è chi lo abbina alla polenta; oppure lo accompagna la pizza con il sorbetto al mandarino. Tra i gusti più originali penso al gelato al carbone attivo utilizzato nel gelato nero che deriva dalla cenere dei gusci delle noci di cocco o delle mandorle e per ottenere il gelato finito si aggiungono al carbone panna e latte di cocco o di mandorla. Il gusto nero che si ottiene quindi, prende il sapore di cocco o di mandorla, ed è molto dolce. Direi che il gusto "Puffo", che andava di moda negli anni Ottanta, è ormai decisamente superato.
Ci dai qualche esempio di locali che hanno deciso di puntare sul gelato?
Tra i locali più di tendenza che hanno puntato sulla carta dei dessert penso a Il Gelato Bistro di Roma, oppure a Terre alte a Longiano, in Romagna, provincia di Forlì, propongono gelato in produzione propria, ma anche Ristorante Palazzo Branciforte a Palermo ed Enoteca Pinchiorri a Firenze sono locali che hanno puntato molto sul concetto di inserire il gelato nella carta dessert.
Quale è una delle tendenze più innovative legate all'abbinamento del gelato con altri prodotti alimentari?
Una delle tendenze più innovative degli ultimi anni in cucina è proprio quella del food pairing, ovvero l’associazione di due o più alimenti a seconda del loro composto molecolare, nonché aromatico. Questa tendenza è nata dall’esigenza di ricercare nuove combinazioni di sapori; l’abbinamento può essere fatto con diversi criteri, ad esempio per similitudine, nel caso i due elementi condividano la maggior parte degli aromi, oppure per contrasto, quando invece due elementi hanno in comune poco o nulla, il che crea sensazioni di gusto completamente nuove. Negli ultimi tempi, poi, il food pairing si è focalizzato anche sull’accostamento food and drink, con cocktail e bevande pensate ad hoc per esaltare il gusto di ogni alimento.