Proprio grazie a queste caratteristiche e alla sua rapidità di preparazione, la frittura ha acquistato un ruolo preponderante nell’alimentazione moderna, soprattutto nel caso della ristorazione collettiva.
Due sono le modalità di frittura che possono essere utilizzate sia nella grande ristorazione che nelle nostre cucine di casa:
- La frittura in immersione di olio (deep-frying) è il classico processo di cottura, ampiamente utilizzato anche a livello industriale, per la preparazione di un elevato numero di prodotti sia di origine vegetale (verdure in pastella, patate etc.) che animale (carne, pesce, olive ascolane, mozzarelline etc.), aventi una superficie esposta di piccole o medie dimensioni;
- La frittura superficiale dell’alimento (shallow-frying) viene eseguita per tutti quegli alimenti aventi una grande superficie esposta e impone la loro cottura in uno strato di olio o grasso caldo che copre solo per metà la loro superficie. Il calore si propaga in modo graduale tra le due superfici padella-alimento, per conduzione. Affinché la cottura del prodotto sia completa è necessario girarlo ad intervalli regolari, in modo da garantirne la sua uniformità su tutta la superficie dell’alimento.
Ma quali trasformazioni permettono agli alimenti crudi infarinati o impanati o in pastella, una volta immersi in un olio caldo, di acquisire l’aspetto dorato e croccante che tutti conosciamo?
Durante il processo di frittura, dopo che l’alimento viene immerso nell’olio ad una temperatura maggiore di 180°C, si verifica un trasferimento di energia dalla sorgente di calore all’olio e da questo alla superficie dell’alimento in esso immerso mediante moti convettivi e, infine, dalla superficie dell’alimento al suo interno mediante conduzione. Quest’ultima fase del processo è legata sostanzialmente all’azione dell’acqua che, tra i costituenti dell’alimento, è il più efficace conduttore di calore.
L’acqua, evaporando, impedisce all’alimento di superare la temperatura di 100°C evitandone una sua possibile carbonizzazione. Durante la cottura si verifica quindi la migrazione dell’acqua dal cuore del prodotto verso la sua parte esterna, determinandone progressivamente la formazione della crosta croccante. L’olio nel frattempo penetra all’interno dell’alimento, ciò consente di mantenere morbido il cuore del prodotto.
Nel corso di questo tipo di cottura avvengono altri numerosi cambiamenti chimico-fisici a carico delle diverse componenti nutrizionali dell’alimento come la gelatinizzazione dell'amido caratterizzata dal rigonfiamento dei granuli di amido; la denaturazione delle proteine; la reazione di Maillard (a carico degli zuccheri e degli aminoacidi presenti) che determina la tipica doratura della crosta e la formazione delle componenti aromatiche caratteristiche dei cibi fritti.
Un ruolo fondamentale, nel processo di frittura, è svolto dal tipo di olio utilizzato. Un parametro che definisce la qualità e ne determina l’attitudine di un olio ad essere impiegato nella frittura è il suo “punto di fumo”. Il punto di fumo è la temperatura massima raggiungibile prima che l’olio inizi a bruciare e a decomporsi, producendo sostanze tossiche quali l’acroleina, l’acrilammide, le ammine eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici. Tutti questi composti sono estremamente pericolosi, a causa della loro azione mutagena e cancerogena.
Per assicurarsi una frittura sana ed equilibrata sarà quindi necessario:
- Scegliere un olio con un punto di fumo alto superiore ai 200°C (ad esempio olio extravergine di oliva, olio di girasole, olio di arachidi);
- Mantenere una temperatura di frittura non superiore ai 180°C utilizzando, per esempio, friggitrici termostatate o termometri a immersione e facendo ben attenzione a non superare il punto di fumo tipico dell’olio impiegato;
- Proteggere gli oli ed i grassi dall’esposizione alla luce;
- Evitare di utilizzare l’olio per un tempo prolungato, soprattutto nella grande ristorazione, sostituendolo quando si nota un cambiamento di colore e/o un imbrunimento. È fondamentale ricordare di effettuare un adeguato smaltimento degli oli di frittura esausti, poiché non possono essere considerati comuni rifiuti urbani, essendo altamente inquinanti e non biodegradabili.