Fra estetica e artigianalità il futuro dei pasticceri secondo i maestri dell'Accademia

L'Ampi (Accademia maestri pasticceri italiani), fondata nel giugno 1993, ha celebrato il 30° compleanno a Milano organizzando il 10 ottobre il 27° simposio pubblico. Un momento di confronto, studio e analisi preceduto da una giornata di festa che si è declinata nell'evento “Il Tram della Dolcezza”, che ha visto i maestri Ampi incontrare milanesi e turisti e donare loro un dolce a ogni fermata. In serata la cena di gala a The Gallery Caffè Meravigli con un menu a cura di Giancarlo Morelli, associato Euro-Toques. Presenti 230 persone, tra accademici e ospiti accolti dal presidente Salvatore De Riso e dai due vicepresidenti Santi Palazzolo e Paolo Sacchetti.

Identità e la territorialità devono essere riconoscibili in pasticceria come al ristorante

Il convegno “Il laboratorio dello stupore” si è articolato nella sala cinema della Fondazione Prada. La giornata è stata condotta dalla giornalista Eleonora Cozzella. Parole chiave: estetica, etica, contaminazioni e artigianalità. «Siamo figli del nostro tempo e la ricerca tende all'innovazione – ha raccontato Riccardo Monco, executive chef dell'Enoteca Pinchiorri di Firenze (3 stelle) e socio Eurotoques – Un nuovo modo di interpretare la cucina ma che si sviluppa da basi solide. I viaggi e le esperienze vengono declinati nelle ricette, ma la radice, l'identità e la territorialità devono essere riconoscibili. La cucina è un incontro tra persone, tradizioni e prodotti; per sua natura è sempre fusion». Sulla stessa linea il pasticcere giapponese Sadaharu Aoki, Pâtisserie Aoki a Parigi: «Elaboro una contaminazione di estetica minimalista con tecniche francesi».

La natura come fonte di ispirazione anche per i pasticceri Ampi

Sempre dalla Francia, Alsazia, Christine Ferber (Maison Ferber), che non produce semplici marmellate e conserve, ma capolavori di frutta. Il metodo Ferber prevede poca cottura della frutta preservandone colore e sapore. «Ci guida la passione e la gioia e un'estrema vicinanza alla natura. È lei che decide». Filosofia che ha sposato in pieno Norbert Niederkofler (Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, Brunico, Bz, associato Euro-Toques). «Abbiamo optato per un coinvolgimento totale con la natura, valorizzando tutto quello che la montagna ci offre. Una scelta radicale portata avanti con una squadra giovane, età media 25 anni. Giovani che vanno formati, perché per portare avanti questo progetto la tecnologia è fondamentale, ma bisogna padroneggiare la formazione classica. Dipendiamo dalla natura e oggi abbiamo contatti con 30-40 produttori che operano in altitudine e in vallate diverse. Lavoriamo i prodotti lasciandoli vicini alla natura. Non utilizziamo agrumi e olio di oliva e compriamo animali interi che lavoriamo in toto. I nostri dolci sono senza vaniglia e cioccolato. Abbiamo imparato tecnologie nuove e cuciniamo con il fuoco».

La condivisione è il comun denominatore dei pasticceri Ampi come per i cuochi

Per Davide Oldani (D'O di Cornaredo, Mi, presidente Le Soste) l'esempio è la più alta forma di insegnamento. In cucina si deve parlare una lingua di condivisione e la base è il gioco di squadra. Dobbiamo abbinare leggerezza e gusto e donare equilibrio ai contrasti: tutto deriva da questo». Differenze che ha saputo amalgamare (Pasticceria) Marchesi 1824: «Non siamo un prodotto, rappresentiamo il life style milanese a tutto tondo, dalla prima colazione all'aperitivo», ha sottolineato il general manager Andrea Menicatti.

A tutto cioccolato anche alla festa dei 30 anni di Ampi

Cioccolato in primo piano con la parigina Patrick Roger Maison e l'Antica Dolceria Bonajuto di Modica (Rg). «Non abbiamo inventato nulla – ha annotato Patrick Roger. Abbiamo le materie prime e possiamo solo riformularle; non si crea. È molto stimolante la condivisione: entrare nel corpo delle persone è eccezionale». Una testimonianza meno filosofica e più sentimentale quella di Pierpaolo Ruta, sesta generazione alla guida della più antica fabbrica di cioccolato della Sicilia, dal 1880: «Ho voluto perpetuare un profumo, quello di mio nonno quando lo abbracciavo da piccolo. A Modica, per tradizione, si è sempre prodotto il cioccolato in casa».

Il consumatore sta vivendo tempi difficili e anche nell'enogastronomia pondera gli acquisti

Le tendenze e le prospettive del mercato food service sono state presentate da Eugenio Puddu, partner di Deloitte Italia, nell'ambito del focus “Guardare oltre”. Il consumatore sta vivendo tempi difficili e pondera le decisioni di acquisto. Il 29% a fine mese non ha comprato tutto quello che voleva e il 21% acquista sotto costo. In generale si acquista meno ma si punta sulla qualità.

Salutisti, frugali, comodi, gourmet e sostenibili: ecco i nuovi consumatori gourmand

«Abbiamo individuato cinque categorie di consumatori: salutisti, frugali, comodi, gourmet e sostenibili – ha spiegato Puddu – I salutisti rappresentano il 45% del totale. Sono la fascia con maggiore disponibilità economica, composta per un terzo da giovani tra i 18 e i 34 anni e per metà da over 55. I frugali, il 20%, famiglie a basso reddito, desiderano spendere poco, mentre i comodi lo sono in tutto: acquisto, reperimento, consumo. I gourmet sono una nicchia di fascia alta, il 9%, mentre i sostenibili una categoria trasversale. Se si riesce a gestire sostenibili con salutisti e soddisfare i gourmet si soddisfa il 60% del mercato». Un sentimento che tocca un po' tutti è il senso di ansietà, dovuto alle congiunture economico finanziarie e geo politiche. Ma se ci si deve coccolare si va sul cibo. E i dolci sono la gratificazione per eccellenza.

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