Formaggi al ristorante Non sempre serviti correttamente

Prendendo spunto dal summit internazionale sui formaggi (Forme) che si svolge a Bergamo dal 17 al 20 ottobre, mi chiedo quale sia il grado di competenza dei ristoratori italiani in tema di formaggi

Prima di tutto va considerato che l’assaggio dei formaggi non è più ritenuto un riempitivo per chi, dopo primo e secondo piatto, ha ancora appetito, ma essi stessi, i formaggi, rappresentano una portata, una degustazione vera e propria. I ristoratori più sapienti, intelligenti, prediligono i formaggi del loro territorio e ci sono molti ristoratori che vanno a prenderli direttamente dal produttore. Ma c’è ancora scarsa conoscenza su come usare il formaggio, come aprirlo, come mantenerlo.



Servirlo sempre a temperatura ambiente, conservarlo in un panno pulito umido messo nella parte più calda del frigo e prima di servirlo tirarlo fuori un paio di ore prima, lasciargli il suo panno umido e tagliarlo al momento. Per formaggi come il Gorgonzola va bene un coltello a lama finissima; il filo è una consuetudine in Francia. L’accompagnamento con sciroppi o confetture è molto soggettivo. Personalmente gusto il formaggio nella sua pura, complessa semplicità.

Quanto all’abbinamento, per i formaggi a pasta bianca ci vuole vino bianco; per quelli stagionati, rossi non corposi o corposi a seconda del grado di stagionatura; con formaggi molto stagionati si possono abbinare vini passiti, oppure qualche distillato di frutta che non superi i 35° di alcol. La birra a doppia fermentazione va benissimo con i formaggi a crosta lavata. L’abbinamento è un gioco del gusto. Il segreto sta nell’abbinare sempre quello che è di stagione (un purè di cachi ad esempio sta bene in autunno), mentre sia chiaro che il formaggio del territorio va abbinato con il vino del territorio.