Food safety culture, ora tocca agli operatori

Il sistema attuale non è sufficiente per combattere le malattie trasmesse degli alimenti; è necessario cambiare atteggiamento mentale ed alimentare consapevolezza negli operatori e negli alimentaristi

Negli ultimi mesi sicuramente avrete sentito parlare di “Food safety culture”. Ma cosa significa? Quale adempimento è? E soprattutto cosa implica a livello concreto? È bene fare un po’ di chiarezza e partire innanzitutto dal comprendere alcune terminologie. Primo fra tutti il significato di “Food safety”, che si traduce in “assicurare che gli alimenti non causino effetti nocivi per la salute del consumatore quando sono prepararti e consumati in conformità al loro utilizzo previsto” (fonte ISO 22000). Diamo poi uno sguardo al significato della parola “cultura”: è “il modo di pensare ed il comportamento che caratterizzano un gruppo sociale, che può essere appreso attraverso i processi di socializzazione e può persistere nel tempo” (Coreil, Bryant, Henderson, 2001).



Siamo in grado di unire le definizioni e comprendere cosa possa voglia dire “Food safety culture”; in realtà lo fecero alcuni studiosi nel 2010 indicandola come “l’insieme di credenze, valori e atteggiamenti dominanti e relativamente costanti che vengono appresi e condivisi, che contribuiscono ai comportamenti di igiene alimentare praticati in un ambiente (organizzazione) in cui avviene la manipolazione alimentare” (Griffith, C. J. 2010).

Malattie alimentari nel mondo e in Italia

Nonostante i miglioramenti nel gestire i prerequisiti igienico sanitari, tanti soldi spesi in ricerca e controlli, la sicurezza alimentare rimane un problema di salute pubblica mondiale. Pensate che ancora oggi sono stimate numerosissime le malattie trasmesse dagli alimenti nel mondo: “Ogni minuto, 44 persone - più di 23 milioni all’anno - si ammalano per aver mangiato cibo contaminato e circa 4.700 all’anno perdono la vita”, così cita il rapporto “Il peso delle malattie alimentari nella regione europea” dell’Oms del 2019.



Dunque il sistema attuale non è sufficiente per combattere le malattie trasmesse degli alimenti; è necessario cambiare atteggiamento mentale ed alimentare consapevolezza negli Osa (operatori del settore alimentare) e negli alimentaristi. Troppo spesso le attività formative obbligatorie (quelle che sostituiscono gli oramai obsoleti libretti sanitari) e quelle di aggiornamento eseguite nell’ambito dell’autocontrollo non vengono svolte con serietà e non mirano realmente a comprendere se i discenti abbiano fatto propria la materia.

Un piano migliorativo per Osa e Fbo

Nell’autunno 2020 la Fao ha diffuso l’aggiornamento del documento “General principles of food hygiene Cxc 1-1969” ed ha introdotto la Food safety culture, specificando che gli Fbo (Food business operator, ovvero produttori primari, importatori, produttori/trasformatori, magazzinieri/operatori logistici, operatori di servizi di ristorazione, dettaglianti e commercianti) devono garantire pratiche di igiene alimentare efficaci, fondamentali per evitare le conseguenze negative per la salute umana e le conseguenze economiche di malattie di origine alimentare, lesioni di origine alimentare e deterioramento del cibo.



Al fine di creare una buona cultura della sicurezza alimentare occorre lavorare sui seguenti elementi:
• Impegno della direzione e di tutto il personale per la produzione e la manipolazione di alimenti sicuri;
• Leadership per impostare la giusta direzione e coinvolgere tutto il personale nelle pratiche di sicurezza alimentare;
• Consapevolezza dell’importanza dell’igiene alimentare da parte di tutto il personale del settore alimentare;
• Comunicazione aperta e chiara tra tutto il personale del settore alimentare, compresa la comunicazione di deviazioni e aspettative;
• La disponibilità di risorse sufficienti per garantire l’efficace funzionamento del sistema di igiene alimentare.



Osa ed Fbo devono dunque:
• Garantire che ruoli, responsabilità e autorità siano chiaramente comunicati nel settore alimentare;
• Mantenere l’integrità del sistema di igiene alimentare quando i cambiamenti sono pianificati e implementati;
• Verificare che i controlli siano effettuati e funzionanti e che la documentazione sia aggiornata;
• Garantire che siano in atto la formazione e la supervisione appropriate per il personale;
• Garantire la conformità ai requisiti normativi pertinenti;
• Incoraggiare il miglioramento continuo, se del caso, tenendo conto degli sviluppi della scienza, della tecnologia e delle migliori pratiche.

Tali concetti hanno trovato applicazione nella norma dell’igiene degli alimenti ovvero nel Reg. UE 382/21, che è andato ad aggiornare il Reg. CE 852/04.

Obiettivi per il futuro

All’estero la cultura della sicurezza alimentare prevede un percorso costante volto a cambiare il pensiero e il coinvolgimento di tutti coloro che operano nell’organizzazione, attraverso questionari mirati ad individuare i concetti non compresi e le aree di debolezza, per poi eseguire riunioni, formazioni mirate in queste aree, nonché attività di reale verifica sul campo al fine di appurare se i concetti siano stati recepiti nel concreto. Il tutto con una metodologia non solo qualitativa, ma secondo criteri corredati di quantificazione in grado di misurare e quindi monitorare le competenze dei propri operatori.

Per informazioni: www.pigaservice.it

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