Focus sulla cucina molecolare. Gli scenari di Longino & Cardenal

Il format digitale La Cucina di Longino affronta il tema della cucina molecolare lunedì 19 aprile, alle 15,00, con una diretta su tutti i canali social dell’azienda. L’evento rientra nel programma di video di approfondimento, disponibili sull’eshop di Longino, dedicati a conoscere in profondità le più rare materie prime selezionate dall’azienda lombarda guidata da Riccardo Uleri.

Tre firme per il terzo incontro

Ospiti del terzo incontro organizzato da Longino & Cardenal lo chef Daniel Facen, stella Michelin dal 2009, Alessandro Proietti Refrigeri, stella Michelin al Ristorante Villa Naj a Stradella (Pv) e, dalla Spagna, Pere Planagumà, due stelle Michelin. Intervengono per presentare il lavoro svolto grazie all’utilizzo dei prodotti Töufood.



Una linea nata dall’azienda di Barcellona Gastrocultura Mediterránea che propone un articolato panorama di ingredienti per le ricette e i processi molecolari della cucina moderna. Si tratta di testurizzanti di nuova generazione, migliorati per aprire il campo delle loro applicazioni sia nell'alta cucina sia nel canale domestico. La linea comprende agenti gelificanti, per realizzare gel dalle differenti strutture, agenti emulsionanti, per creare emulsioni o miscele tra liquidi immiscibili, amidi e fibre, agenti salini, addensanti, coloranti.

Le proposte

Per La Cucina di Longino Facen ha preparato il suo aperitivo, A…a’perol al contrario con oliva sferica, prosciutto e melone e pistacchi. Un piatto in cui ogni elemento trova una nuova consistenza per rinascere e offrire un’esplosione di gusti del tutto inaspettata. Insieme all’aperitivo lo chef presenta, come portate principali, Filetto di baccalà con crema di cocco crauti rossi e caviale, Un mare di plancton e Il lento movimento della terra.



Alessandro Proietti Refrigeri, per i video destinati ai colleghi professionisti, ha elaborato il piatto Gambero rosso, gazpacho, fragole, gelatina di gin, finger lime e aria di cetriolo, una ricetta complessa realizzata applicando diverse tecniche di cucina molecolare. Spazio anche ai cuochi amatoriali, con Baccalà, zabaione, polvere di plancton e asparagi, una preparazione che vuole portare alla scoperta del corretto utilizzo del sifone.??



Pere Planagumà, che dal 2017 collabora con Gastrocultura Mediterranea per cui sviluppa applicazioni e ricette per i nuovi ingredienti tecnologici della linea Toüfood, presenta Tartare di tonno con mango, ciliegie, arancia e garum insieme alla sua interpretazione di un piatto tipico della Costa Brava, il “Suquet” di gamberetti con aglio fritto e olio al rosmarino.?

Per informazioni: www.longino.it