La focaccia di Ahmed El Karoubi seduce Genova

Nato a Marrakesh, è in Italia dal 2009. Ha appreso l’arte della focaccia col formaggio a Recco nella cucina della Manuelina. E ha spiccato il volo con la sua “Fugassa de Zena” in pieno centro. E ora raddoppia

In Canneto il Curto, uno dei più noti caruggi del centro storico di Genova, “Fugassa de Zena”, forno specializzato in focaccia col formaggio e torte salate, ha una peculiarità che lo rende unico. È gestito da un giovane marocchino: Ahmed El Karoubi.

Nato 32 anni fa in un villaggio vicino a Marrakesh, Amhed è arrivato in Italia nel 2009. Come tanti connazionali ha iniziato facendo piccoli lavoretti e la sua fortuna è stata quella di lavorare come magazziniere dalla Manuelina, il notissimo ristorante di Recco vero “tempio” della focaccia col formaggio. Piano piano ha iniziato a dare una mano anche in cucina alla scoperta degli ingredienti.

La mano del professionista

«Ho cominciato aggiungendo lo stracchino, poi ho proseguito con l’impasto e intanto osservavo tutti i trucchi della cucina – racconta - Tantissimo lo devo allo chef Dario, che mi è stato maestro: ero bravo e imparavo in fretta. Ho anche una fortuna, quella che si chiama “la mano” per la pasta, l’olio, la farina; le mani che lavorano l’impasto. Sono queste le cose che mi piacciono e che mi è venuto naturale fare da subito. Ricordo che alcune sere ho battuto dei veri e propri record, infornando sino a 80 testi da otto porzioni ciascuno».

In seguito Ahmed lascia la Manuelina per andare in Kuwait, al seguito di un gruppo di imprenditori che volevano esportare questo prodotto tipicamente ligure. «Ho insegnato a preparare la focaccia col formaggio ai cuochi di un locale che avrebbe aperto vicino a Riad», ricorda. Rientrato in Italia il balzo imprenditoriale: l’apertura insieme a un socio di un forno da gestire in prima persona.

Clientela genovese

Che sia bravissimo a preparare la focaccia col formaggio lo dimostra la clientela, formata quasi esclusivamente da genovesi, che sono estremamente esigenti in fatto di focacce, siano esse semplici, con la cipolla o col formaggio (chi scrive è genovese e può affermarlo con cognizione di causa). Nella vetrina del suo piccolo forno ci sono anche molte torte salate «perché mi piace moltissimo prepararle» e anche dei dolci marocchini. «Sono stati i clienti che conoscevano le mie origini a chiedermi di prepararli».

Il secondo locale

Ad Ahmed sarebbe piaciuto aprire un forno anche in Marocco esportando così la focaccia col formaggio, ma nella sua nazione lo stracchino non esiste e farlo arrivare dall’Italia avrebbe avuto costi troppo alti. Non è rimasto però con le mani in mano: da pochissimi giorni ha aperto un altro forno sempre nel centro storico ma in una piazza più ariosa – piazza Fossatello - crocevia di viuzze arcinote come via del Campo. Anche in questo forno, cui mancano ancora le insegne, c’è già la coda di clienti.

Fugassa de Zena
Via di Canneto Il Curto 46 - 16123 Genova