Fine dining, ecco la ricetta di Alain Ducasse per evitare la crisi

Che il mondo del fine dining e i suoi protagonisti stiano vivendo un momento di riflessione è tema sempre più stringente. Se con ogni probabilità non è corretto parlare di crisi, certamente alcune tendenze, se non si trovano le adeguate contromisure, rischiano di aggravare una situazione già delicata. E tra proposta gastronomica ed economica, anche Alain Ducasse non si è sottratto ad analizzare la complessa fase che l’alta cucina sta attraversando, offrendo la propria personale ricetta.

Fine dining, tra semplicità ed esclusività

Se per Enrico “Chicco” Cerea del ristorante Da Vittorio di Bergamo il vero lusso è l'emozione della semplicità, tanto da rivelare come il piatto più ricercato dai clienti in un ristorante 3 stelle sia la pasta al pomodoro, per Ducasse la chiave è riuscire a conciliare qualità e costi.

Intervistato da MacaoNews, lo chef pluristellato ha infatti spiegato che l’alta cucina deve seguire l’esempio di altri settori di lusso, come l’alta moda o la cultura d’élite: «Dobbiamo portare avanti la stessa immagina e preservarla, ma allo stesso tempo dobbiamo proporla ad un costo inferiore pur mantenendo elevata la qualità».

Fine dining, i conti di Ducasse

Sempre Ducasse ha quindi portato l’esempio di Sapid, locale parigino, che propone menu cena a 35 e 54 euro, con costi ancora più bassi per il pranzo. L’obiettivo è quello di rivolgersi specialmente ai giovani e non si discosta da altri modelli proposti anche in Italia, come ad esempio da Innocenti Evasioni a Milano dove lo chef Tommaso Arrigoni offre il menu giovani a 35 euro.

È comunque chiaro che si tratta di proposte circostanziate e difficilmente replicabili su vasta scala come modello di business. Si tratta, infatti, di una sorta di anteprima di quella che può essere la proposta culinaria completa e che spesso è difficilmente sostenibile autonomamente.

Lo stesso chef francese, ad esempio, nel suo nuovo ristorante di Napoli, aperto al Romeo Hotel, propone una carta con prezzi decisamente più alti e menu degustazione che vanno dai 210 euro per quelli di carne o pesce ai 235 euro per l’esperienza completa.

Fine dining, ripensare la cucina

Tuttavia, se il prezzo rimane un primo scoglio da superare, il tema centrale è sempre la proposta gastronomica. Se vincolare i clienti alla sola posibilità del menu degustazione sembra una scelta sempre meno vincente, entrando nel merito dei piatti veri e propri si gioca un’altra partita.

La soluzione di Ducasse è quella di puntare su una minor quantità, non intesa come piatti sempre più vuoti, quanto su una frequenza minore di consumo di determinati alimenti, come ad esempio la carne. Se da Sapid il rapporto tra proteine vegetali e animali è 80-20, lo stesso chef pluristellato ha rimarcato: «Preferisco mangiare carne di qualità una volta alla settimana che sei volte della carne di bassa qualità»

Fine dining: la sfida della sostenibilità

Se da un lato emerge sempre con maggiore forza una cucina della tradizione, pur se rielaborata quando non ripensata, dall’altra il tema della sostenibilità è sempre meno eludibile. «Come cuochi - ha detto Ducasse - dobbiamo pensare a come cambiare in meglio il mondo in termini di cucina, ma anche di come nutririamo gli altri: dobbiamo farlo preservando le risorse del pianeta». Anche perché al mondo «ci sono un milione di persone obese e altre che non mangiano abbastanza: cose che dobbiamo cambiare».

«Siamo consapevoli - ha concluso - della necessità di cambiare le cose per preservare le risorse del nostro pianeta e promuovere una dieta più sana, con un minor consumo di grassi, sale, zuccheri e proteine animali, e un maggiore consumo di proteine vegetali. Dobbiamo prestare attenzione a questo aspetto e a come nutriamo i nostri clienti. Cambiare le nostre abitudini sarà benefico sia per il pianeta che per le persone che lo abitano».