Fiera del tartufo di Acqualagna Canzian cucina gnocchi al baccalà

La Fiera del tartufo di Acqualagna è alla 52° edizione. Matura al punto giusto da accogliere e ospitare, con il calore autunnale che riserva l’Appennino, produttori artigianali di pregio e cuochi da ogni parte d’Italia

Domenica 29 ottobre, sul palco del Salotto da Gustare, è arrivato Daniel Canzian. Giovane a bottega da Gualtiero Marchesi, cresciuto in Giappone, cuoco del Marchesino fino a qualche anno fa. Quando, come vuole la vita, l’allievo ha lasciato il Maestro per aprire il suo Daniel.



A pochi passi da piazza San Marco a Milano. Si presenta sincero e il pubblico applaude. «Da me ci sono prodotti stagionali e locali. Le lavorazioni sono semplici e anche i nomi. Minestrone è minestrone e basta. Il mio, forse, sta diventando un menu più raccontato, perché dipende dagli ortaggi e dalle verdure che mi portano quelli che io chiamo i miei pusher coltivatori. Stessa cosa vale per il pesce, la carne, le farine e tutte le materie prime che uso».

Ci voleva un piatto ricco di personalità per il tartufo bianco di Acqualagna. Gnocchi dorati al baccalà mantecato, puntarelle, crema di alici e tartufo bianco. Gli fanno da spalla, nella grande cucina della Fiera di Acqualagna, i cuochi dell’Associazione professionale cuochi italiani capitani da Antonio Bedini. Gli gnocchi sono fatti di sole patate.



«C’è patata e patata» ci fa notare Daniel. Basta scegliere la patata giusta. Quella per fare gli gnocchi. Ma veniamo alle puntarelle. All’insegna del non si butta niente, le foglie sono appena saltate in padella e il cuore a pezzi si rosola insieme all’aglio, a chi piace. Quando? Quando è il momento di dorare gli gnocchi. Parentesi per il baccalà mantecato. In Veneto il baccalà è quello che nelle Marche si chiama stoccafisso. Essiccato con l’affumicatura. La consistenza del mantecato è importante.



Daniel la ottiene da una cottura a vapore e da una frullatura con extravergine. Mentre gli gnocchi, già lessati in acqua, si dorano in mezzo alle puntarelle, Otello Renzi, il sommelier marchigiano più amato da tutti, presenta il primo vino da abbinare. Il Consorzio dei Vini Piceni offre passerina e pecorino di ottima beva. Che Otello racconta come in una favola. La crema di alici è pronta e viene messa sulla base del piatto con il gesto tipico dei cuochi che fa ridere il pubblico. Qual è? Battere la mano sotto il piatto per spandere la crema.



Daniel pone gli gnocchi, le puntarelle appena scottate e ben cotte e, colpo di scena, sul palco salgono Le Signore Trifole con un bel tartufo bianco che inonda la sala. Daniel spiega la sua filosofia e racconta di Milano dove il ritmo enogastronomico del giorno viene scandito dai tempi della metropoli divisi per i tempi della natura. Assaggiamo un piatto complesso e semplice insieme. Molto buono. Gli gnocchi sono saltati sulle padelle Tvs. Che si sono scaldate sulle cucine Pedini della vicina Fano. Il tutto servito grazie a Guzzini e alle sue creazioni. Non è la prima volta per Canzian nelle Marche e non sarà l’ultima.