Ernst Knam, 25 anni di pasticceria Ad omaggiarlo anche il Maestro Marchesi

La Pasticceria Ernst Knam compie 25 anni. E per festeggiare il geniale chef e maitre chocolatier (Personaggio dell'anno-Premio Italia a Tavola 2016) arriva Gualtiero Marchesi che lo ha accolto in via Bonvesin de la Riva nel 1989. Alla serata, il pasticcere ha festeggiato con amici, tra i quali, oltre al Maestro, anche Andrea Berton, Giancarlo Morelli ed Enrico Dandolo. Per l'occasione il pasticcere ha realizzato una nuova torta e brindato con una bottiglia di Champagne Pommery da nove litri.



Prima un filmato su di lui, sulla sua storia di pasticcere, poi il taglio della torta, e nel mezzo la consegna, quella che per impegni lavorativi di Knam non è potuta avvenire alla gran serata di Firenze, del Premio Personaggio dell'anno 2016 di Italia a Tavola. Commosso e felice Ernst ha ringraziato il network e il direttore Alberto Lupini, presente alla serata, per poi continuare con la festa, tra dolci e ricordi.



«È stato il terzo e ultimo curriculum che ho inviato. Poi - ricorda Ernst Knam - avrei accantonato il pensiero di venire in Italia. Marchesi ha risposto, ci siamo incontrati, abbiamo dialogato in tedesco e le affinità elettive si sono sintonizzate». Quando Knam decide di percorrere la propria strada, siamo nel 1992, apre la sua Antica arte del dolce a due passi da Marchesi, quasi a mantenere vivo il legame anche fisicamente. «Via Anfossi - spiega con ironia Knam - è in una posizione strategica: in pochi minuti si è in centro, in autostrada e a Linate. Ma soprattutto è sufficientemente larga per parcheggiare in doppia fila. La clientela va di corsa. Si ferma, acquista e scappa».


Marchesi sottolinea l’importanza del feeling culturale che lo lega al suo allievo, a base di curiosità, essenzialità e semplicità. Ricerca e innovazione devono però essere lo sviluppo di uno studio approfondito delle materie prime. «Se le conosci alla perfezione - dichiarano all’unisono i due Maestri - non si può sbagliare. La tecnica è solo una conseguenza di questo sapere».

Nella Pasticceria Ernst Knam, che dal 2015 rappresenta l’evoluzione de L’Antica arte del dolce, il pensiero entra nella ricetta. Ecco allora la linea di torte Knam Extreme, nata proprio da un confronto con Marchesi, in cui trova espressione il concetto di togliere invece di aggiungere. Lo stile Knam si esprime con dieci torte in cui la decorazione è assente e gli ingredienti classici della pasticceria si sposano ad altri apparentemente fuori contesto come la colatura di alici, l’aglio nero fermentato o il gorgonzola. Una filosofia che, come puntualizza Knam, si concretizza «non nel fare progetti, ma nel realizzarli».


Il quarto di secolo della pasticceria è anche l’occasione per lanciare nuove linee di prodotto, dove la commistione dolce-salato è un aspetto rilevante. Per quanto riguarda le quiche monoporzione viene introdotto un nuovo sapore a seconda delle stagioni: porcini e parmigiano (Autunno), radicchio e scamorza affumicata con pinoli (Inverno), zucchine trombetta con limone (Primavera), pomodori confit al timo e ricotta di bufala e pistacchi (Estate). Alle monoporzioni salate vengono affiancate quattro proposte stagionali dolci.

«Gli ingredienti utilizzati secondo quanto offerto dai cicli dell’anno - interviene Marchesi - non solo esprimono le loro potenzialità al massimo livello, ma permettono allo chef di proporre un’offerta di piatti sempre dinamica». La puntualizzazione di Knam è immediata: «Proporre panettone tutto l’anno è culturalmente sbagliato. C’è un tempo per tutto».


Altra novità del laboratorio di via Anfossi è rappresentata dai cioccolatini cubici con la K in rilievo nelle tipologie fondente (gusto lampone e fava Tonka), bianco (yuzu e pepe di timut), latte (passion fruit e limone nero dell’Oman), viola (cassis). Un progetto che conferma la dichiarazione di Ernst Kman, secondo cui «chi inizia come pasticcere sarà sempre un grande cuoco; chi inizia come cuoco non è detto sarà un grande pasticcere». La nuova scommessa è rappresentata dai macarons salati (pere e gorgonzola; foie gras e rabarbaro; mortadella e pistacchi; crema di acciughe e basilico; milanese-riso zafferano) e dolci (cassis; sudachi e yuzu; pompelmo rosa; caramello e sale; cioccolato fondente). Un Knam che sa andare oltre, sempre e comunque. La dichiarazione «Voglio aprire un altro punto di pasticceria dedicato a chi soffre di intolleranze alimentari» ne è un’ulteriore conferma.

Per festeggiare i cinque lustri della sua attività inoltre Ernst Knam ha scelto gli Champagne Pommery da abbinare alle golosissime specialità create per l’occasione, tra cui le new entries salate dedicate alle stagioni e gli insolit macarons, anch’essi salati, da aggiungere alle nuove varietà della versione dolce e ai cioccolatini dai gusti innovativi e originali.

Per informazioni: www.eknam.com