Ercole Villirillo, la semplicità nell’alta gastronomia

Socio Euro-Toques e neo piatto del Buon Ricordo, nel suo Da Ercole a Crotone elabora una cucina a km zero di terra e di mare. Ricette senza forzature, eleganti nei sapori e nell’abbinamento cromatico degli ingredienti

01 febbraio 2022 | 11:59

di Gabriele Ancona

È proprio un figlio della sua terra, la Calabria. Ercole Villirillo è un ambasciatore della cultura gastronomica locale, nello specifico di Crotone, dove è nato nel 1963. Oggi è un cuoco di rilievo, da un paio d’anni anche socio Euro-Toques. La tavola del suo Da Ercole è ambita e la clientela, anche internazionale, viene apposta a Crotone per la linea di cucina a km zero di terra e di mare. Ricette semplici ma allo stesso tempo eleganti nei sapori e nell’abbinamento cromatico degli ingredienti. Piatti belli e buoni, insomma.

Uno stile che veste i panni di Euro-Toques e dell’Unione Ristoranti Buon Ricordo, che lo ha accolto da pochi mesi con la “Carbonara pitagorica”. «Prevede pesce fresco musdea, papotula in dialetto, la mamma del merluzzo, spaghettoni, bottarga di spigola e di cefalo grattuggiata e un pizzico di pepe nero», racconta Ercole.

Arte di famiglia

La sua è una passione per la cucina che viene da lontano, dall’infanzia, quando vedeva la nonna all’opera in casa e poi la mamma, professionista, ai fornelli nel suo ristorante Pitagora a Capo Colonna, promontorio a sud di Crotone. «Con i miei fratelli – ricorda – davamo una mano, ma l’impronta l’hanno data i piatti che preparava per noi: una cucina sana». Il risultato è stato che nel 1984, giovanissimo, apre una trattoria a Crotone, dove si avvicendano diversi cuochi da cui apprende il mestiere. La svolta con l’avvento del maestro indimenticabile Gaetano Pisani, che gli dona la sua lunga esperienza.

La pescheria interna

Determinato nel voler crescere - «in cucina c’è sempre da imparare» - Ercole si fa strada e la trattoria diventa ristorante, che nel 1997 prende il nome Da Ercole. Un’insegna al vertice ormai da venticinque anni, un ristorante dove la cucina rappresenta il pensiero di Ercole Villirillo: alta gastronomia ma senza vincoli. «Devo essere libero», puntualizza. Un centinaio di coperti per quattro salette sul lungomare di Crotone. Qui il pescato locale è una regola consolidata. Il pesce viene sbarcato direttamente nella pescheria interna al ristorante, dove viene lavorato solo per la clientela.

Tecnica e fantasia

A Villirillo va ascritto anche il merito di aver diffuso a Crotone la cultura del crudo. Suo merito indiscusso la capacità di interpretare con garbo e stile quanto offrono costa e interno con tecnica rigorosa e creatività. Ricco il menu, «perché qui non si sta con le mani in mano: solo i primi sono una quarantina». Da segnare in agenda gli spaghetti con gli anemoni e quelli con i ricci, la zuppa di pesce con il pescato del giorno, il baccalà in crosta con purè di patate e pomodorino al basilico. L’accoglienza Da Ercole prevede anche due camere, manco a dirlo, fronte mare.