Enrico Marmo e Massimo Viglietti: viaggio a quattro mani in testa alla Sina Chefs' Cup

L’interpretazione della cucina come viaggio ha portato Enrico Marmo (Ristorante Balzi Rossi) e Massimo Viglietti a capitanare la classifica della Sina Chefs’ Cup Contest. La tappa ospitata al Sina Villa Matilde di Romano Canavese ha portato fortuna alla coppia formata dagli chef Marmo (Ristorante Balzi Rossi) e Viglietti. La giuria formata dai giornalisti Andrea Di Bella, firma del magazine Food and Soon, Vittorio Castellani del sito dedicato al food e alla ristorazione il Gastronomade, e Alessandro Previati, direttore del Quotidiano del Canavese, ha attribuito ai piatti presentati il punteggio di 95/100 (coerenza con il tema scelto 20/20, complicità di coppia 17/20, bontà del piatto 19/20, rapporto qualità prezzo 19/20, valore estetico e artistico del piatto 20/20).

Al secondo posto si attestano a pari merito con 94/100 le coppie Vincenzo Guarino del Castello di Postigliano (Sellano – Perugia) e Giancarlo Polito della Locanda del Capitano (Montone - Perugia); gli chef Alessandro Rossi de Il Gabbiano 3.0 (Marina di Grosseto – Grosseto) e Maurizio Bardotti dell’Osteria Passo dopo Passo a Fizzano, Castellina in Chianti (Siena).

Il N.o.e. di Massimo Viglietti 

Chef Viglietti ha presentato piatto N.o.e.: antipasto composto da patata affumicate nel tabacco (ma, come ha spiegato lo stesso chef, per aromatizzare la materia prima si possono scegliere legni aromatici oppure tè...) sgombri marinati, yogurt, erbette formaggio di capra, ciliegie flambé con brandy e zucchero. Il tutto accompagnato con un bicchiere rosso uovo crudo e consommé di pomodorini, erbette, aceto vino bianco, acqua dei pomodorini, katsuobushi fatto in moka express, che il commensale doveva “montare” da sé «per poi berlo - ha spiegato lo chef - come fosse un bicchiere di vino che accompagna il piatto: un gesto appagante e allo stesso divertente». Quest’ultimo rappresenta un passaggio essenziale che in sé descrive e racconta la concezione della cucina di Viglietti come «insieme di esperienze, ricordi, retaggi culturali e di vita».

I Bottoni di Enrico Marmo 

Chef Marmo ha presentato la ricetta Bottoni di melanzane alla parmigiana, scampi e estratto di pomodoro in insalata. Un piatto legato a uno dei viaggi più significativi intrapreso dallo chef alla scoperta della Sicilia. «A quel viaggio - ha spiegato Marmo - sono particolarmente legato per un bel ricordo di famiglia, perché in quella circostanza sono andato per la prima volta a casa dei nonni della mia compagna e ho assaggiato una parmigiana di melanzane da far perdere il fiato». Fu proprio in quell’occasione che Marmo decise di preparare un piatto della memoria in cui la parmigiana divenne il ripieno di una pasta fresca, accompagnata da scampi marinati in origano, uno dei prodotti caratteristici dell’isola, e da un estratto vegetale di pomodoro marinato come fosse un’insalata, che richiama alla memoria l’estate e i gusti dell’isola. 

Il Sina Villa Matilde 

Lo chef resident Ivan Bartuccio ha presentato il secondo piatto e il dessert: rispettivamente “Pluma di maialino arrosto, fagioli e avocado” e “Panna cotta agli agrumi”. La tappa è stata ospitata al Sina Villa Matilde, l’antica e aristocratica residenza del Settecento nel Canavese, di proprietà della famiglia Bocca e diretta dalla general manager Marzia Giussani, che ancor oggi conserva un fascino offrendo un’atmosfera unica, calda e di grande charme. La dimora è immersa nella campagna piemontese a Romano Canavese, un villaggio rurale circondato dalla natura situato tra le città di Torino e Aosta. 

Il viaggio come ispirazione 

Nell’ideazione e composizione dei piatti, gli chef si sono ispirati al tema dell’ottava edizione della Sina Chefs’ Cup Contest: il viaggio. «Qualsiasi piatto è un viaggio - ha spiegato Chef Viglietti - perché cucinare di per sé racchiude l’idea della scoperta, di esplorare paesi, di conoscere culture e tradizioni differenti». Secondo Viglietti gli ingredienti rappresentano i compagni di ciascun viaggio che lo motivano e lo stimolano. «Tutto ciò - conclude lo chef - crea movimento che di per sé fa viaggiare attraverso connubi di sapori, unione e assemblaggio di ingredienti».

I prossimi appuntamenti 

Prossimo appuntamento il 19 luglio al Sina Centurion Palace di Venezia con la coppia di chef Stefano Vio di Zanze XVI e Valerio Dallamano di Wistèria, entrambi ristoranti stellati di Venezia, assieme allo chef resident dell’Antinoo’s Lounge & Restaurant Giancarlo Bellino. Il 20 settembre il tour farà tappa al Sina Villa Medici di Firenze con gli chef stellati Senio Venturi de L’Asinello (Castelnuovo Berardenga - Siena) e Riccardo Agostini de Il Piastrino (Pennabilli - Rimini). L'11 ottobre il Sina Bernini Bristol di Roma ospiterà l’ultimo appuntamento, prima della finale, fra gli chef Giovanni Vanacore di Palazzo Alvino (Ravello) e Luigi Lionetti del ristorante Le Monzù dell’Hotel Punta Tragara (Capri). La finale si svolgerà l’8 novembre al Sina de La Ville di Milano.