Ecco le nuove strategie di ristorazione: monoprodotto e ibridazione

Il mondo della ristorazione è in continua crescita ed evoluzione. Da tempo sta prendendo sempre più piede una nuova tendenza, ovvero quella che prevede la specializzazione e la vendita del cosiddetto mono prodotto (o mono food). Di norma si tratta di piccoli locali, con superfici medio-piccole di 50-80 metri quadrati dotate di zone di sedute comuni, anche all’aperto. Questi locali hanno vantaggi evidenti, un menu semplificato, in grado di essere rappresentato su una sola pagina, insieme alle bevande e al caffè il fatto per il ristoratore di usufruire di una facile gestione degli approvvigionamenti. Ma quando conviene per chi fa del business con la ristorazione specializzarsi nel monoprodotto o, tentare la via dell'ibridazione? Ovvero, abbassando il rischio di impresa, coprire i costi e aprire a un pubblico più ampio proponendo un format ibrido, in grado di offrire, per esempio, uno spazio di sosta e di relax, permettendo di allungare i tempi di permanenza nel locale e ne rappresenti un punto di distinzione.

Lo sa bene Giacomo Pini, consulente ed esperto di marketing della ristorazione, fondatore di GpStudios, nonché autore dei fortunati libri "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L’Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali". Insieme al suo staff da tempo studia tendenze, analizza dati e valuta le conseguenze di questi specifici format della ristorazione.

Ristorazione monoprodotto, un format verticale

Un format è definito verticale quando presenta un’offerta basata sostanzialmente su un monoprodotto o un prodotto predominante per oltre il 70% rispetto alle altre referenze.

«Hamburgerie, piadinerie, pizzerie, pokerie, sushi bar sono tutti esempi di format verticali - ha spiegato il fondatore di GpStudios - Sono format quindi caratterizzati genericamente da una filiera dall’approvvigionamento alla vendita più corta e con meno variabili, diventando più semplici da gestire per alcuni punti di vista».

Ristorazione 2.0: meglio specializzarsi o ibridare?

Per Pini decidere per un ristoratore di specializzarsi nel monoprodotto o di puntare sull'ibridazione non è una sicuramente una scelta semplice. «A mio parere la diatriba è aperta, la risposta non esiste in termini assoluti - ha ripreso l'esporto di marketing della ristorazione - Dipende dall’idea imprenditoriale, dal contesto in cui viene elaborata, da quella che è la fattibilità e infine dal fattore innovazione».

Pini ha ricordato di «format estremamente verticali che funzionano mentre altri falliscono, anche se trattano lo stesso prodotto. Prendiamo l’esempio della patata. Il format Poormanger va alla grande con le sue patate al cartoccio, mentre Amor di Patata, altro format verticale sullo stesso prodotto, è arrivato a chiudere i battenti. La differenza sta tutta nel lavoro preliminare di studio e lancio di un simile progetto, tra fattibilità, previsioni economico-finanziarie, studio del mercato e pianificazione della crescita».

Ristorazione monoprodotto: per vincere si deve lavorare sul modello

Tra gli altri casi di successo di chi ha scelto il monoprodotto come business della ristorazione Pini ha citato Miscusi, Pescaria, Burgez, Fra Diavolo o Mister Tacos, «ma anche Cioccolati Italiani per un’idea più “dolce”, confermano il fatto che, perché la specializzazione possa funzionare bene anche oggi, a prescindere dal prodotto che può essere più o meno di moda, bisogna lavorare sul modello e su ogni fase di sviluppo. Altrimenti si rischia di indebitarsi fortemente e non riuscire a decollare. Lo vediamo continuamente: è meglio prevenire che curare e il lancio di un progetto di format in startup non può più essere lasciato al caso ma deve essere studiato e analizzato per garantirne il successo».

Ristorazione 2.0: strategie vincenti di ibridazione

Dall’altra parte, anche lato ibridazione abbiamo casi di successo e altri meno felici. «In questo caso vince una sinergia che porta valore aggiunto e integra più attività e business per fornire al cliente un’esperienza totalizzante a 360 gradi - ha spiegato Giacomo Pini - Tra questi abbiamo esempi di format focalizzati su un topic macro, come può essere Red La Feltrinelli, legato al mondo dell’editoria e della lettura, o Upcycle Milano Bike Cafè, il punto di ritrovo per gli appassionati del mondo della bici in tutte le sue sfaccettature; oppure su un prodotto, vedi Il Mannarino, “la macelleria di quartiere con cucina in loco”, che ibrida a livello di canali e spazi (ad esempio, con la vendita al banco e online dei prodotti), ma è verticale sul prodotto carne. Concludendo, da un lato abbiamo costruzione del margine con attenzione particolare sulla gestione lato costi, tra economie di scale e standardizzazione del lavoro e delle procedure. Dall’altro con diversificazione delle entrate e riferimento a un pubblico molto più ampio».

Monoprodotto e ibridazione, i parametri su cui lavorare

Per Pini per avviare al meglio queste attività è fondamentale prima di tutto «avere le idee chiare e, con le dovute analisi, capire se stiamo andando incontro alle esigenze attuali o future di un segmento di mercato. E poi mettere sul piatto della bilancia anche il marketing lato comunicazione, per trasmettere un’immagine autentica che possa sottolineare i punti di forza e l’identità stessa del locale, ma anche per stimolare e rinnovare continuamente l’interesse intorno al prodotto.

In sostanza tre sono gli aspetti su cui porre l’attenzione: avere una strategia per il breve e medio termine con una visione che punti al lungo termine; essere in grado di leggere il mercato e anticipare le tendenze rendendo flessibile il modello; avere un controllo maniacale sui numeri. Questo per garantire sostenibilità economica, longevità del format e posizionamento sul mercato».

Franchising e ristorazione verticale, binomio vincente

Perché il franchising della ristorazione si muove sempre verso una proposta verticale? «Il franchising e più in generale la ristorazione a catena vive di standardizzazione e definizione di modelli semplici e adattabili - ha spiegato il fondatore di GpStudios - Per questo i format verticali, ribadisco, risultano vincenti perché molto più semplici da gestire e da replicare in diversi mercati con una formula innovativa e identificativa».