Ecco i nuovi volti tra i Maestri del Lievito Madre

Il presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano annuncia i nuovi Maestri che entrano a far parte dell’Accademia che riunisce i migliori lievitisti d’Italia: Davide Dall’Omo, Giorgia Grillo, Giuseppe Mascolo, Alessandro Slama e Patrick Zanesi. Sono stati scelti per la loro passione e il loro impegno.

I nuovi maestri per l'Accademia

Davide Dall’Omo ha più di 30 anni di carriera alla spalle. Seguita la passione del padre, nel 1995 prende in mano le redini della pasticceria di famiglia a Verona coprendo il ruolo di titolare e mantenendo la stessa produzione di pasticceria, con un tocco di ammodernamento e introducendo nella sua produzione una linea di cioccolateria. Nel periodo estivo offre una linea di gelati di altissima qualità.

Nel corso della sua professione non ha mai smesso di apprendere nuove conoscenze frequentando differenti scuole in Italia come Étoile, la scuola di alta cucina e pasticceria, Cast Alimenti a Brescia. Il maestro Dall’Omo ha frequentato scuole di formazione all’estero come Ecole Lenôtre in Francia, la scuola Callebaut in Belgio e sempre in Francia la scuola di Valrhona, centro di competenza in materia di cioccolato.

Giorgia Grillo inizia a muovere i primi passi nel mondo della pasticceria nel 2005. Fondamentale fu l'incontro con il mastro pasticcere Marco Rinella di Cristalli di Zucchero a Roma. Dopo il corso formativo iniziò a lavorare nella pasticceria del maestro Rinella a tempo pieno. Sono anni di studio, dove tecnica e conoscenza diventano fonte d’ispirazione e di ricerca continua. Sempre ricca di curiosità brucia le tappe e si cimenta nell’arte della pasticceria. Nel 2012, lascia il suo mentore Marco Rinella, per continuare la sua formazione nel settore gestionale della vendita al dettaglio e del contatto diretto con la clientela. Nel 2015 si sente finalmente pronta a raccontare la propria visione di pa^tisserie e nasce cosi` Nero Vaniglia. La piccola Pasticceria romana riscuote subito grande consenso nel quartiere ostiense e nel giro di pochi anni entra nelle guide di settore fra le quali Il Gambero Rosso e Golosario. Con il passare degli anni si immerge nello studio dei lievitati e della pasta viva, nel 2019 partecipa a “Panettone World Championship” arrivando alla finale.

Proprio in questa occasione realizza quanto la sua filosofia sia affine a quella dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano: qualità ed eccellenza caratterizzano ogni creazione. In continuo aggiornamento, il cuore dell’attività rimane sempre il suo Nero Vaniglia dove, quotidianamente, con le mani in pasta e senza paura di sporcare il grembiule di farina, si impegna a donare incontenibili momenti di dolcezza ai suoi clienti.

Giuseppe Mascolo, nato ad Avellino, oggi vive a Visciano in provincia di Napoli. Dopo la scuola dell’obbligo, frequenta così corsi di formazione, ispirandosi ai più grandi maestri. Nel 2004 nasce la pasticceria Mascolo che porta il cognome di famiglia. Nei primi anni con la sua professionalità è stato capace di farsi apprezzare e conoscere da molte persone, ma la vera svolta arriva quando decide di cimentarsi nel lavoro dei lievitati.

Nel 2015 inizia a produrre i suoi primi panettoni accogliendo il consenso del pubblico. Nel 2021 Giuseppe conquista il podio di Panettone World Championship come terzo classificato.

Alessandro Slama è figlio d’arte. Fin da piccolo mette le mani in pasta nel forno di famiglia, cresce con il profumo del pane e del lievito. Studia e frequenta laboratori, nel corso degli anni matura in lui la voglia di volersi specializzare: s’innamora del panettone, unisce tradizioni secolari e innovazione, diventando custode di una ricetta che lo renderà famoso in tutto il mondo. Apre il suo primo punto vendita nel 2004 ad Ischia, la sua amata isola. Nel 2009 s’iscrive al “Club Arti e Mestieri” di Ravenna; prende parte a diversi concorsi, perfino con la Nazionale Italiana Pasticcieri, piazzandosi sempre in cima.

Nel 2019 il maestro Slama sale sul tetto del mondo: il suo panettone vince il Panettone World Championship. Il Maestro Slama segue con attenzione ogni fase della produzione: la scelta delle migliori materie prime, la cura e conservazione del prezioso lievito madre, la canditura artigianale della frutta e la lunga e delicata cottura sono i segreti della sua eccellenza.

Patrick Zanesi, panificatore e pasticcere, apre la sua attività nel 2000, Dolce&Salato a Liscate (Milano). Assieme ai suoi collaboratori sforna prodotti che vanno dal più classico al più innovativo cercando sempre di rimanere aggiornato e approfondire le sue conoscenze.

Il maestro Patrick Zanesi cerca in continuazione di allargare il suo sapere frequentando corsi per migliorare ulteriormente le sue conoscenze e la padronanza nella lavorazione del lievito madre, acquisendo un’ottima conoscenza sulla panificazione, su prodotti da colazione e grandi lievitati da ricorrenza. Nel 2013 entra a fare parte dell’associazione di panificazione e pasticceria Richemont Club Italia; non sazio delle sue conoscenze e sempre incuriosito sulle nuove metodologie lavorative, organizzative e pratiche frequenta master per la panificazione e pasticceria acquisendo competenze e abilità superiori. Nel 2017 riceve il riconoscimento come miglior panificio d’Italia dal seminario di panificazione tenuto da Italian Gourmet e nell’anno successivo diventa membro dell’associazione francese Ambassadeurs du Pain.

Il presidente dell'Accademia: «È un onore accogliere i nuovi Maestri»

«Per noi - afferma Claudio Gatti, presidente dell’Accademia - è un onore accogliere i nuovi Maestri per avviare assieme un momento di crescita e confronto. Il 2022 è un anno di grandi progetti la cui realizzazione coinvolgerà tutti i membri del nostro team». Il presidente continua rimarcato gli obiettivi dell’Accademia: «Tutelare la qualità dei lievitati e de panettoni artigianali made in Italy, diffondere la cultura e la conoscenza del lievito madre, creare sinergie e fare artigiani italiani, in un momento storico complicato è fondamentale fare squadra, creare sinergie e guardare al futuro». Il maestro Anna Sartori spiega, invece, i valori sui quali si fonda l’Accademia: «I nostri più acerrimi nemici sono la superficialità, ma anche la mancanza di conoscenza riguardo ai lievitati, alla loro lavorazione, all’utilizzo della materia prima di qualità. Il nostro compito sarà di osservare, difendere, tutelare e far rispettare il disciplinare e le linee guida».