Da sempre vanno ben oltre la semplice categoria di cibi. I dolci fanno infatti parte dei cosiddetti «comfort food». Hanno infatti l'innegabile potere di «toccare le corde dell'anima» tirandoci, quando serve, anche su di morale. Per questo è necessario che chi fa della ristorazione il proprio business sia in grado di soddisfare il cliente anche con l'ultima portata del menu. Lo sa bene Giacomo Pini, consulente, esperto di marketing della ristorazione e fondatore di GpStudios.
L'autore dei fortunati volumi "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L'Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali", fornisce una serie di consigli per fare in modo che un ristorante sia in grado di offrire una carta dei dolci all'altezza delle aspettative dei clienti e in linea con il resto delle portate della cucina.
Il ruolo dei dessert nella carta di un ristorante
Per Pini i dessert all’interno di un menu hanno la stessa importanza delle altre portate.
«Il loro valore è molto più alto di quanto si possa immaginare - ha spiegato il fondatore di GpStudios - Tanto per far capire il concetto, possiamo azzardarci a dire che il termine dessert potrebbe tradursi in uno sconcertante “addio per sempre” o in uno speranzoso “arrivederci alla prossima”, a seconda di come questi viene presentato e di come viene percepito dal cliente di un ristorante. È un po’ come quando si va a vedere un film al cinema: se la scena finale è stata convincente, allora parleremo bene del film a chiunque, invitandolo ad andare a vederlo perché “ne vale la pena anche solo per gli ultimi 10 minuti”. Se, invece, non è stata la conclusione perfetta e non si è nemmeno avvicinata a ciò che ci aspettavamo (o che ci avrebbe potuto stupire positivamente), lasciandoci un po’ “l’amaro in bocca”, allora riterremo il film pessimo. Lo stesso discorso vale quindi per i dessert al ristorante, molto spesso tralasciati e trascurati in fondo al menu o su una lavagnetta impolverata nell’angolo più buio della sala, mentre in realtà sono perle rare capaci di innalzare (o portare allo zero in men che non si dica) il valore dell’esperienza all'interno di un locale».
Il significato nascosto dei dessert al ristorante
Il fondatore di GpStudios invita inoltre i ristoratori a non sottovalutare un aspetto meno evidente legato ai dessert serviti al ristorante.
«Non sono solo un importante metro di giudizio per i clienti, ma anche un rilevante metro di guadagno extra per i ristoratori - ha ripreso l'esperto di marketing della ristorazione - I dati dicono che un menu dedicato ai dessert e un personale di sala ben formato in vendita suggerita sono la combinazione perfetta per generare vendite extra fino a un +30% su ogni coperto servito. Vendite che possono trasformarsi in guadagni molto elevati, grazie a un costo per la portata dessert genericamente più basso rispetto alle altre. Ma questo dipende molto dalla struttura e dall’organizzazione del locale».
Dessert al ristorante: come progettare la carta del menu
?Per Pini, prima di redigere la carta dei dolci da inserire nell’offerta del proprio locale, i ristoratori dovrebbero riflettere su una serie di concetti.
«Identità, varietà e costi. Una carta dessert vincente non può prescindere da questi tre fattori, ovviamente da declinare a seconda del contesto - ha ripreso il fondatore di GpStudios - Questo significa che i dolci di fine pasto dovranno essere scelti in modo che siano in linea con il resto dell’offerta culinaria proposta in modo che ci sia un trait d’union con i sapori trovati nelle portate precedenti durante il resto del pasto stesso. Dovranno poi essere selezionati cercando di non cadere mai nello scontato e nel banale, cercando di personalizzare quanto più possibile anche le referenze più classiche e tradizionali, questo per renderle ancora più memorabili e uniche rispetto alla concorrenza. Una decorazione personalizzata, una crema di accompagnamento, una presentazione inusuale possono fare la differenza. L’importante è seguire il principio “less is more”, ovvero “meno, ma meglio” cercando sempre di inserire una proposta fresca e leggera e un’altra più golosa e irresistibile. Anche per tenere sotto controllo profondità di magazzino e costi di conservazione e trasformazione delle materie prime».
Dessert al ristorante: la qualità batte sempre la quantità
Per Pini è necessario predisporre una carta dei dolci limitata, ma di qualità. «È importante puntare molto sulla stagionalità e rendere la carta dei dessert dinamica - ha spiegato l'esperto di marketing della ristorazione - Questo perché gli ingredienti disponibili freschi e a basso impatto cambiano di mese in mese, così come i sapori che si desiderano assaporare rispetto all’atmosfera e al contesto. Cioccolato e intensità sono propri di una carta dei dessert più autunnale e invernale, mentre frutta e freschezza sono un must per momenti più caldi dell’anno. In questo modo partiamo da una base di qualità decisamente superiore per ogni dessert».
Dessert al ristorante: non serve personale specializzato
Ma per garantire qualità serve per forza un pastry chef in brigata?
«In realtà (e per la fortuna dei locali meno strutturati) no - ha spiegato il fondatore di GpStudios - Ci sono infatti diverse soluzioni che possono permettere a un ristorante che non regge l’inserimento di un cuoco dedicato unicamente ai dolci di proporre un fine pasto gustoso, di qualità, capace di convincere il cliente. Per esempio, il gelato. Grazie all’utilizzo di macchinari e di ricette semplici, è possibile sfruttare tutti i vantaggi del gelato in menu, a partire dalla texture e dalla temperatura che allietano il palato alla fine di un pasto fino alla marginalità ottenuta, con un ottimo rapporto tra sforzo economico investito a livello di materie prime e manodopera e risultato finale. Altra modalità è quella di sostituire materie prime grezze con semilavorati o addirittura pronti, semplicemente da impiattare e servire. Acquistare dolci da una pasticceria locale, per esempio, e segnalarlo nel menu o comunicarlo al cliente tramite il personale di sala può dare vita a una interessante operazione di co-marketing: in occasione di un progetto che abbiamo gestito in GpStudios, abbiamo visto come ciò abbia creato spazi di collaborazione sinergica e l’aumento stabile e continuativo dei ricavi di entrambe le realtà fino a un 16% circa nel giro di un paio di mesi».