Dario Ferrario e l'importanza della gavetta: serve più dei manuali

In Lombardia, esattamente a Legnano (Mi), incontriamo Dario Ferrario. Ci colpisce particolarmente la sua capacità comunicativa e i modi gentili che per qualche verso ci fa intuire quale fosse il suo indirizzo professionale prima di intraprendere la carriera di barman, l’insegnamento. Difatti Dario ci confessa di aver fatto gli studi nelle magistrali e di aver seriamente pensato di fare il maestro delle elementari. Ma il fato gli fa cambiare presto idea, comincia, il piccolo Dario, a lavorare per necessità nei locali e soprattutto si avvicina al bar, alla magia della pedana dove può sciorinare la sua attitudine a prendere per mano i desideri degli alunni/clienti e portarli alla completa soddisfazione creando delle bevande che appagano i loro sensi.

Lo troviamo attualmente al Birrificio di Legnano una giovanissima realtà di birrificio artigianale. Un locale moderno, spazioso e molto accogliente dove, oltre alla proposta delle birre prodotte in loco, 15 tipi o stili differenti, si affianca una nutrita proposta di cocktail, e lì il nostro Dario eccelle, congiuntamente ad una proposta alimentare stile steack house. In questo locale potete assistere alla magia della produzione della birra, cosi da sapere con cosa ci si disseta, ma anche alla magia della miscelazione attraverso le gustose creazioni di Dario.

I primi passi

La gavetta Dario la inizia al Marilyn’s di Canegrate, locale da sempre alla moda che attira una clientela giovanile e attenta al bere bene. Inizia anche in quei periodi ad affinare le sue conoscenze frequentando diversi corsi professionali e avvicinandosi al mondo delle associazioni di categoria. Scopre un altro mondo parallelo fatto di personaggi incredibili, grandi professionisti che saranno per lui lo stimolo per continuare a migliorarsi. Un altro periodo importante per la sua formazione avviene quando conosce Silvio Borghesan, attuale Consigliere nazionale Abi Professional e Michela Bottoli ex coordinatrice lombarda sempre per Abi Professional.

Con loro lavora al Post Garage di Dolce e Gabbana a Legnano esattamente al Cafè Garage cioè la parte del locale con attività diurna. Lì incontra personaggi internazionali della moda e anche del cinema. Tutto quanto fa trendy passa da quel locale e di conseguenza anche la lista cocktail presenta tutte le novità della miscelazione e i prodotti più innovativi del mercato. Sono molti gli ospiti in visita ai due famosi stilisti che apprezzano le loro creazioni stimolando cosi i bartender del locale a essere recettivi alle novità internazionali. Dario da lì si mette in mostra per le sue spiccati doti di comunicatore e di attento esecutore alle tecniche più raffinate di miscelazione dei cocktail.

Successivamente si troverà a lavorare al The Mode con Michela Bottoli, un locale sempre in stile con D&G, gli stilisti del Garage, ma più smart e di facile frequentazione. Pur essendo un locale “easy” le proposte sono sempre molto ricercate e Dario da mostra di se anche nella gestione del locale quando diviene bar manager nella versione estiva del locale “il chiosco” inserito in un rigoglioso spazio di verde cittadino di Legnano. Per Dario è l’occasione per continuare gli studi e migliorare le tecniche, nascono cosi tante nuove proposte che affascinano tuttora la clientela che, oramai erudita e sempre più raffinata, frequenta il locale. Va detto che Dario ha sempre tenuto in attenzione l’evoluzione del bere miscelato cosiì come i grandi movimenti dele associazioni di categoria.

Dario è uno dei soci fondatori di Abi Professional e ne approfittiamo per chiedergli cosa ha mosso l’interesse nelle associazioni. La risposta è diretta e quasi schematica che sembra ribadire i concetti fondamentali: «Un'associazione di categoria rappresenta a 360 gradi la figura professionale. La raffigurazione comprende sia l’etica che l’interesse della categoria. Per le Barlady e i bartender Abi professional è l’espressione più limpida dell’associazionismo. Questo significa dare una grande spinta alla crescita professionale, alle diverse iniziative che si intraprendono si favorisce lo scambio di informazioni e si rinsaldano le amicizie. Un po’ come in un team building».

La ricetta di Dario

Per Dario è importante fare la gavetta «fare la gavetta non consiste solo ad imparare a lavare o asciugare i bicchieri, ma anche a pensare ai tempi e alla dinamiche di lavoro, ad abituarsi alla pulizia e all’ordine, ad imparare a rispettare i clienti. Oggi si presentano ragazzi che non hanno fatto la gavetta e che evidentemente non sanno cosa li aspetta. Il lavoro non sono le master class, quelle servono per affinarsi. Bisogna avere fame di imparare e di mettersi poi in discussione, i concorsi sono un'ottima occasione per proporsi e anche per imparare la costruzione dei cocktail».

A proposito di imparare ricordiamo che Dario fa parte del gruppo allargato del Centro formazione di Abi Professional e gli chiediamo cosa intende per formazione. «Premesso che la gavetta, fatta poi affiancando un grande professionista, di per sé è più formativa di tanti manuali. Quello che oggi deve veicolare tra chi apprende questa professione è che nulla deve essere dato per scontato e che l’apprendimento e fondamentale, così come la continua ricerca del sapere che siano tecniche nuove di lavoro come dei prodotti nuovi che le aziende propongono. Essere aggiornati è sempre più difficile perché oggi l’industria del beverage sforna continuamente nuovi prodotti e ciascuno merita di essere “studiato” attentamente. Non basta specializzarsi su un prodotto o una tecnica perché il mercato è sempre più esigenti e essere al passo costa molta attenzione».