«Non immaginavo e non pensavo che questa mia cucina così semplice, senza troppi grassi, senza fondi bruni, ben cotta e anche saporita, potesse riscuotere nel tempo tutto questo successo. È andata sempre a migliorare, tanto che oggi non riesco più neanche ad andare in pensione, non voglio andare via da questa cucina. I clienti si sono davvero affezionati. Non sono solo i premi e i riconoscimenti a spingermi a questa scelta. Ho tutte le ricette a memoria». La semplicità e la genuinità Lina Castorina non le esprime soltanto ai fornelli, ma anche con le parole. Non solo con le sue ricette spontanee, fatte di materie prime di prim’ordine e rivelatrici di un territorio unico, ma anche attraverso un animo sincero e innamorato della propria terra e del proprio lavoro, che diventa esso stesso motivo di vita.
Quando abbiamo cercato nella nostra memoria qualcuno che potesse rappresentare la cucina tradizionale siciliana, e in particolare quella dell’Etna, potendosi confrontare serenamente sugli sviluppi e le problematiche che sta riscontrando il fine dining e la cucina più ricercata, non abbiamo avuto dubbi: l’Osteria “I 4 Archi” a Milo, in provincia di Catania, inerpicata gradevolmente in uno dei Comuni più caratteristici del vulcano, faceva proprio al caso nostro. E non solo perché è ormai da quasi trent’anni che detta legge in fatto di gusto (è comparsa, infatti, facendosi subito apprezzare nel mondo della ristorazione nel 1995!), ma anche e proprio perché ha una cuoca che la rappresenta da sempre così bene, come la signora Lina, accanto a un titolare colto, simpatico e gastronomicamente preparato (ma che non si stancherà mai di autodefinirsi un semplice Oste!), come Saro Grasso.
La nostra intervista è partita proprio dal rapporto tra i due fautori di questo successo, che dopo trent’anni continuano a proporre una cucina con solide radici e senza troppi fronzoli. «Sono in cucina da quasi 28 anni e ne ho 69 - ci racconta Lina Castorina - e ho la fortuna di lavorare con una persona come Saro Grasso, ristoratore onesto e preciso, che tiene tantissimo sia al ristorante che ai clienti. È sempre qua, ama stare con chi viene a trovarci e capire se sono d’accordo con le nostre proposte. È un lavoro che ama, come amo io il mio lavoro in cucina. Non mi fa problemi di costi nella spesa, si fida delle mie scelte». È un aspetto, questo, che vogliamo sottolineare, perché crediamo sia fondamentale nella formula vincente di un ristorante.
Lina, cosa pensa del fine dining e della cucina più ricercata? Secondo lei sta attraversando una vera crisi?
Io dico di sì, ma non sono tutti in crisi. Ci sono molti Chef che riescono a fare sia l’uno che l’altro, con proposte tradizionali e al contempo più ricercate. Quando c’è solo scenografia, senza contenuti, allora si va in perdita. Ma i piatti gourmet sono apprezzati quando hanno sostanza e utilizzano certi prodotti, anche se i prezzi comunque sono molto alti. Non tutti si possono permettere conti salati.
Ma una cuoca verace come Lei la cucina ricercata la prova?
Sì. E, quando vado a mangiare gourmet, assumo più sicurezza in ciò che faccio e propongo. Mi rendo conto che il mio cibo ha sapori antichi, è buono e prendo sempre più sicurezza. La cosa che mi piace sottolineare, ad esempio, è come gli stranieri, anche a distanza di anni, tornano a trovarci, si ricordano di noi e dei nostri piatti e vogliono mangiare la stessa cosa. Questo è meraviglioso per me.
A proposito di anni e di tempo che passa, la pandemia ha mischiato un po’ le carte?
Posso affermare che noi non abbiamo subito danni, tranne ovviamente quando eravamo chiusi. Ma, una volta riaperto, tutti si sono ripresentati, non abbiamo perso nessun cliente. Quindi, se danni ci sono stati, sono stati sicuramente minori rispetto a certi locali che hanno chiuso del tutto. È la cucina che trascina le persone qui. La gente è innamorata della nostra proposta gastronomica. E anche di questo aspetto di Saro Grasso, presenza costante nel locale. Chi lo conosce, infatti, sa che Saro è attento osservatore di ogni mossa che si svolge a “I 4 Archi”: l’attenzione per i piatti, per la sala, per il servizio. E anche per la cantina, con continue dediche e richiami enologici al vulcano Etna, ma anche con prestigiose proposte nazionali e internazionali. Tutto, sempre, in chiave da Osteria, senza dimenticare che anche i vini sono e devono essere sinceri e genuini. Insomma, un orgoglio di appartenenza a una certa ristorazione, come a un certo territorio. Lina è acese, ma di quella parte marittima, precisamente di Stazzo, frazione con le sue belle spiagge sulla costa jonica catanese.
Lina, cosa le diverte cucinare di più?
Fermo restando, ripeto, che ho a memoria tutte le ricette, amo cucinare tutto: dagli antipasti ai dolci, ma soprattutto il nostro Arancino col cavolo trunzu di Aci, presidio Slow Food. E sono davvero tanti i piatti tipici che si possono provare a “I 4 Archi”, dai Maccheroni al ragù di suino nero allo Stinco di maiale, al Macco di fave con il finocchietto selvatico. Non mancano, poi, lo Stocco alla messinese, il Coniglio alle erbe aromatiche, oltre alle classiche Caponata e Parmigiana, mentre dalla cucina fremono per uscire funghi, pistacchio e altre prelibatezze del territorio.
Lina, come si pone, infine, davanti all’arrivo di nuovi ingredienti che non appartengono alla nostra cultura gastronomica? Insetti, ed altro…
Mi faccio il segno della croce, come se avessi davanti il diavolo - e ride, Lina! -. Secondo me è una grande truffa abituarci a queste cose, quando in Sicilia abbiamo materie prime meravigliose. I prodotti dell’Etna, i doni del Mediterraneo… e ci andiamo a prendere gli insetti! Io voglio solo la farina del mio mulino, che mi porta personalmente il mio fornitore.
Vi avevamo avvertito ad inizio intervista: Lina è la genuinità fatta persona! Ah, ed ovviamente, fatta cucina!
I pensieri dei cuochi tradizionalisti:
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Alberto Lupini