Abbattimento, scongelamento lento, rigenerazione dei piatti, conservazione, lievitazione e perfino cottura a bassa temperatura. Ma con l’abbattitore di può gestire anche la corretta temperatura di servizio dei vini
19 giugno 2021 | 10:30
L’abbattitore è uno strumento che sta prendendo sempre più piede in cucina, come aiuto cuoco e come compagno perfetto del forno per la
rigenerazione dei piatti. Le macchine più complesse permettono diversi utilizzi che vanno dalla
lievitazione alla
cottura, ma si estendono persino alla
conservazione e al corretto
servizio dei vini. Molti professionisti della ristorazione non hanno ancora scoperto alcune sue qualità nascoste, ma sono in aumento coloro che stanno adottando questa nuova tecnologia.
Tante funzioni, anche per ottimizzare il servizio del vino
Sappiamo che
l’abbattimento veloce della temperatura e la surgelazione rapida, oltre ad evitare la proliferazione batterica, permettono di rinvenire i cibi, come se fossero freschi, garantendo la massima qualità delle preparazioni. Lo
scongelamento lento è un’altra operazione molto delicata, che l’abbattitore è in grado di effettuare in maniera uniforme, mantenendo la giusta umidità e la fragranza dei piatti. Ma le funzioni dello strumento, che fino a qualche anno fa era appannaggio di ristoranti e pasticcerie, mentre oggi il suo utilizzo sta crescendo anche a livello domestico, prevedono anche la possibilità di
gestire meglio la cantina. Come? Immaginiamo di dover servire immediatamente un vino ai clienti seduti al tavolo. Abbiamo una scelta molto nutrita e non siamo in grado di refrigerare per tempo la bottiglia scelta alla carta. Ebbene,
l’abbattitore consente in pochi minuti al ristoratore di ottenere la corretta temperatura di servizio, con evidenti vantaggi nella gestione della cantina.
Con l’abbattitore si può perfino cuocere il cibo
Da un lato non può essere accomunato alle funzioni di un forno, allo stesso tempo però l’abbattitore è capace di
cuocere a bassa temperatura i cibi, con la possibilità di programmare l’orario di fine cottura e la conservazione, una volta concluso il processo, oltre alla successiva rigenerazione del prodotto. Infine, il
mantenimento della temperatura costante rappresenta una caratteristica molto utile anche per una lievitazione naturale a regola d’arte.
Uno strumento che diventerà indispensabile grazie alla sua multifunzionalità
«Gli abbattitori di ultima generazione hanno molteplici funzioni veramente interessanti», conferma
Giampiero Mariottini, marketing e communication manager di
Isa Spa, azienda nata nel 1963 in Umbria e oggi uno dei player più importanti a livello internazionale nel settore dell’arredamento per locali pubblici, delle vetrine e degli armadi refrigerati per gelateria e pasticceria, oltre all’arredamento professionale. «Seguiamo il settore della
refrigerazione a 360 gradi, dall’abbattitore alla vetrina gelato, fino ai banchi gastronomia. Fra le nostre proposte abbiamo persino un frigorifero brevettato, dotato di porte ad apertura automatica, che ha riscontrato parecchio interesse durante la pandemia, perché permette di lavorare senza toccare le maniglie, un prodotto molto interessante per le catene food service. Negli ultimi tempi è cresciuta molto l’attenzione sul servizio del vino alla giusta temperatura».
Oggi la maggior parte dei pubblici esercizi non ha ancora adottato lo strumento dell’abbattitore come modus operandi nell’utilizzo quotidiano in cucina.
La sua multifunzionalità si esprime al meglio anche per le questioni logistiche, basti pensare allo spazio che necessitano i ristoranti per poter mantenere in fresco e alla giusta temperatura centinaia di bottiglie che vengono proposte in carta. La stragrande maggioranza può essere depositata in cantina e servita al momento della scelta da parte del cliente, utilizzando la
tecnologia di raffrescamento garantita proprio dall’abbattitore, che in pochi minuti garantisce un ottimo servizio. In definitiva, l’abbattitore è uno strumento che nei prossimi anni registrerà una grande crescita, tanto da diventare indispensabile proprio per la sua multifunzionalità.