Ha origini italiane e come potremmo equivocare, del resto, sul suo nome, visto che si chiama Renzo Garibaldi? Un ragazzone di quasi due metri, per 100 kg, con dei simpatici baffoni e barba per cercare di avere un'aria più matura. Sempre vestito con camicie a quadri e jeans, come un caw boy texano, è l'anima di questo ristorante. Il suo primo locale si chiama Osso, all'italiana. «L'osso, dice Garibaldi, è la parte più resistente di un corpo, ricoperto di muscoli, grasso e pelle. La carne che vi rimane attaccata è la più gustosa».
Renzo è nato a Lima il 9 novembre 1982. Fin da bambino ha avuto la passione per la griglia. Durante un viaggio a San Francisco, nel 2010, si innamorò della cucina. Durante un corso di macelleria, al quale la sua ex moglie Andrea lo iscrisse con il maestro Ryan Farr, apprese l'arte dell'asador, cosa che gli cambiò definitivamente la vita. Formatosi in macelleria negli Stati Uniti e in Francia, Renzo frolla a secco la carne di manzo e prepara i salumi in laboratorio, cucinando quasi tutto, dalle enormi bistecche di costata alle salsicce sfornate, sulla griglia.
Insieme ai suoi amici Dario Cecchini, il macellaio-cuoco di Panzano in Chianti, Diego Perez Sosa, uruguayano ma che vive in Brasile, Ariel Argomaniz, argentino di Buenos Aires, Jefferson Rueda, brasiliano de “A casa do Porco” di São Paulo, hanno formato una santa alleanza “Gli Stati Uniti della Carne”. Cinque come le dita di un pugno, come l'energia che sprigiona da una mano. Sono tutti “non chef” ma macellai che cucinano. Sono l'evoluzione del loro lavoro originario. Insieme, anche se distanti, vogliono portare avanti il loro modo di lavorare, secondo un progetto che è più culturale che commerciale, alla cui base c'è la passione per il proprio lavoro.
Renzo fa della sua professione un credo religioso. Come molti suoi colleghi ha vissuto l'esperienza dello spreco relativo alla vendita della carne. Quando i clienti cercavano sempre e soltanto la fettina, la bistecca, il filetto ignorando ogni altra parte dell'animale. La cultura del macellaio e della sua famiglia invece è l'esatto opposto. Costretti per necessità a vendere le parti più ricercate e a cibarsi del resto, la famiglia di Renzo ha sviluppato una ricerca gastronomica che esalta le ricette popolari basate sulle frattaglie, lingua, fegato, zampe, orecchie, tagli meno nobili.
La cultura cui fanno riferimento è quella degli indiani pellerossa che onoravano il bisonte abbattuto come una vittima sacrificale, che avrebbe sostenuto l'intera tribù. Quell'animale andava ringraziato e ogni sua parte era ritenuta importante. Da qui la necessità di elaborare una gastronomia del cosiddetto “quinto quarto”, quella parte del bovino che era destinata ai rifiuti e che invece è stata esaltata dalla gastronomia povera.
Nasce nel 2013 la sua attività: la macelleria dei suoi sogni. Dove dare libero sfogo alla sua maniera di intendere l'allevamento e il trattamento della carne, nel rispetto per gli animali. Lo spazio si apre inizialmente a La Molina, dove invitava i suoi amici a sedersi alla tavolata centrale, godersi delle buone grigliate e condividere le bevande. La cucina è soprattutto “compartir” (condividere) e con questa filosofia ha preso forma il progetto. Con il passaparola si è fatto conoscere fino a posizionarsi come uno dei posti dove si può mangiare una carne unica, stupenda.
Oggi Renzo Garibaldi ha investito nei suoi ristoranti, due a San Isidro e La Molina nella capitale peruviana e tre a San Paolo in Brasile: Osso, Cor e Incendio. Più un altro a Miami con l'idea di aprirne un secondo con una capienza di 200 persone. Nel momento in cui nelle tv occidentali sembrerebbe prevalere il fenomeno vegano, scopriamo che la cultura della carne buona, allevata secondo le regole del rispetto animale e seguendo norme e indicazioni che portano a prodotti di qualità superiore, si sta diffondendo tra i consumatori più esigenti e il consumo di carne nel mondo sta crescendo, contrariamente alle campagne denigratorie che si sentono sui mass media (Annuario Fao 2023). Certo anche loro sono contro gli allevamenti intensivi e contro le logiche dei supermercati dove la finalità è il profitto, comunque conseguito e non la salute dei clienti, il gusto, il piacere dei commensali e la qualità della carne.
Per i macellai-cuochi come Garibaldi, ma anche come Cecchini, quest'ultimo decennio è stata una continua sfida per arrivare a crescite straordinarie di fama, numero di locali, livello dei prodotti. L'anno passato Renzo ha celebrato questo traguardo con una festa tenutasi tra Lima, Paracas e Cuzco. Alla festa c'erano Mitsuharu Tsumura lo chef di Maido, Jaime Pesaque del Maita, Francesca Ferreyros di Frina, Virgilio Martinez del Central, Pia Léon del Kjolle, Jorge Muñoz di Osa, tutti chef giovani (o quasi) di Lima che hanno studiato in Europa e negli Stati Uniti prima di aprire i propri locali in Perù.
Cene ed eventi per un'intera settimana e un incontro gastronomico tenutosi all' Osso di San Isidro, al quale hanno partecipato molti dei suoi amici e colleghi, segnano l'inizio di un'altra realtà nel mondo della ristorazione carnivora. «Dieci anni fa Osso era un sogno, dice Renzo Garibaldi, oggi è un marchio che cresce e tra dieci anni vorrei che fosse un marchio affermato, dentro e fuori il Perù. Abbiamo quattro mercati definiti in cui vogliamo entrare entro la fine del 2024. Siamo già in Perù, Brasile e negli Stati Uniti (con due sedi a Miami) e l'anno prossimo l'obiettivo è il Messico. L'idea è aprire i mercati attraverso i ristoranti, e poi far conoscere le linee di prodotto».
Il lavoro fatto nell'anno passato ha visto ampliare l'offerta dei tagli di manzo, agnello e maiale per ampliare il menu e convincere i clienti che tutti i tagli possono essere validi e gustosi nonché servire per la crescita salutare di ciascuno. «Il consumo di carne di maiale rimane piuttosto basso in Perù - spiega lo stesso Garibaldi - e ugualmente si può dire per il consumo di carne bovina. Ciò è evidente quando guardiamo i numeri pro capite nel quadro macroeconomico del paese. A Lima, un segmento molto piccolo consuma più carne bovina: è ciò che cercano i peruviani quando escono a mangiare fuori. Il problema è che bisogna imparare a godere di più varietà, a dare valore alle diverse parti dell'animale, e questo senza considerare le viscere. Non puoi vendere sei zampe posteriori di maiale e tenere le sei anteriori, per esempio. Parte del progetto che abbiamo quest'anno, è quello di poter fornire ricette che utilizzino tagli diversi, e non cercare solo pancetta, lombo e interiora».
Osso è una “carniceria” prima che un ristorante e per questo è la meta di chi a Lima deve acquistare carne di pregio. Si può scegliere nel ristorante se optare per il menu alla carta o per quello di degustazione. La maggior parte del cibo è pensato per essere mangiato con le mani. Le varie pietanze sono accompagnate - per ora - con rinfrescante cocktail chilcano de pisco. Ma arriverà il momento in cui anche il vino diventerà prevalente sulle tavole peruviane come già lo è in Argentine e Cile. Osso è oggi il ristorante numero 33 nella classifica dei 50 migliori dell'America Latina. Renzo ha ottenuto questi successi senza cedere alla sua personalità e al suo credo. La sua irriverenza, spontaneità, schiettezza sono la chiave del suo successo. La gente riconosce in lui gli aspetti della verità e della ricerca sincera di un modo migliore per stare insieme e godere delle cose che ci riserva la vita.
Gli Stati Uniti sono il maggior produttore di carne bovina al mondo. Ci sarebbe anche la Cina ma la sua produzione è tutta rivolta al mercato interno. Il Brasile è quello che vanta il maggior numero di bovini, che supera anche il numero dei suoi abitanti. Grazie alle vaste praterie, indispensabili per i grandi allevamenti, il Brasile è il maggior produttore. Produce 19 milioni di tonnellate di carni bovine, 4,5 milioni carni suine con 13,8 milioni di tonnellate di carni aviarie (dati 2023-24).
Sono quattro i grandi trasformatori nel settore della carne bovina: Cargill, un'azienda globale di materie prime con sede nel Minnesota. Tyson Foods Inc, la più grande azienda di carne degli Stati Uniti in termini di vendite. Jbs Sa, con sede in Brasile, il più grande produttore di carne del mondo. National Beef Packing Co, controllata dal produttore brasiliano di carne bovina Marfrig Global Foods Sa. Dato l'alto consumo che si fa di questo prodotto non conviene a questi colossi abbassare la qualità per facili guadagni, perderebbero subito il confronto coi concorrenti. Da noi funzionano gli allevamenti medio piccoli, dove c'è maggiore attenzione al benessere animale.
Quello che si richiede per avere un allevamento sano di carne bovina prima di tutto è scegliere le razze da carne migliori. A parte la Wagyu giapponese che va di moda ed è costosissima, in America sono molto diffuse la Aberdeen Angus, per l'elevata marezzatura, la Black Angus (Stati Uniti) e la Hereford (diffusa in Argentina e Uruguay). In Europa le più diffuse sono la Beef Shorthorn (scozzese) la Charolaise e la Limousine. Da noi le razze italiane preferite sono la Piemontese, Chianina, Maremmana, Podolica, Marchigiana-Romagnola, ma molti allevatori usano la Limousine francese.
Le vaste pianure consentono pascoli e un habitat naturale per i bovini, che vivono tranquilli le loro giornate. In genere si tende a lasciare gli animali liberi fino a che la stagione lo permette e quando il tempo si fa cattivo allora si mettono in stalla, per alimentarli con foraggi di propria produzione. La ricerca della qualità si ottiene garantendo all'animale ogni agio, il cibo giusto per la sua alimentazione, che cresca in maniera naturale. Gli spazi della stalla devono consentire un'area di movimento per l'animale, essere puliti e secchi e anche ventilati.
Parte essenziale nell'allevamento sono le sostanze che vengono fornite come alimentazione degli animali. Rappresentano il 70% del costo di una produzione e si basano sul foraggio, sia quello immagazzinato nei silos, che fresco quando c'è bel tempo e gli animali possono trascorrerlo all'aperto. Quindi l'alimentazione corretta per allevare in maniera naturale dei bovini è a base di erba, ovvero fieni, integrati da mangimi, in parte minore, per bilanciare tutti i nutrienti della dieta. I mangimi sono in genere a base di cereali (mais, avena, orzo, frumento, segale e sorgo), semi di oleaginose (soia, girasole, lino) e semi di leguminose (fava, favino e pisello proteico).
Nel modo di fare e di gestire i suoi locali di Renzo Garibaldi, trovo numerose analogie con Dario Cecchini e anche con Simone Fracassi. Anche lui macellaio a Rassina, in Casentino. Da dove conduce la sua battaglia per ampliare la vendita delle parti meno conosciute del bovino, suggerendo ricette e organizzando eventi con stampa, gastronomi e chef di tutta Italia. Sia Dario che Simone girano il mondo, come Renzo, invitati da strutture importanti, anche Universitarie, per spiegare in cosa consiste il loro mestiere, come va tagliata la carne, come la si può ottenere di alta qualità e come la si può far fruttare nel piatto con le ricette della tradizione. Ci vedo una chiave per il futuro, dove non vince l'omologazione ma lo spirito delle culture locali che si diffonde ovunque, cercando in ogni angolo del mondo, le proprie caratteristiche. Insomma il futuro sarà Glocal (global and local) non tutto uguale.
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Alberto Lupini