Cutolo (Fipgc): “La pasticceria del futuro? Attenta alle innovazioni, ma senza dimenticare le tradizioni”

Matteo Cutolo, nuovo presidente della Federazione internazionale pasticceria gelateria e cioccolateria, fissa gli obiettivi del suo mandato. Fra questi grande attenzione ai giovani per garantire il ricambio generazionale

La pasticceria del futuro? «Avrà sempre lo sguardo rivolto alle innovazioni, ma non dovrà mai dimenticarsi delle sue tradizioni. Anche perché è quello che chiedono i nostri clienti». Parole di Matteo Cutolo (dottore in Economia del Commercio Internazionale e Campione del Mondo di Pasticceria nel 2017), da poco eletto alla guida della Fipgc, la Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria e Cioccolateria. Cutolo in un'intervista esclusiva a Italia a Tavola descrive le novità, gli obiettivi e le sfide che dovrà affrontare il nuovo direttivo del sodalizio internazionale (che conta oltre 1.500 associati) per sviluppare un settore, quello della pasticceria, che a oggi conta 17mila imprese artigiane e 65mila addetti.

Matteo Cutolo si aspettava questo importante incarico?
La carica è arrivata a seguito delle dimissioni per motivi personali del presidente Roberto Lestani. Mi ha fatto molto piacere essere stato eletto all'unanimità e da parte mia c'è molto entusiasmo per questo nuovo incarico. Ho sempre creduto nell'importanza e nel ruolo istituzionale della Fipgc, tanto che negli anni ho svolto diversi incarichi. Sono partito dalla delega provinciale, poi sono diventato presidente regionale e poi anni fa ho assunto il ruolo di vicepresidente nazionale.

Qual'è l'obiettivo prioritario del mandato?
Ritengo sia quello di curare nel dettaglio tutti i comparti in seno alla nostra Federazione. Dalla Cioccolateria a quello dedicato alle Scuole e alla formazione. Molto importante è anche quello riservato al Cake design, una figura professionale che in Italia sta prendendo sempre più piede. E non possiamo nemmeno trascurare la nuova sezione dedicata ai Panificatori. Tutti gli iscritti ai vari comparti hanno bisogno di una continua formazione e specializzazione di modo da evolvere continuamente la professione mantenendola sempre al passo coi tempi.

Come si è evoluta la pasticceria in questi anni?
Come è successo per altre professioni ha vissuto una vera e propria rivoluzione tecnologica. Oggi abbiamo in dotazione macchine all'avanguardia in grado di aiutare i maestri pasticceri nel loro lavoro, ottimizzando i tempi e, al tempo stesso, di dare una mano anche all'ambiente, perché sono a basso impatto energetico. In ogni modo, per capire dove sta andando la pasticceria bisogna sempre guardare a quello che vuole il cliente. Quindi, sintetizzando: Il nostro sguardo deve essere sempre puntato all'innovazione, ma non ci si dovrà mai dimenticare della tradizione. Anche perché è quello che chiede chi entra nelle nostre botteghe.

Com'è il rapporto della Fipcg con i giovani pasticceri?
Molto stretto. Crediamo fortemente in una formazione di qualità in grado di garantire il necessario ricambio generazionale tra "neofiti" e "veterani". In questi anni, specialmente durante la pandemia, in molti hanno abbandonato il nostro settore e quindi c'è il rischio di perdere competenze, professionalità e qualità. Per questo abbiamo da tempo stretto legami con le istituzioni nazionali e locali. Cito come esempio il protocollo d'intesa siglato col Miur. Diamo inoltre vita a manifestazioni ludico-agonistiche che coinvolgono gli Istituti alberghieri d'Italia, come il Campionato studentesco, o come i Ragazzi speciali di Termoli, altro evento nazionale che coniuga formazione e inclusione.

Cosa chiedono i giovani pasticceri ai "veterani"?
Consigli e segreti della professione. Ed è nostro compito forniglieli dicendo loro anche che per fare al meglio questo lavoro serve anche tanta passione. Dobbiamo quindi cercare di coinvolgerli sempre di più organizzando incontri, corsi, e  dando vita a sinergie tra scuola e mondo del lavoro. Di modo che acquisiscano anche la necessaria forma mentale per svolgere al meglio il lavoro di pasticcere.

Quale è la novità più importante del nuovo mandato?
Sicuramente la volontà di aprire l'associazione agli altri sodalizi di categoria. Da parte mia credo che in Italia ci stiamo un po' tutti disgregando a livello associativo. Ciascuno porta l'acqua al suo mulino senza capire che gli obiettivi e l'impegno delle associazioni è di fatto lo stesso: migliorare la crescita professionale del settore. Interagendo quindi con altre associazioni a mio parere si ottengono sicuramente risultati migliori. Un esempio concreto del mio impegno in questa direzione è l'avere istituito una giuria di esperti per il concorso del Miglior panettone al mondo composta da maestri pasticceri di fama internazionale che non fanno parte della Fipgc.