Cucina del territorio, ma moderna Urso: «In Sicilia non manca nulla»

Instancabile ricercatore di piatti dimenticati, Maurizio Urso (nella foto), segretario generale Euro-Toques Italia e cuoco del ristorante La Terrazza sul Mare di Siracusa, si è assunto il compito di portare in una regione importante anche dal punto di vista della cucina la realtà dell’associazione che lui rappresenta. E proprio la “sua” Siracusa ha fatto da cornice alla presentazione della nuova Guida di Euro-Toques Italia, con il coinvolgimento di altri cuochi siciliani associati.

«Appartenere ad Euro-Toques ed essere in Sicilia è difficile - ammette Urso - ma solo per le vie di comunicazione, per il resto è tutto facile. Appartenere ad Euro-Toques è un grande onore ed è un grande piacere, e ringrazio in particolare il presidente Enrico Derflingher che ha voluto che questo evento si tenesse proprio in Sicilia. Insieme agli altri soci, cerchiamo di dare il meglio, di preservare il territorio, di farlo conoscere, di utilizzare le ottime materie prime, conoscere i piccoli fornitori, le piccole aziende locali. Da un lato questo può essere un po’ dispendioso, ma dall’altro è anche un grande onore crescere sempre e continuamente».



Urso ha investito sulle materie prime, che in una regione come la Sicilia abbondano. Ma la valorizzazione dei prodotti del territorio è importante in ogni regione d’Italia. «Ognuno di noi - ricorda Urso - nella propria regione fa il proprio lavoro e valorizza il territorio attraverso la cucina. È chiaro però che la Sicilia offre un panorama forse più completo di prodotti: non ci manca il mare, non ci mancano i monti... Abbiamo quindi più cose da mettere sul piatto e da portare in tavola. Ma le stesse difficoltà che abbiamo in Sicilia le ritroviamo in qualsiasi altra parte d’Italia».

Sul piano professionale, dopo aver passato alcuni anni in altre parti d’Italia, Urso è riuscito a mantenere invariate le caratteristiche della sua cucina. «Anche quando mi trovavo fuori dalla mia regione - racconta lo chef - mi informavo molto sul territorio e sulla storia della regione. Ora gioco in casa, non è semplice, ma la mia terra mi aiuta molto. Cerco di studiare sempre il più possibile la storia e le tradizioni, per cui possiamo dire che la mia cucina rispecchia territorio, storia, con un alleggerimento dei prodotti, una rivisitazione volta a rendere la cucina più leggera perché oggi non possiamo riproporre la cucina tipica siciliana di tanti anni fa, che risulta per così dire un po’ “pesante”. Dobbiamo quindi cercare di dare gli stessi gusti, gli stessi sapori, ma rivisitati e alleggeriti».


Scooby-doo di alici con farcia di “Beccafico” su spuma di cavolo vecchio di Rosolini, wafer al cacio ragusano e sesamo - Maurizio Urso (La Terrazza sul Mare, Siracusa)

Il piatto che Maurizio Urso ha preparato per la cena di chiusura dell’evento è lo “Scooby-doo di alici con farcia di “Beccafico” su spuma di cavolo vecchio di Rosolini, wafer al cacio ragusano e sesamo”: una reinterpretazione davvero originale e leggera di un classico della cucina siciliana. «Abbiamo preparato un intreccio di alici con all’interno una beccafico - ha spiegato Urso - che non è altro che una panure di pinoli, uvetta, erbette aromatiche e il nostro limone siracusano. L’abbiamo poggiata su una spuma di cavolo vecchio di Rosolini (un prodotto fantastico), e abbiamo dato un tocco in più con una polvere di pomodoro, ottenuta grazie ad una tecnica moderna (oggi abbiamo tecniche che ci aiutano a fare cose più complesse). Infine il wafer di sesamo che con il cacio è davvero fantastico».


Ristorante La Terrazza sul Mare - Grand Hotel Ortigia
Viale Mazzini 12 - 96100 Siracusa
Tel 0931 464600 / 371 1466453
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