Cucina sartoriale e delivery Cuochi in cerca di nuove strategie

I cuochi Sforza, Mammoliti, Bassetti, Rigels, Sacco, Batavia, Trentini e Sadler sono ansiosi di riaprire le porte dei loro ristoranti, ma stanno pensando già ora a come riorganizzarsi . Nuove norme igieniche, distanziamento tra i tavoli, menu a misura di cliente, ma soprattutto proseguire con il servizio di delivery

L’apertura per i ristoranti è ancora lontana, si parla di metà maggio. Gli chef che per anni sono stati protagonisti quasi assoluti di pagine dei giornali, dai quotidiani a quelli di settore, si sono fermati. Alcuni di loro hanno cercato di reinventare il modo di fare cucina con strumenti nuovi (delivery, video, ecc.), ma per ognuno di loro è arrivato il momento di una consapevolezza diversa. Sicuramente passeremo attraverso un periodo di paura e di confusione, poi lentamente il cliente ritornerà, si spera, alle abitudini precedenti, forse modificate, difficile prevederlo...



Abbiamo raccolto le impressioni e le nuove motivazione di alcuni esponenti della ristorazione italiana.



Stefano Sforza
Opera Ingegno e Creatività, Torino
«Prima di tutto bisogna capire quando si potrà riaprire. Noi siamo abbastanza tranquilli perché abbiamo due sale, dislocate su due piani, ma personalmente io non andrei mai in un ristorante di alta cucina con la mascherina, perché in un locale di questo genere non si entra solo per il bisogno di mangiare, ma per vivere un’esperienza. Credo che quando brevetteranno il vaccino si tornerà alla normalità, ma fino a quel momento sarà difficile fare delle ipotesi. Da giovedì 9 aprile abbiamo attivato il delivery, che sta ingranando sempre di più e, se aumenteranno ancora le richieste, richiamerò un’altra persona in cucina (adesso siamo solo io e il mio sous chef Claudio Lochiatto) ed eventualmente altre persone per le consegne, che per adesso gestisce in autonomia il maître Gualtiero Perlo. Sarà sicuramente dura la ripresa per il mondo della ristorazione e secondo me il delivery continuerà anche quando riapriremo e lentamente proveremo a tornare alla normalità».



Michelangelo Mammoliti
La Madernassa, Guarene (Cn) - 2 stelle Michelin
«Cosa pensiamo di fare? Non sarà facile la ripresa e non sarà certo immediata. Sarà un lento tornare alla normalità, cosa che mi auguro avvenga nel più breve tempo possibile. Rispetteremo le distanze e tutte le normative del caso. È nostra intenzione tornare alla vita di sempre, senza però far correre nessun rischio ai nostri collaboratori, come anche ai nostri clienti. Negli ultimi mesi si è tanto investito sulla parte esterna della struttura, puntando su un’importante riqualificazione di tutte quelle aree verdi che fino ad oggi non erano ancora state valorizzate a dovere. Senza dimenticare le tre sale al piano superiore e la terrazza all’aperto. Come dire, lo spazio non manca! Al rientro i menu saranno quelli di sempre, con una proposta alla carta, e sicuramente avremo meno paletti. I clienti saranno liberi di cucirsi addosso l’esperienza gastronomica che più sentiranno in linea con il loro palato. I prezzi rimarranno invariati perché non vogliamo tornare indietro ma guardare al futuro con un piglio ottimista, anche in virtù del fatto che il servizio garantito e la qualità delle materie prime non subiranno variazioni, anzi la nostra intenzione è di elevare ulteriormente la qualità».



Riccardo Bassetti
Ristorante Il Porticciolo, Laveno Mombello (Va) - 1 stella Michelin
«Noi siamo sul lago Maggiore, siamo un ristorante gastronomico, ma siamo anche un hotel e un’osteria. Continuiamo a fare il nostro lavoro, come sempre. Sicuramente quest’anno andrà a mancare la parte turistica, fondamentale per noi come per grande parte dei nostri colleghi, quindi ci saranno più clienti della zona, quelli che in fondo ci conoscono meglio e con i quali sarà bello tornare a instaurare un rapporto il più lungo e duraturo possibile. Appena potremo riaprire lo faremo, consci del fatto che siamo pronti a rispettare tutte le restrizioni del caso, ne va della nostra salute e anche di quella dei nostri ospiti. Lo spazio non manca, quindi va bene se avremo restrizioni sugli orari o sul numero dei coperti e faremo dei menu a carta bianca, costruiti sulle preferenze, intolleranze e allergie dei nostri clienti. La scorsa settimana siamo partiti con la nostra idea di delivery sartoriale, con piatti che seguono l’andamento del mercato dei piccoli contadini locali. Mentre non appena tutto si assesterà abbiamo intenzione di proporre un menu con molte novità rispetto agli anni scorsi, proprio perché i clienti locali, come ho detto, già ci conoscono molto bene».



Tepshi Rigels
Ottocentodieci, Sannazzaro de’ Burgondi (Pv)
«La mia idea di ristorante di alta cucina non è legata solo ai piatti; per quanto mi riguarda è un’esperienza che non posso vendere a casa, pertanto non sono momentaneamente dell’idea di attivare il delivery. So benissimo che la ristorazione italiana si sta orientando su quell’idea, ma dal momento che posso contare anche sull’Hotel Eridano, nel quale prende corpo il ristorante gastronomico, e su 810 Bistrot & Pizza, dove attiveremo il delivery dal 21 aprile, non sono dell’idea di fare il delivery per ora anche nel ristorante. Piuttosto farei dei box con all’interno gli ingredienti e la ricetta per ricreare il piatto a casa. Quando poi sarà possibile aprire il dehors lo sfrutteremo, perché lì abbiamo spazi ampi e tavoli ben distanziati, tali da permetterci di rispettare le norme vigenti. Abbiamo un ottimo rapporto qualità/prezzo e non vogliamo abbassare i costi dei nostri menu, dei piatti, dei vini, perché vorrebbe dire fare un’altra cucina, cambiare materie prime. Il 20 aprile riapriremo le cucine, partiremo con i nuovi menu e le proposte stagionali e poi cercheremo, anche alla luce di quello che succederà nel frattempo con la pandemia, di tornare alla normalità. Voglio essere propositivo, non pensare a partire con dei saldi ma aumentare i contenuti della mia offerta, con cene di degustazione, racconti sul nostro territorio che partono dai vini che produce, cene a 4 mani con colleghi che si alterneranno nella mia cucina».



Paolo Gramaglia (socio Euro-Toques)
President, Pompei (Na) - 1 stella Michelin
«È tutto un work in progress, ma noi siamo pronti. Abbiamo conquistato la nostra stella con grande entusiasmo e continueremo senza se e senza ma. Con il massimo rispetto della mia famiglia, puliti, ordinati non solo seguendo le regole che ci verranno date dalle istituzioni, ma seguendo le regole coscienziose di un buon padre di famiglia. Quando ho acquistato il President avevamo 21 tavoli, il giorno prima della stella ne avevamo 16, dopo un anno solo 8 sempre nello stesso spazio. Abbiamo moltiplicato l’attenzione verso il cliente. Le distanze non ci spaventano, le rispettiamo già. Abbiamo nuovi obiettivi e non aspettiamo altro che iniziare».



Marco Sacco (socio Euro-Toques)
Piccolo Lago, Verbania - 2 stelle Michelin
Piano35, Torino
«Il 2020 sarà un anno di riflessione. Al Piccolo Lago ho un vantaggio, quello di avere un lago davanti, un giardino meraviglioso, e quindi posso pensare di fare un’offerta dedicata alle famiglie, ai giovani. Lo svantaggio è quello di essere in periferia, al confine con la Svizzera con le frontiere chiuse, quindi poco pubblico. La gente avrà voglia di prendere la macchina per raggiungerci? A Torino la situazione è esattamente al contrario. Al Piano35 abbiamo grandi spazi, siamo quasi all’aria aperta ed avremo poco da modificare rispetto a quello che proponevamo. Una cosa è certa, dovremo rendere le strutture più avvolgenti, più familiari, lasciando da parte l’esperienza gastronomica, ma pensare di far vivere ai nostri clienti una bella giornata. Un anno di standby, ritornare ad una gastronomia più consapevole e anche le due stelle dovranno essere ripensate».



Nicola Batavia (socio Euro-Toques)
Birichin, Torino
«Personalmente non avrò grandi problemi, sono consolidato in città con una clientela che ha voglia di iniziare. Il mio timore è per i clienti che arrivano da fuori. Continuerò con la mia comunicazione e organizzerò i miei soliti eventi».



Marcello Trentini (socio Euro-Toques)
Magorabin, Torino - 1 stella Michelin
«Non farò assolutamente nulla come non ho fatto niente in tutto questo periodo. La bravura di un imprenditore sta nel sapersi organizzare per tempo con piani alternativi e non farsi prendere dal panico. Al cliente si deve trasferire il concetto di solidità e fermezza. 17 anni di successo con la mia formula e continuerò in questo modo. Purtroppo nel mondo della ristorazione ci sarà una selezione naturale per molti locali, ma per chi ha lavorato bene, dopo un periodo di assestamento, tutto ritornerà nella norma. Sto seriamente pensando di fare un’azione benefica, ma non lo comunicherò, sarà una cosa mia».



Claudio Sadler (socio Euro-Toques)
Ristorante Sadler - 1 stella Michelin
«Per quanto riguarda il catering, che non ha la possibilità di essere utilizzato come tale, stiamo valutando di sfruttarlo come servizio di delivery. Con i ristoranti cercheremo di essere più presenti sul mercato mediatico, cercando di superare il momento. Di certo fino a quando non avremo una cura non sarà facilissimo. La nostra fortuna è che, per quanto riguarda i ristoranti, ci potremo adattare alle normative senza difficoltà. Cerchiamo di essere più presenti e di superare il momento. Abbiamo ristoranti non grandi ma capienti, quindi ridurremo il numero di presenze».