La cucina con le erbe spontanee di Paolo Griffa e Alessandro Gilmozzi

Al Caffè Nazionale di Aosta una cena firmata dai due cuochi che hanno fatto dell’identità del territorio montano in cui operano l’anima delle proprie creazioni. Una cucina contemporanea dalle antiche radici

Agli estremi opposti delle Alpi, dalla Valle d'Aosta al Trentino, ma con la medesima tensione verso la cucina. Con un approccio che mette in primo piano la natura degli ingredienti e gli ingredienti della natura. Paolo Griffa (Caffè Nazionale di Aosta, stella Michelin) e Alessandro Gilmozzi (Ristorante El Molin di Cavalese, Trento, stella Michelin e stella verde, socio Euro-Toques) viaggiano in parallelo. E ai piedi del Monte Bianco - Grande Jorasses, in Val Ferret, appena sopra Courmayeur, hanno immerso le mani nel territorio per un'escursione alla ricerca di erbe spontanee, foraging allo stato puro per usare un idioma di tendenza. Il raccolto è stato elaborato nella cucina del Caffè Nazionale per dar vita a una cena a quattro mani.

Griffa, fondamentali le esperienze all'estero e poi tanto studio

«Una declinazione della cucina che mi ha assorbito - ha spiegato Paolo Griffa - Fondamentali le esperienze in Francia e Danimarca e poi tanto studio, ricerca e applicazione. Le erbe vanno sapute scegliere in funzione del loro utilizzo e delle proprietà benefiche. È la natura che comanda e ci propone un'offerta in base all'andamento climatico. Ci mette in condizione di effettuare un percorso gastronomico senza vincoli».

Gilmozzi, la trasmissione delle tradizioni di famiglia

«Ogni vallata ha le sue caratteristiche - ha sottolineato Alessandro Gilmozzi - La natura fa il suo corso e ci regala opportunità diverse che noi combiniamo in sapori. Per me questo rapportarsi al territorio deriva da una trasmissione di tradizioni di famiglia. Una narrazione e una conoscenza sul campo dovute all'esperienza di mia nonna e di mia zia. Che oggi rivive nella cucina moderna, con la consapevolezza di avere le radici ben piantate in quella di sussistenza della vita alpina di un tempo».

Sul campo allora, cesta alla mano, alla scoperta dell'Achillea millefoglie, che può essere anche distillata, del Pino mugo e della Veccia, il cui sapore ricorda quello dei piselli. La Resina di formica è ricca di oli essenziali, mentre il Finocchiello delle Alpi, che si trova sopra i 1.600 metri, è indicato anche per condire i pesci. Un universo verde che ha visto Michel Bras fare scuola mettendo sotto i riflettori il mondo vegetale dell'Aubrac.

Griffa e Gilmozzi, l'identità del territorio montano

Paolo Griffa e Alessandro Gilmozzi hanno fatto dell'identità del territorio montano in cui operano l'anima delle loro creazioni. Per Griffa, che da sempre pone una grande attenzione alle materie prime che impiega nelle sue proposte, il chilometro zero non è una frase fatta,  ma uno stile di vita che lo porta a fiutare piccoli produttori valdostani alla ricerca di unicità identitarie della montagna. Gilmozzi si definisce “un uomo di montagna” e il messaggio arriva diretto attraverso ogni suo piatto. Ricette che sono figlie delle Dolomiti e, nello specifico, della sua Val di Fiemme.

Un menu giocoso nelle forme e nei sapori

Per la serata a 4 mani a dare il via alla degustazione è stato Alessandro Gilmozzi con Olio e Montagna, dove 5 tipi di fiori e 18 erbe spontanee nascondono una mousse casearia di latte e olio, gelato alle sarde del Garda e al crescione di fiume. Si è passati poi al Ramen alla valdostana di Paolo Griffa dove il tipico street-food giapponese mantiene la sua estetica asiatica ma si declina con materie prime del territorio montano. In abbinamento: Ferrari Riserva Lunelli Trentodoc.

Per le prime portate Griffa ha attinto al menu della stagione con Chiocciole e chiocciole. Qui le chiocciole di pasta vengono farcite con un ragu di chiocciole e poi mantecate con malva egiziana, un'erba dalla particolare viscosità, simile all'aloe, che ricorda la bava di lumaca. La prima proposta di Gilmozzi è stata Riso, lepre, verbena e rafano. Nel calice Sauvignon Blanc Ferox di La Plantze a Villeneuve (Ao).

In scena le seconde portate. Ha aperto Griffa con un altro piatto del menu dell'estate: Salmerino alpino all'alloro e zucchine trombetta. Il filetto di salmerino alpino viene cotto alla brace assorbendo così tutti gli aromi dell'alloro e servito con un carpaccio di zucchine trombetta marinate in olio di concia, con sopra un fiore di zucchino farcito con creme fraiche al caviale e poi fritto, il tutto adagiato su una salsa di sedano e tajine. La seconda proposta di Alessandro Gilmozzi è stata Gallo forcello al fieno, camomilla e ginepro. Ricette abbiante a Elena Walch Alto Adige Chardonnay Doc Riserva Castel Ringberg.

Il momento del dolce ha visto Kakigori alla salvia e limone (Griffa), a cui è seguito Agave di montagna, rabarbaro e fragole della Valle di Cembra. E ancora Griffa con Babà alle erbe e gelato al latte fermentato e in chiusura il Rocher al pino mugo firmato Gilmozzi. Dessert abbinati a Comptine d'Automne Pinot Nero di Les Petits Riens e Chambave Moscato Passito Prieuré Valle d'Aosta Doc di Crotta di Vegneron.

Un menu giocoso nelle forme e nei sapori, intensi e distinti, all'insegna di quella penetrante delicatezza che solo la montagna sa esprimere.

Paolo Griffa al Caffè Nazionale
Piazza Emile Chanoux 9 - 11100 Aosta
Tel 0165 525356

Ristorante El Molin
Via Muratori 2 - 38033 Cavalese (Tn)
Tel 0462 340074